Naši susjedi Talijani specijalisti su za slasne zalogaje, pa su tako, što iz dosade, što iz domišljatosti, smislili i jedno jelo koje se naziva porchetta. Radi se o roladi od otkoštenog dijela svinjetine ili čak cijelog odojka ili prasca koji je začinjen, pa zarolan te pečen bilo na otvorenoj vatri ili u pećnici na polako. Cilj pečenja je da meso ostane sočno, a korica lijepo rumena i hrskava. Služi se narezana na deblje komade mlaka, odnosno najčešće hladna.
U gotovo svakoj mesnici ćete vidjeti velike komade porchette i moći naručiti fetu ili dvije koja će kasnije završiti u prebogatom sendviču ako se radi o brzinskom zalogaju ili kao glavno jelo uz koje možete poslužiti pečene krumpire.
Svinjske rolade su poznate i u našim krajevima, posebice u Slavoniji, one imaju ljutkasti i blago podimljeni okus radi dimljene paprike, ali treba priznati da je talijanska porchetta, ipak, rolada za gurmane.
Oko nastanka samog jela, postoji popriličan broj svojatanja gdje je nastala, a danas se vjeruje da je najvjerojatnije nastala u okolici Rima, u području naziva Castelli Romani (rimski dvorci) prije negdje 2000 godina. Mjesto Arricia, iz tog područja, domovina je porchette i ujedno talijanska metropola svinjetine. Ljudi koji prodaju svinjetinu nazivaju se porcaro, a njihova vabljenja na kupovinu su tipično glasna i talijanska.
Poznati talijanski pisac Carlo Emilio Gadda je to dočarao riječima: "La porca, la porca! Ciavemo porchetta gente! La bella porca de l‘Arricia" - (grubi bi prijevod bio: Ljudi imamo porchettu, lijepu svinjetinu iz Arricie). Ujedno je područje Arricie poznato po vinu Fraschette te je nemoguće zamisliti uživanje u sendviču s porchettom bez čaše tog vina.
Prepucavanja oko izvora nastanka i dan danas postoje, pa se u mjestu Campli, regija Abruzzo, hvale da oni slove za prave "porketaše" jer su pronašli zapis iz davne 157. godine u kojem je propisan način pripreme i kako se začinjava naša rolada. U gornjem Laziu, opet govore, da priprema potječe iz vremena Etruščana. Uglavnom, mogli bi nabrajati po mjestima, selima i zaseocima lokalne priče o postanku. Jedino što je zapravo važno da je porchetta jelo za prse polizati.
Iako se, najčešće priprema u centralnoj Italiji, porchette se pripremaju od sjevera, pa sve do Sicilije – svaka ima svoj specifikum jer začini i smjese za punjenje imaju svoje posebnosti.
Tipični začini za nadjev su mediteranske trave pojačane s tucanim sjemenkama koromača i korijandera te limunove korice. Postoje i izvedenice gdje su glavni sastojci mortadela i pistacio. U pokrajini Umbriji smjesa će se sastojati od nasjeckanih iznutrica, svinjske masti, češnjaka i tucanih sjemenki koromača. Na Sardiniji porchettu pripremaju sasvim jednostavno, meso samo nasole ali nabiju na ražanj koji ponekad visi okomito iznad vatre – poseban šmek daje aroma dima od grana borovice i mirte. Zanimljiv je nadjev od kelja, kobasice, sušenih rajčica, kadulje i koromača – sve se to samelje u kompaktnu smjesu za punjenje.
Primjera je bezbroj, a na našoj strani Jadrana, uz tradicionalno jednostavno začinjanje s dalmatinskim travama, soli i paprom, popularno je za smjesu koristiti pešt (svojevrsna pašteta od pancete, češnjaka i peršina).
Samo vrsni majstori (čitaj mesari) se upuštaju u otkoštavanje cijelog praseta za veliku porchettu, najčešće se priprema od potrbušine (ne previše debele ni masne), pa se dio kože odvoji od mesa kako bi se prvo zarolalo meso pa potom obložilo s kožom. Nekad se znalo punjenje „pojačati“ s lungićem tako da ste na sredinu razlolane potrbušine stavili začinsku mješavinu, pa začinjeni lungić i to sve onda spojili u roladu. Važno je da se sve dobro začini, dobro poveže koncem i može krenuti pečenje.
PORCHETTA ZA UTORKAŠE
U Splitu se desetljećima okuplja skupina pisaca, fotografa, novinara i drugih peru sklonih osoba u legendarnoj konobi Hvaranin u kvartu Varoš, i to utorkom predvečer pa su se prozvali utorkaši. Dolaze radi druženja i guštanja, a rasprave se nerijetko znaju protegnuti dugo u noć. Tradiciju je započeo Vinko Radovani senior, dok je danas njegovu palicu preuzeo sin, također Vinko, nadimka "mlaji" – kojemu kužina također nije strana.
Za prošli utorak na tapet je došla porchetta koju je pripremio od otkoštenog dijela buta s potrbušinom (but je otvoren na leptira). Začinski premaz je bio jednostavan – puno dalmatinskih trava, papar, malo prošeka i ulja, puno krupne soli, a pikantnost je dala dimljena slatka i ljuta paprika.
Dio kože je odvojio od mesa kako bi se prvo meso zamotalo, a kožu iskoristio kao vanjski omotač. Sve je dobro zamotao i povezao čvrsto s koncem. Nožem je ispikao kožu, ne preduboko (cca 1 cm), tako da može curiti mast i sve dobro izvana začinio sa soli, vlascem i ružmarinom. Kada je izvagana porchetta je težila oko 7,5 kg.
PEČENJE U PEĆNICI
Pećnica se zagrije na 160 stupnjeva, te stavi rešetka na dno posude za pečenje, a na nju porchetta koja se zamota u aluminijsku foliju. Peče se oko 2 sata, poveća se temperatura na 200 stupnjeva te peče još 30-tak minuta, a potom se folija skine.
Peče se još oko 2,5 sata uz povremeno okretanje rolade i podlijevanje vrućom masnoćom. Ako korica nije hrskava odnosno ne čujemo ugodan tup kad ju kucnemo, povećamo malo temperaturu i pečemo još 20-30 minuta. Porchettu maknemo i pustimo duže vrijeme da se ohladi. Režemo na deblje komade, a poslužimo uz pečene krumpire koje smo ispekli u masnoći od porchette.