BUTIK
U prizemlju gotovo stogodišnje klasicističke zgrade Novinarskog doma u Zagrebu, u Vukotinovićevoj ulici 4, otvoren je ovoga srpnja jedinstven butik: T BONE, s podnaslovom Finest Croatian Steaks. Riječ je o specijaliziranom dućanu, prvom takvom u Hrvatskoj, koji prodaje isključivo odležano juneće meso s vlastitih farmi. Bilo je, naravno, moguće i dosad u Zagrebu kupiti prvorazredne komade odležanog mesa, i to najkvalitetnije odreske - dry aged steakovi, uostalom, unatrag nekoliko godina obavezno su u ponudi svakog ozbiljnijeg restorana ili ambicioznije roštiljarnice. O većini smo pisali, nekima posvetili i stranice, a to je i bilo naše prvo pitanje vlasniku Darku Celovcu: koja je razlika između vas i drugih kod kojih smo dosad, za posebne prilike, mogli kupiti svoj odležani ramstek, rib-eye, T-bone ili tomahawk?
- Sve nas je više koji nudimo vrhunsko odležano juneće meso, kao što je i sve više publike koja se ‘navukla’ i cijeni takve steakove. No, mi, za razliku od drugih, nemamo mesnicu koja prodaje svježe, pa usput i odležano meso, niti mi meso koje sami odležavamo u svojoj suhoj komori, ovdje u Zagrebu, kupujemo ili nabavljamo od kojekuda - isključivo je to meso životinja s naših farmi. Prvi, dakle, možemo reći da nudimo vrhunske hrvatske steakove od junica koje su uzgojene na našim farmama i othranjene hranom s naših polja.
Već nam je na ulasku jasno da nije riječ o mesnici. Za pultom nas čeka prodavačica Maja, koja bi nam, čini se, lako prodala preskupi Pradin kaput, no iza nje, na “afingeru” u staklenom ormaru, ne vise novi modeli za kišovitu jesen nego dva impozantna komada junećih leđa na kojima su rukom pisane etikete Charolais i Simmenthal, uz pripadajuće datume. Jedan je to od dva dry agera u prizemlju - u drugome su manji komadi, polovice leđa položene na rešetkaste police, a boja im varira od zagasito crvene do gotovo crne, ovisno o pasmini i duljini odležavanja. Oni će uskoro biti narezani na steakove i vakumirani završiti na rashladnom regalu desno od ulaza, osim ako ih nisu već rezervirali kupci koji sami mogu odrediti koliko žele da im ih ovdje još pričuvaju u idealnim uvjetima. Svi su ti komadi u dry age ormare preseljeni iz podruma gdje su visjeli u suhoj komori koju samo rijetko, po potrebi, otvara Luka Skoković, čovjek zadužen za kontrolu cijelog procesa odležavanja.
Na regalu zdesna vakumirani steakovi koji su u slobodnoj prodaji uredno su klasificirani u tri skupine i s istaknutim cijenama. Klasifikacija se odnosi ponajprije na duljinu odležavanja: u prvom su dijelu komadi odležavani do 21 dan, u drugome oni koji su u suhoj komori na temperaturi do 4 °C proveli između 40 i 60 dana, a premium steakovi su u trećoj - ti su odležavali između 90 i 120 dana i cijena im je najviša. Najskuplji, porterhouse steak, stoji 476 kuna za kilogram. Zvuči skupo, ali je zapravo značajno jeftinije od istog takvog komada mesa na svjetskim burzama. Pritom treba na umu imati i da meso koje tako dugo zrije i fermentira gubi na težini i više od 30 posto. Možete se odlučiti i za kraće odležavane komade: porterhouse odležan 21 dan platit ćete 277, T-bone 244, a shank steak manje od 100 kuna po kilogramu.
Zanimalo nas je, naravno, i što kupci preferiraju.
- Srednju duljinu odležavanja - spremno odgovara Celovec. - Još uvijek postoji zazor od dulje odležavanog mesa. Ljude zanimaju dry aged odresci, ali se mnogi boje, nisu sigurni je li ispravno. Tako otprilike naručuju i restorani - Vinodol, Hiltonov Oxbo... Chevos, recimo, uzme i nešto premiuma.
