Godišnje se baci 40 posto proizvedene hrane, a u Hrvatskoj je to zastrašujućih 400 tisuća tona. Baca se i velika količina nusproizvoda prehrambene industrije dok velik broj građana nema novca za osnovne životne potrebe i kvalitetnu prehranu.
Kako proizvoditi bez otpada i kako primijeniti zelenu, cirkularnu ekonomiju u svoje poslovanje - još je u studentskim danima intrigiralo Karla Vulina, inovativnog vlasnika Kroštule, i njegova partnera, doktora ekonomskih znanosti Matu Damića.
Taj entuzijastični duo, s još dvojicom prijatelja, tada je pokrenuo projekt s odbačenim voćem iz trgovačkih lanaca od kojeg su radili zdrave smoothieje. "Shvatili smo već tada da od nečega što drugi smatraju smećem mi možemo proizvesti nešto novo. Osim toga, dio od naše prodaje davali smo u humanitarne svrhe raznim udrugama kojima je novac bio potreban - pojašnjava nam Mate, s kojim razgovaramo u pogonu Kroštule u Pakoštanima.
"Kako se danas bavimo pekarstvom, razmišljali smo čime zamijeniti brašno i stvoriti novi, nutritivno bogat proizvod. Imali smo prijatelja koji je radio kao tehnolog u jednoj pivovari i pojasnio nam koliko se dnevno tona pivskog tropa baca. Rodila se ideja, povezali smo pivo i kruh", priča nam docent na Ekonomskom fakultetu u Zagrebu.
Zajedno s partnerima iz Zagrebačke pivovare stvorili su zdravi kruh koristeći nusproizvod ječma - pivski trop, koji je bogat vlaknima i proteinima, a ujedno je besplatan jer je zapravo otpad u proizvodnji piva. Novi Kroštulin kruh zbog toga će imati prihvatljivu cijenu, a ima i humanitarnu notu: na svaki kupljeni kruh, jedan će darovati pučkim kuhinjama i socijalnim samoposlugama. Zato su svoj inovativni proizvod nazvali dupli kruh.
Kako se proizvodi, odlučili smo provjeriti na licu mjesta - posjetili smo proizvodni pogon Kroštule u Pakoštanima, gdje nas je dočekao 29-godišnji vlasnik Karlo Vulin, koji iz godine u godinu pomiče granice pekarske industrije i mijenja navike ljudi diljem Hrvatske. Karlo nas uči o "boljem kruhu", baš kako im govori i moto tvrtke. - 'Bolji kruh' nije samo koncept, to je životni stil - pojašnjava Karlo dodajući nam komadić tek ispečene domaće pizze.
U Kroštuli je živo i radno, a odmah na ulazu omamljuje nas miris tek pečenog kruha, toplih kroasana, tostiranih badema i čokolade. Tridesetak je radnika u proizvodnji. Neki nam iz daljine, otvarajući velike peći iz kojih se širi mirisna para, mašu uz osmijeh. Tvrtka broji čak 52 zaposlenika.
Karlo se nakon diplome prehrambenog tehnologa i života u Zagrebu odlučio vratiti u Pakoštane i predložiti roditeljima da preuzme firmu koja je nakon 15 godina rada proživljavala teško razdoblje: veliki partneri s kojima su radili su propali, tržište se značajno promijenilo i konkurencija u obliku trgovačkih centara "disala im je za vratom". Karlovi su roditelji s povjerenjem prepustili uzde mlađem članu i bili mu velika podrška.
Dolazimo do stražnjeg dijela pogona, gdje nam Karlo pokazuje veliku količinu smeđe smjese nalik na piljevinu. Tu susrećemo Brunu Miočić, voditeljicu pogona, koja uz smijeh dobacuje Karlu kako se nije pripremila za bliceve fotoaparata. U ovom je malom pogonu atmosfera prijateljska i opuštena te se posao, unatoč njegovu velikom obimu, obavlja bez većeg stresa. Bruna je studirala s Karlom u Zagrebu, ali je u Pakoštanima upoznala budućeg muža te ostala u tom malom dalmatinskom mjestu. Nije jedina koja se zbog Kroštule odlučila preseliti. I Karlova se sestra zbog strelovitog napretka firme vratila iz Italije, a i nekoliko se zadarskih studenata sa zagrebačkom adresom, većinom Karlovih prijatelja, preselilo natrag u Zadar ili Pakoštane. Kroštula je u ovom malom mjestu, između mora i Vranskog jezera, otvorila mnoge prilike mladim ljudima. Za sve je to zaslužan Karlo otkad je prije osam godina preuzelo Kroštulino kormilo.
