"Gle ovo!" pisalo je u poruci na mobitelu na koji su ubrzo počele stizati fotografije ogoljene palamide uronjene u salamuru, zatim komada ribe u soli i začinima, pa tamnosmeđih hrga ribljeg mesa kako vise u pušnici, a potom i snimke na tanke šnite narezane dimljene palamide, tamnoružičaste boje i nalik na najfiniji pršut. S druge strane telefona nalazio se Sinjanin Stipe Šušnjara, profesionalni kuhar i autor fotki od kojih su nam trenutno počele rasti zazubice, a koji je svoj osobni projekt dimljenja i sušenja različite plave ribe odlučio iskoristiti kako bi ponudi splitskog restorana Artičok dao novu dimenziju.
Špageti s dimljenom tunom, rižoto sa šparogama i dimljenom skušom i još par drugih jela poslužili su mu da isproba cijeli raspon okusa koje mu različite dimljene ribe daju. Oduševljenje gostiju kada probaju pršut od tune, pancetu od palamide ili komadiće nježnoružičaste dimljene skuše koje je Stipe uključio na jelovnik ponukalo nas je da posjetimo Split i otkrijemo kakvog je zapravo okusa ta riblja panceta (fenomenalnog i kompleksnog jer je u nju dodan ječmeni koji).
Jedan četvrtak srdačni Stipe proveo nas je prvo splitskim Pazarom, a zatim i peškarijom, da bismo se ubrzo našli u maloj kuhinji restorana Artičok u Ulici bana Josipa Jelačića na kućnom broju 3. Tko dobro poznaje Split, čim dođe do restorana na uglu sjetit će se da se u tom prostoru nekada nalazila Paradigma, no sada je tamo Artičok čiju kuhinju od studenoga vodi upravo Stipe Šušnjara, nekadašnji chef šibenskog restorana Pjat koji je prije toga iskustvo skupljao kuhajući u Londonu i Dublinu. Glavnu prostoriju za goste u tom modernom splitskom restoranu obilježava upečatljiv neonski natpis na zidu koji kaže "Točno si tu gdje trebaš biti", a prvi zalogaj dimljene skuše pokazao nam je da je znak sasvim u pravu.
Dimiti se može doista mnogo vrsta bijele i plave ribe, a tradicionalno se u Dalmaciji solilo, sušilo i dimilo tabinje, molove odnosno osliće, morske pse i mačke, hobotnice, raže i slična blaga Jadranskog mora. Danas to rade rijetki, većinom samo ribari. Iako nije ribar, Stipe Šušnjara odlučio se pozabaviti tom zapostavljenom tehnikom obrade ribe i pokazati nam kako i sami možemo s lakoćom dimiti.
Za naše snimanje nabavili smo tri lijepe skuše, koje je Stipe filetirao kako bi ih pripremio prvo za soljenje, a potom za dimljenje. Tim u maloj kuhinji nije se dao smesti dok smo Stipu obasipali pitanjima uz neumorno škljocanje aparata fotografa Bože Vukičevića, pa su jela izlazila bez odgode, neka od njih oplemenjena upravo dimljenom ribom.
- Riba se može samo soliti, onda soliti i dimiti ili samo dimiti, ovisno o vašim željama i idejama što kod određene ribe želite dodatno istaknuti. Ja biram hladno dimljenje prethodno soljene ribe jer to čuva puno više aroma… - počeo nam je objašnjavati Stipe Šušnjara dok je pažljivo zarezivao u nježno meso svježe skuše.
- Filetiranu ribu prije dimljenja prvo solim. Kod soljenja se gubi samo tekućina koju sol izvuče iz ribe. Pritom riba u sebe povuče i nešto soli, dok ostale arome ostaju netaknute. Kada termički obrađujete ribu, dio okusa se ipak gubi pa sam se ja zato odlučio za hladno dimljenje. Tunu sam sušio i dimio još i prirodno, i to nekoliko mjeseci na buri u pušnici moga oca u Sinju, a palamidu i skušu radim u ovoj kuhinji - istaknuo je i dodao da je skuša ustvari najzahvalnija jer daje odličan omjer cijene i kvalitete, a okusom je, kao uostalom i srdela, zapravo podcijenjena. Osim pancete, od palamide je radio i pršut tako što je ribu očistio od iznutrica i kože kako bi se mogla bolje marinirati, zatim uronio u otopinu soli i vode pa stavio prešati pod određenu težinu kako bi se iz nje iscijedila sva tekućina, a meso dobilo formu. Potom je palamidu uvaljao u začine, lagano nadimio nekoliko dana te zatim pustio da odležava mjesec do dva, ovisno o veličini ribe.