FARMA
Vozimo se obilaznicom koja se od autoceste Zagreb - Varaždin odvaja prema Bjelovaru i Križevcima prije naplatnih kućica kod Svete Helene, i koja je Križevce za najmanje pola sata približila Zagrebu. Na obrađenim poljima uz cestu - ni jedne krave. U Križevcima, u središnjem uredu Agro Veta, temeljne tvrtke u sklopu koje je i novoosnovana T Bone, dočekuje nas vlasnik Darko Celovec. Agro Vet postoji od 1993., osnovao ga je Darkov otac, veterinar koji je radni vijek proveo u velikim sustavima. Za razliku od rutinskog preuzimanja tadašnjih pokleklih državnih kombinata, oni su krenuli od nule. Darko, koji je prve radne godine proveo kao terenski veterinar, ali se naposljetku ipak odlučio za uzgoj i preradu stoke, vodi nas na farmu udaljenu desetak minuta vožnje. Stižemo pred veliku otvorenu staju, gdje nas čeka Renato iz veterinarske službe, čovjek zadužen za nadzor zdravlja stoke na sve tri Agro Vetove križevačke farme. Ova farma pod jednim krovom može udomiti 1000 grla, ističe on, najviše u zemlji, a u njoj je trenutno oko 800 grla. Većinom su to junice - charolais, limousine, black/red angus i simentalke. Tu je i nešto bikova, ali oni su nam, zbog krtog mesa, manje zanimljivi, baš kao i grla pasmine limousine, jer ih u T Bone programu uopće nema.
- Još donedavno to je bilo nezamislivo, jer junice sporije dobivaju na težini i samim su time skuplje, a i meso bikova je manje masno. Mi čak 80 posto izvozimo u Italiju, i to isključivo junice - živu stoku ili gotovo svježe meso, milanski rez. Talijani vole masnije meso i spremni su ga platiti, a bikove danas i dalje vozimo u Dalmaciju, nešto prodamo i u Zagrebu, Samoboru… Hrvati i dalje uglavnom preferiraju nemasnu junetinu. Izvozimo i u Libanon, Tursku, Crnu Goru pa i na Kosovo. Bilo je pokušaja da pokrenemo i svoju proizvodnju teladi, ali kod nas je to velik problem - mi jednostavno nemamo dovoljan stočni fond niti dovoljno krupnog zemljišta, sve oko nas su male parcele pa zato i niste vidjeli kravu na putu ovamo. Ja sam Križevčanin i naravno da bi mi bilo lakše da svih 3500 grla koliko je naša godišnja proizvodnja othranimo ovdje, ali to nije moguće. Zato smo, uz tri farme koje imamo u križevačkom kraju, otkupili i po jednu farmu u Sisku i Petrinji, gdje ima zemljišta. Telad tešku od 60 do 100 kila kupujemo vani, u Češkoj, Slovačkoj, Rumunjskoj, i tovimo ih do starosti od godine i pol do dvije, dok junice ne dosegnu oko 550-600 kilograma.
Koliko je stočne hrane potrebno za takav uzgoj, pitamo imajući na umu da je rat u Ukrajini značajno poskupio i prehranu stoke.
- Naša je velika prednost, pogotovu u ovoj krizi, u tome što 80 posto stočne hrane uzgojimo sami - imamo 500 hektara vlastitog zemljišta zasijanog uglavnom kukuruzom, nešto pšenice, a ostatak sijena, sačme i nutritivnih dodataka vitamina i minerala kupimo. Soju ne koristimo. Kvalitetna ishrana ključna je za kvalitetu mesa, a bez zrna, ponajprije kukuruznog, nema željene intramuskularne masnoće kojom meso mora biti marmorirano. Talijani, koje stalno navodimo kao uzor i u gastronomskom smislu, ne žele nemasno meso, bez masnoće nema ni njihove glasovite fiorentine. Njih inače ne zanima dugo odležavanje mesa, njima meso ide svježe, dva do tri dana nakon klanja, i onda je oni za fiorentinu još malo odležavaju, ali najdulje 21 dan. No, mi smo se baš zaljubili u rezultate koje dobivamo duljim odležavanjem, zato smo i pokrenuli T Bone. Za program suho odležanog mesa pomno biramo junice s najkvalitetnijim, najmasnijim mesom, ali to je najviše pet posto naše ukupne proizvodnje - objašnjava Darko Celovec.
ŽAR
Pred drvenom moslavačkom kućom čeka nas Luka Skoković, žar je već pripremljen na ognjištu, treba samo odlučiti hoćemo li samo na cigle staviti rešetku, ili ga prebaciti u roštilj pod vedrim nebom. Fotografu se druga opcija, naravno, više sviđa.