Bruna objašnjava kako su spojili pivo i kruh.
- Pivski ječam fermentira, od njega se dobiva alkohol, ali alkohol nastaje iz šećera. Ostaje najbolji dio, vlakna i proteini, nusproizvod ječma, tzv. pivski trop. Ono što je trenutno najcjenjenije na tržištu, pivskoj je industriji višak. S obzirom na to da je to dosta kvarljiv materijal, oni uspiju spasiti tek pet posto za stočnu hranu, a ostatak bacaju. Čak plaćaju odvoz - objašnjava nam Bruna.
Trop je veoma bogat proteinima, vlaknima i mineralima, a uz sve to je - besplatan. Nastaje u velikoj količini u proizvodnji piva i, nažalost, njegove se nutritivne prednosti nigdje ne iskorištavaju. U Kroštuli su stoga odlučili vodu dovesti na svoj mlin. Doslovno. Besplatan nusproizvod jedne industrije upotrebljavaju kao sirovinu u drugoj, odnosno u proizvodnji svog "duplog kruha".
- Korištenje ovog ječma nam smanjuje trošak materijala jer njime zamjenjujemo točno 40 posto brašna. A sami znate koliko su pšenica i brašno poskupjeli... Stoga smo sve naše partnere na ovom projektu zamolili da na drugačiji način prilagode svoje uvjete. Željeli smo da se svi, baš poput nas, odreknu dijela zarade pa da nešto zajedno vratimo društvu. Željeli smo da ljudi slabijeg imovinskog stanja, koji su, nažalost, česti gosti pučkih kuhinja i socijalnih samoposluga, svaki dan na stol dobiju zdravi i topli kruh - nadovezao se Karlo.
No, cijela ova lijepa priča imala je vrlo neizvjestan početak. Naime, proces dobivanja dozvole za korištenje pivskog tropa u prehrambenoj industriji vrlo je složen. Godinu je dana prošlo od ideje do realizacije projekta duplog kruha. Pivski je trop kao materijal trebalo prvo uvrstiti u registar nusproizvoda koji se mogu koristiti u prehrani. Zagrebačka pivovara preuzela je na sebe zadatak slanja uzoraka u Njemačku jer se u našoj zemlji nisu dosad susreli s takvim zahtjevima.
- Zapravo, ni u jednoj zemlji u Europi to se nije moglo provjeriti osim u Njemačkoj jer dosad to nitko nije radio. Znamo samo da u Americi koriste trop za proizvodnju energetskih pločica, i to je jedini sličan slučaj na koji smo naišli. Zato ne čudi da su naši partneri iz Zagrebačke pivovare morali triput slati materijale u Njemačku te, na kraju, i gotov proizvod. Toliko smo čekali rezultate da sam u jednom trenu htio odustati, mislio sam da nema više smisla. No, onda znate kolika je bila euforija kad smo napokon dobili odobrenje i sve certifikate - prisjeća se Karlo, koji pojašnjava kako se točno proizvodi dupli kruh.
Prva faza je priprema predtijesta, odnosno prirodnog kvasca. Matični kvasac hrane određenom količinom vode i brašna, i to dan prije. Točnije 18 sati prije. Ostavimo ga na temperaturi od 15 stupnjeva. Nakon toga počinjemo s izradom zamjesa: svi se sastojci miješaju oko pola sata. Imaju svoju dinamiku dodavanja određenih sastojaka, a to je proces koji su posebno razvijali kako bi mogli umijesiti pivski trop. Zatim tijesto ide na fermentaciju u masi, koja traje 4-6 sati, ovisno o temperaturi na kojoj se to radi. Onda slijedi vaganje, oblikovanje i slaganje u kalupe. Potom dolazi proces završnog dizanja koje traje oko dva sata. Pečenje je posljednje u nizu. Kad se kruh ispeče dopola, on se hladi, "šokira" te pakira za daljnju upotrebu, odnosno sprema se za slanje dobavljačima.
