Sasvim tanko narezane fete dobro pripremljenog mesa izazivaju posebnu slast, osobito kada je riječ o slojevima aromatične porchette između dvije kriške svježe focaccie. Nedavno nas je taj talijanski specijalitet već nakon prvog zalogaja teleportirao na užurbanu ulicu Rima duž koje zuje mladići na šarenim Vespama, mašući pritom znakovito rukom po zraku iznervirani što smo im na putu.
Porchetta se tradicionalno radi od otkoštenog mladog prasca kojemu se uklone koža i iznutrice, nakon čega mu se unutrašnjost istrlja solju, paprom, češnjakom i divljim koromačem. Iznutrice od prasca se operu, blanširaju, izrežu na kockice te vrate u očišćenu i začinjenu utrobu svinje koja se potom zašije, a cijelo prase se zatim peče četiri do pet sati. Moderne varijante su jednostavnije i spretnije za kućnog kuhara, a u glavnoj ulozi imaju svinjsku potrbušinu koja se napuni češnjakom, ružmarinom, sjemenkama koromača i drugim začinima, zamota čvrsto u roladu i polako peče u pećnici.
Taj ukusni specijalitet središnje i južne Italije najčešće se može kupiti na uličnim sajmovima, kioscima i festivalima gdje pred vama režu mirisno meso i stavljaju ga između dvije kriške rustikalnog kruha. Iako se jede diljem zemlje, oko podrijetla porchette lome se koplja, odnosno simbolično dižu ruke u zrak tijekom žustre rasprave jer je svojataju i Lazio i Abruzzo, ali i Umbria, za koju mnogi tvrde da je pravo izvorište originalnog recepta. Srećom za nas, porchetta je doputovala i do Zagreba, no ovaj put nije dio ponude na jednom od domaćih festivala ulične hrane, iako bi to bilo u skladu s njezinom tradicijom.
Naime, upravo je bogati sendvič s porchettom jedan od aduta novootvorene Paninoteke Mangia u Medulićevoj broj 14. Iza ovog modernog lokala posvećenog sendvičima (a nađe se tu i pokoja tradicionalna talijanska slastica) stoje Nikolina i Vanja Kamalić, vlasnici dva popularna zagrebačka dućana Salumeria Mangia, oba posvećena talijanskim proizvodima. Sam sendvič s porchettom potpisuje chef Mario Mihelj, koji već dulje surađuje sa supružnicima Kamalić. Upravo su mu oni pomogli nabaviti neke od talijanskih specijaliteta koje je koristio u svom prethodnom radu, poput mortadele od vepra s tartufima koju sada možete probati i u jednom od njihovih sendviča (nazvali su ga Selvaggio tartufo i, osim mortadele, sadrži još i kremastu burratu i rikolu).
- Ja sam rodom s Lošinja i u zlatna vremena Trsta i Ponte Rossa svaki mjesec smo bili tamo. Ta talijanska mortadela mi je još iz djetinjstva "u nosu" - nasmijao se Vanja Kamalić dok nam je pokazivao jelovnik.
- Oduvijek sam želio imati takav tip sendviča u ponudi, a budući da su nam lokali doslovce jedan uz drugi, odvažili smo se na otvaranje Paninoteke. Sami smo smišljali kombinacije sastojaka u sendvičima, uz Marijevu pomoć, i svi su dobri. Ovisi samo koje okuse više volite. Htio sam pritom pokriti različite dijelove Italije - istaknuo je Kamalić.
Sočni sendvič koji je Mihelj zamislio sastoji se od porchette trevigiane, kreme od vrganja, grilanog patlidžana, cherry rajčica i rikole, poslaganih u mnogima najdražu pogaču, focacciu genovese.
- Za jedan sendvič koji sam smišljao, odabrao sam porchettu, a za drugi rostbif jer je u oba slučaja riječ o pečenom mesu. Kod mesnih prerađevina ne možeš znatno utjecati na njihov okus, a ovdje smo radili na tome kako začiniti, rezati i spojiti te dvije verzije pečenki s drugim sastojcima. Cijeli sendvič teži oko 400 grama, od čega oko 80 grama odlazi na porchettu. Ostatak gramaže su povrće, krema od gljiva i kruh - pojasnio je Mihelj.
Porchetta im stiže iz Italije i pripremljena je u treviškom stilu, što znači da je isključivo od svinjskog buta. Porchetta trevigiana malo je blaža od tipične porchette koja se inače radi od cijele svinje. Ima manji udio masnoće jer ona većinom iscuri tijekom višesatnog pečenja mesa na laganoj temperaturi, a usto je umjereno začinjena solju, paprom, kaduljom i ružmarinom. Idealna za "un buon panino", rekli bi Talijani.