U crnom ovalu čeka nekoliko komada mesa: tomahawk i tri porterhouse steaka, od kojih je jedan iz najdulje odležane, premium linije. I nekoliko burgera, mljevenih od mesa odležanog 21 dan, ali i s malim udjelom premiuma koji mu daje prepoznatljivu orašastu aromu.
Tomahawk je neodoljiv. Svijetom se proširio kao trend, dolazi iz američke novije tradicije, a zapravo se radi o rib-eyeu zajedno s rebrom kao “drškom”. Ovaj je iz srednje linije, odležao 40 - 60 dana. Baš kao i dva porterhousea, a treći je premium. Porterhouse je inače vrlo sličan klasičnom T boneu, sastoji se od mesa s dvije susjedne pozicije, samo što je udio najmekšeg mišića, koji ugrubo volimo zvati biftekom, veći - riječ je o komadu sa stražnje, deblje strane tog klinastog mišića, poznatijem kao chateaubriand.
Žar mora biti jako vruć, napominje Luka dok spušta tomahawk na rešetku. Iako smo vani, na otvorenom, zrakom se odmah širi zamaman miris zrelog pečenog mesa. Na rešetki ima mjesta i za ostale komade, ali to ne dolazi u obzir. Meso nakon pečenja mora odmoriti na toplom i biti posluženo toplo, a kad bismo ispekli više komada, dio bi se sigurno ohladio, pogotovu ovako narezan na tagliatu. Pa idemo polako, redom. Prvo tomahawk, pa porterhouse, zatim burgeri i na kraju najdulje odležani premium porterhouse. Luka odrezak debljine oko pet centimetara peče otprilike pet minuta s jedne i možda minutu kraće s druge strane. Na kraju, pridržavajući ga hvataljkom, zapeče ga i po rubovima kako bi ga potpuno zatvorio. Potom ga stavlja na toplu gusanu tavu u ognjište s kojega je preselio žar.
- Najvažnije je da se meso odmori na toplom 7-8 minuta, kako bi se sokovi u njemu proželi i slegnuli, ali ne treba ga pokrivati, umatati u alufoliju i slično jer će se tako upariti i zapravo se nastaviti kuhati. Najviše ga volim pripremati upravo ovako, na roštilju, a solim ga tek prije serviranja, i samo popaprim šarenim paprom direktno iz mlinčića. Zimi se vani meso brže hladi, ali može se pripremati i u kuhinji, na tavi. Možete se u tom slučaju poigrati i s ružmarinom, češnjakom, podlijevati ga otopljenim maslacem, ali ja ipak najviše volim ovaj talijanski stil gdje okus samog mesa najviše dolazi do izražaja - kaže Luka.
Teško je ne složiti se s njim. Kušamo tomahawk skinut s kosti i narezan na tagliatu. Pečen je medium rare, režnjevi tagliate otkrivaju ružičasto meso. Okus je fantastičan, blage orašaste arome zovu na sljedeći zalogaj. Meso je mekano i ne treba ga puno žvakati. Isto je i s porterhouseom, s time da on ima i još mekšu stranu koju gotovo da biste mogli namazati na kruh, odnosno na komad lepinje koju je Luka zapekao na roštilju, ali je, pored ovakvog mesa, nitko za stolom nije ni taknuo. Burgeri također imaju prepoznatljiv okus odležanog mesa, jako su ukusni, a naša je jedina sugestija bila da ga možda trebaju malo krupnije samljeti. I, na kraju, premium porterhouse steak, odležavan do 120 dana. Ludo aromatičan, visoko adiktivan komad mesa, snažnog orašastog okusa kojemu je teško odoljeti. Ima li dalje od toga?
- Vjerujemo da ima - smije se Darko Celovec. - Mi ovdje znamo odležavati meso i po 150 dana, ali za sebe i vlastiti gušt, to nemamo u redovnoj ponudi. Ali, i vi možete istraživati s nama, odabrati i rezervirati svoj komad i mi ćemo ga odležavati koliko dugo želite.
Nije nam to trebao reći, već razmišljamo o ekskluzivnom komadu odležanom, samo za nas, 160… ili možda 180 dana? Božić nije daleko… Ali, čekaj, do njega je manje od 120 dana. Onda, možda, ipak do Uskrsa?