Diljem Europe, a i šire, za novogodišnje slavlje gotovo se ritualno spremaju jela od svinjetine. Kako narodno vjerovanje kaže, dok perad u potrazi za hranom kopa po tlu unatrag pa je zato tradicionalno pripremamo za Božić, kako bismo obilježili proteklu godinu, svinje koje ruju svojim njuškama po tlu prema naprijed nose sreću za vrijeme koje dolazi. S obzirom na događanja u ovih proteklih nekoliko godina, polažemo velike nade u 2024. pa će se zato na našim stolovima posljednje večeri u aktualnoj godini naći nekoliko jela upravo od svinjetine.
Iako je u posljednjih šest mjeseci u mesnicama i dućanima svinjetina pošteno poskupjela, i dalje su tu neki povoljniji komadi mesa, od kojih je moguće napraviti puno slasnih jela. Među njima svakako prednjači carsko meso, odnosno svinjska potrbušina. Osim što komade carskog mesa možete na naglo ispeći na roštilju i u tavi, za svečane prigode najbolje je dobro začinjenu potrbušinu ili sporo peći u pećnici, spremiti u woku na azijski, ili, pak, zarolati u talijansku porchettu, koju možete puniti raznim nadjevima.
Slavnu talijansku porchettu u adventsku ponudu na kućicama svog RougeMarina u centru Zagreba uvrstio je i ugostitelj Marin Medak, jedan od domaćih autoriteta kada je riječ o mesu, pa smo ga upitali za nekoliko savjeta kako taj specijalitet spremiti kod kuće.
"Doma ne možeš ispeći ni pola, a kamoli cijeli odojak, ali je zato porchetta dostojna zamjena za to jelo. Tko želi nabaviti svinjetinu za porchettu, svakako treba reći mesaru za što mu treba to meso i naglasiti da će ga koristiti za roladu. Tada će mesaru biti lakše odabrati komad koji nije previše debeo, oko 3-4 cm. Ako je komad svinjetine debljine od 6 do 7 cm, nećete ga doma moći zamotati i zavezati, borit ćete se s njim i odmotavat će vam se. Svinja od koje se uzima meso ne bi smjela biti teža od 110 kilograma! Ne smije biti prevelika niti predebela, jer će tada i sama porchetta biti prevelika, i onda traži predugo pečenje, od osam do 12 sati", istaknuo je i dodao kako bi u slučaju većeg komada mesa bilo korisno imati mrežicu za pečenje, koja se može naći u dućanima, kako bi ona spriječila odmotavanje te mesne rolade.
Ističe da se porchetta može raditi od srednjeg dijela svinje, tako da je se rastranšira od karea i hrpta prema trbuhu, što obuhvaća rebra i potrbušinu, koju se cijelu otkosti. Pritom u taj komad ne ulaze ni plećka ni but. Dobiveni komad mesa s kožom tada se iznutra premaže odabranim nadjevom, zarola i dobro zaveže.
"Kako je Italija velika, tako ima i bezbroj različitih vrsta punjenja. Kod toga se čovjek doista može prepustiti kreativnosti pa čak ubaciti i dodatno mljeveno meso kao nadjev! Prema mojem mišljenju, najbolji smjer je ići s klasikom, suhim začinima prema izboru. Otkad smo otvorili svoju prvu mesnicu, radili smo zaista razne varijacije porchetta. Naš nadjev najčešće sadrži orašaste plodove i začinske mikseve. Najskuplji začin koji se koristi je svakako cvijet komorača, teško ga je kod nas nabaviti, a u Italiji je posvuda. Njega doista vrijedi stavljati, jer diže priču na višu razinu", objasnio je Medak.
Napomenuo je i da je jednom zamotanu porchettu ključno jako stegnuti i dobro povezati, a zatim kožu nožem plitko izbosti, zamotati u masni papir pa je staviti peći na 120 °C šest sati.
"Toliko je potrebno da se porchetta od dvije do tri kile, koliko je dovoljno za prosječno domaćinstvo, dobro ispeče. Nakon tog je dodatno zapecite na temperaturi od 200 do 220 °C sve do hrskavosti, a koliko će to trajati, ovisi o vašoj pećnici".
Naglasio je pritom da će spomenutih šest sati pečenja biti potrebno ako je svinjetina iz domaćeg uzgoja, dok bi za meso iz intenzivnog uzgoja i uvoza, koje je najčešće i malo lošije kvalitete, čak 3-4 sata moglo biti dovoljno, jer bi se inače meso počelo raspadati.
"Moje iskustvo je da meso domaće svinje zna imati intenzivan miris, koji ne vole svi. U tom slučaju je porchettu bolje dan ranije ispeći i onda je podgrijati. Nju možete rezati i jesti hladnu, i zaista je izvanredna, doista je dobra zamjena za salamu".
Tipični prilozi uz jela od potrbušine, a osobito porchettu su, prema Medakovim riječima, razno ukiseljeno povrće, grah i kremasti kupus: "Meni je najdraža grah salata s bučinim uljem; to nije baš tradicionalno talijanski, ali jednostavno paše", istaknuo je pa nastavio: "Tu su i obavezna ukiseljena ljutika, kiseli krastavci, kiseljeni feferoni, ili, pak, coleslaw".
Budući da su kao stvorena za ovo zimsko i blagdansko razdoblje, na adventskim kućicama RougeMarina na Slatkom Zrinjevcu možete pronaći jela upravo s porchettom, zalogaje s kojima ćete rado ući u Novu godinu. Dok je u jednoj varijanti porchetta poslužena s ukiseljenim ljubičastim lukom, grah salatom i komadom focaccie, druga opcija je bijelo pecivo, odnosno lizika, u koje stavljaju u slojevima fondu od grana padano sira i vina, te sjeckanu porchettu, u koju umiješaju dosta harisse i prženog luka. Pritom je sama porchetta punjena nadjevom koji sami rade:
"Za svoju porchettu usitnimo, i u pastu pretvorimo, bosiljak, peršin, pistacije, lješnjak, češnjak, sol i papar, te tome dodamo maslinovo ulje. Time premažemo meso pa ga onda zamotamo i dugo pečemo da bude slasno", objasnio je Medak, uz komentar da je sendvič sa sirom i porchettom nešto što na Adventu doista vrijedi probati. Ako se nađete na dočeku u centru, samo pratite miris pečene porchette do kućice RougeMarin!