Kada smo početkom tjedna posjetili Dubravku Dragun u njezinoj pečenjarnici Kraljice, u zagrebačkoj Koturaškoj ulici na broju 51, nije bilo još niti 11 sati ujutro, a ona je na roštilju već marljivo okretala nekoliko porcija njezinih sada već nadaleko poznatih ćevapčića za svoje prve goste. Ususret Prazniku rada, u njezin smo mali lokal zapravo ušli s ciljem da saznamo recepturu za baš te, najsočnije ćevape, a potom i zadivimo ekipu koja će se ovog proljeća i ljeta skupljati oko vatre.
Pa iako nam je od samog starta bilo sasvim jasno kako takve primjerke kakve radi Dubravka, prava bosanska majstorica od roštilja, nećemo uspjeti dobiti, njezini savjeti, sigurni smo, pomoći će nam da se takvom okusu, teksturi i sočnosti barem malo približimo.
"Recept po kojem ja ovdje radim ćevape je travnički. Za razliku od banjalučkih, koji dolaze u pločicama, ovi se peku zasebno, a za razliku od sarajevskih, u travničke ne ide loj. Kažu da su sarajevski zato sočniji, ali ljudi znaju staviti previše loja pa to ne bude baš dobro. Ja se držim ovog recepta, to su ćevapi na kakvima sam odrasla i za mene jedini pravi", rekla nam je Dubravka kada smo ušli u Kraljice.
Odmah smo se bacili na važna pitanja pa smo tako, unatoč tome što nam točnu recepturu nije otkrila, saznali da je za sočan ćevap potrebno pomiješati juneću plećku, vrat za sočnost, a flam za mekoću.
"Svakog dana koristim svježe meso, navečer ga naručim kod svog mesara, ujutro je ovdje. Ne koristim ništa od jučer, a najdulje što moje meso odležava je dva sata. Moj mesar je pouzdana osoba i znam da ima najkvalitetnije meso po tome kakvi mi na kraju ispadaju ćevapi. Ne možeš peći ćevape od nekog tamo, nekvalitetnog mesa, to je onda ništa, uzalud bačen novac", govori nam Dubravka dok spretno barata špatulom, ali ne otkriva ime mesara: "A to ne mogu, imao bi previše posla pa ne bi bilo ništa dobrog mesa za mene", dodaje kroz smijeh.
Ova majstorica otkrila nam je i kako smjesa za ćevape mora biti mljevena krupno, jer ako je presitno, postane paštetasta i ljepljiva. Od začina, pak, kaže, dodaje samo sol i papar.
"Nikakav luk i češnjak, to su šuplje priče. Soli mora biti 2 posto na ukupnu količinu mesa. Osim začinjavanja smjese, jako je bitna i vatra. Ćevapi se stavljaju na vruću rešetku, mora cvrčati kada ih počnete peći. Onda je malo podignite da ne izgore i pazite da ih ne pečete predugo. Ja to već imam u rukama, osjetim kada su gotovi, ali moj savjet je da ih svakako ne ispečete tako da budu crni, to nema nikakvog smisla ako koristite kvalitetno, svježe meso. Treba ih miješati i dopustiti da se ispeku ravnomjerno. Kod ćevapa je sve važno, od vatre, kvalitete mesa, čistoće do pečenja. I svaki put moraju biti isti", rekla je Dubravka pa nam s osmijehom na licu na stol stavila porciju ćevapa.
Unatoč tome što sat još nije otkucao 12, miris nas je sada već potpuno omamio i počastili smo se porcijom za dobro jutro. Meki, sočni, slasni, Dubravkini ćevapi zbilja su dobra, ako ne i najbolja opcija kada se gladni nađete oko centra grada. A do tada, iskoristite poneki njezin trik i već ovih dana napravite najslasnije ćevape i svojoj ekipi.