Za hladno dimljenje preporučuje uporabu piljevine jer ona može proizvesti više dima pri niskim temperaturama nego kada tinjaju konkretniji komadi drva, kod kojih je inače važno da nemaju smole. Temperatura prilikom hladnog dimljenja većinom doseže do 30 °C, pri čemu meso ribe izgubi dio vlage i očvrsne, a bez da se termički obradi. Stoga meso i dalje zapravo ostaje delikatno. Lagano dimljena riba može u hladnjaku stajati i po nekoliko dana, dok će riba dimljena više sati ili dana izdržati i po nekoliko mjeseci. Pršut od tune, ako ga vakuumirate i uspijete se suzdržati, trajat će i do pola godine.
KORAK PO KORAK: KAKO DIMITI RIBU U KUĆNIM UVJETIMA
Plave ribe, kako nam objašnjava Stipe, nema baš uvijek pa je zato važno da se obradi kada je svježe ulovljena i pripremi za naredne mjesece kada se neće moći tako lako nabaviti.
- Sama dostupnost plave ribe je ograničena parametrima kao što su lovostaj, pun Mjesec, lijepo vrijeme i doba godine pa je teško doći do dobrog komada svaki dan. Nekada se ribu konzerviralo soljenjem, dimljenjem i sušenjem kada bi se kod ulova imalo velike viškove, a zatim se jela kad bi bila oskudica, osobito na otocima. Rezultat tog čuvanja iz nužde je jako dobar okus ribe! Osim toga, soljenjem plave ribe više ne ovisimo o Mjesecu - smije se Stipe, koji naglašava da nije otkrio ništa novo, nego samo ulaže vrijeme i trud da bi vratio vrijedne gastronomske tradicije s naših prostora.
- Dosta je toga zaboravljeno, potisnuli smo namirnice i tehnike obrade, a sva ta jela koja su se nekada radila iz potrebe temeljila su se na nekoj vrsti fermentacije. Sve što se tako radi ima snažne okuse koji se mogu sjajno iskoristiti. Danas su restorani ti koji moraju gurati naprijed i vratiti tradiciju natrag na tanjure - odlučan je Šušnjara.
A što je sa slijepim putnicima u ribi, pitat će znalci. Naime, u plavoj ribi često se može naći anisakis (lat. Anisakis simplex), nepoželjni nametnik koji zna stvoriti probleme. Anisakis se najčešće nalazi u utrobi ribe, no ako je ona svježa, nećete ga naći ni blizu samih mišića, što znači da prilikom vještog filetiranja nemate brige. Riba zbog toga nije niti lošije kvalitete, niti lošijeg okusa, samo je važno da poštujete osnovna pravila higijene kod rukovanja ribom. Broj nametnika raste ako riba dulje stoji pa se pobrinite da bude što svježija. Ako ste i dalje zabrinuti, uvijek možete već dimljene filete ribe zamrznuti na temperaturu ispod -20°C na tri dana.
Kada je o okusima riječ, plava riba je sama po sebi teža jer je masnija, a ima i drugačiju strukturu mesa. Ta se obilježja ne mijenjaju niti nakon dimljenja, što se najbolje osjeti kod dimljene palamide, koja ima karakterističnu masnoću. A kada joj se doda još i koji, on pomaže u razgradnji proteina i masti u aminokiseline i masne kiseline koje dovode do kompleksnijeg okusa hrane. Zato dobivena riblja panceta gotovo podsjeća na slasni lardo. Stoga nas je zanimalo i kako dimljenu ribu kombinirati s drugim sastojcima u jelu.
- Stvar je količine i omjera ribe naspram drugih namirnica pa stavljamo taman toliko ribe da okusom ne preuzme i ne izdominira jelo. Važno je i da druge komponente nisu slične samoj ribi i teške nego da šire taj fini okus, kao što to čine blagi i kremasti sirevi, fermentirano kiselo voće, bilo koja vrsta mahunarki blagog okusa i slične lagano kiselkaste namirnice. Dimljena riba odlično se ljubi i s domaćim kruhom od kiselog tijesta - komentirao je Stipe dok nam je pružao tostirani komad kruha premazan kremom od skute i nadjeven rotkvicama, dimljenom skušom i salatom. Srećom, dao nam je odmah i recept jer ovako jednostavno jelo s dimljenom ribom vrijedi što prije ponoviti!