- U praksi za jedan kruh treba dan i pol. Sve što radimo u Kroštuli radimo sami, ne upotrebljavamo nikakve gotove smjese ni aditive. Sve sjemenke sami tostiramo, namačemo, meljemo, fermentiramo, hranimo kvasce, ručno oblikujemo kroasane... Zanatlije smo i sve što danas znamo sami smo naučili. Uh, koliko je samo grešaka bilo! No, vjerujem, da ih nije bilo, ne bih puno toga naučio. Ovdje baš vrijedi ona stara da se na greškama uči - priznaje.
Dupli kruh je zdraviji kruh. Hranjiviji je jer je pivski ječam bogat proteinima i vlaknima. Kruh s prirodnim kvascem s lakoćom ostaje svjež i nekoliko dana bez pljesnivosti. Ključ je u nižem PH-u u kojem loše bakterije ne preživljavaju.
- Dajemo tijestu dovoljno vremena za razvoj arome. Fermentacija zahtijeva vrijeme i glavna je karika za dobivanje ukusnog komada kruha. Ovaj kruh ima niži glikemijski indeks, ne napuhuje i nema aditiva te je bogat proteinima i vlaknima - ističe prehrambeni tehnolog Karlo Vulin iz Kroštule.
Dupli kruh upravo je pravi primjer svega što Karlo i njegova obitelj i partneri jesu: idealan omjer mladosti, ambicije, iskustva, dobrote, puno hrabrosti i pomalo ludosti.
Nakon što su ga stvorili, trebalo je pronaći i partnere za donacije jer samo organizacije i udruge koje mogu primiti otpremnice dolazile su u obzir.
- Zato smo tražili isključivo registrirane pučke kuhinje. Sve oko ove akcije bit će transparentno te će se svaki prodani i donirani komad kruha moći pratiti preko naše web stranice i partnerskih medija. Poslovni model je održiv jer se svi sudionici u lancu nabave odriču dijela zarade te kruh prodajemo kupcima po srednje visokoj cijeni zbog nutritivnih blagodati, što omogućuje realizaciju koncepta 1+1 - istaknuo je Mate te dodao kako u pogonu Kroštule dnevno mogu proizvesti šest tisuća komada duplog kruha.
- Cilj nam je prodati tri tisuće, a dodatne tri donirati - zaključio je Mate.
Partneri na ovom hvalevrijednom projektu su im Kaufland, Studenac, Metro, Konzum i Spar. Maloprodajna cijena kruha bit će 15 kuna, što je inače cijena Kroštulina kruha, poput onog kukuruznog koji mnogi vole. - Kruh će se moći naći i u svim našim i partnerskim pekarnicama, a već je suradnju potvrdio velik broj hotela i restorana - dodaje Karlo.
Zlatko Novaković, menadžer za core brendove Zagrebačke pivovare, istaknuo je kako su ponovna upotreba i recikliranje sastavni dio društvenoodgovornog poslovanja njihove tvrtke, koja već sada reciklira 98 posto proizvedenog otpada i nusproizvoda. Zato ih, kako je naglasio u jednom razgovoru, veseli ova suradnja, osobito zbog činjenice da će pomagati svojim potrebitim sugrađanima i osigurati im kvalitetnu osnovnu namirnicu.
Nakon svega što nam je rekao o sebi, svom poslu, idejama i planovima kojih, naravno, ne nedostaje, imali smo još samo jedno pitanje: spavaš li ti ikad?!
- Tempo mi je tragikomičan - nasmijao se Karlo pa to potkrijepio zanimljivim primjerom:
- Janjče mi je druga kuća! Prošli sam tjedan u četiri dana napravio tri tisuće kilometara. Nakon našeg razgovora krećem na Hvar, a sutra sam u Dubrovniku. Nema kod mene puno odmora kad počinje priprema za sezonu, a da ne govorim u kakvom sam kaosu kad krene sezona.