Filip Viljevac, maturant Ugostiteljsko-turističke škole Osijek, bio je ovog proljeća jedan od finalista važnog izbora mladih kuharskih nada - METRO Junior Top Chef, koji je pokrenuo METRO Hrvatska s ciljem osnaživanja kuharske profesije u Hrvatskoj. Naime, suradnja s restoranima i hotelima omogućuje im uvid u potrebe ugostiteljskog sektora, pri čemu je jedan od glavnih izazova nedostatak kvalificirane radne snage. Projekt pruža budućim kuharima priliku da pokažu svoja znanja, upoznaju nove trendove u gastronomiji i unaprijede svoje karijere. Filip je u finalu izborio visoko, drugo mjesto i priliku da uči od najmlađeg dobitnika Michelinove zvjezdice, španjolskog chefa Alejandra Serrana, čiji se istoimeni restoran nalazi u španjolskoj provinciji Burgos. Upravo tamo je Filip, danas maturant, dočekao ovu jesen. O svojim dojmovima s ovog radnog putovanja i boravka u Španjolskoj govorio nam je za vrijeme jednog slobodnog dana.
Već i sama nagrada kod njega je, osim ponosa zbog postignutog rezultata, izazvala i malu nervozu.
- Spremanje za putovanje u Španjolsku bilo je stresno jer je ovo bilo prvi put da sam letio avionom. Na sreću, nisam zaboravio gotovo ništa. Jedine dvije stvari zbog kojih žalim što ih nisam ponio jesu duža odjeća i moji kuhinjski noževi. U Mirandi de Ebro (gradiću na rijeci Ebro u pokrajini Burgos, op. a.) nije baš najtoplije vrijeme, a i u kuhinji kod Alejandra Serrana svatko ima svoje noževe. To mi je bilo čudno na početku, ali sam shvatio zašto je tako i da je itekako jednostavnije da svatko čuva i pere svoj nož - sabire Filip svoje prve dojmove.
Prvi susret s restoranom Alejandra Serrana, koji se 2021. plasirao i na listu 30 najutjecajnijih ljudi ispod 30 godina magazina Forbes, ga je impresionirao.
- Alejandrov restoran i kuhinja potpuno su novi nivo modernosti - od kuhinje koja je opremljena najnovijim uređajima i alatima do samog restorana koji je prelijep i posebne atmosfere. Specifična je stvar kod Alejandra koja ga izdvaja od drugih restorana to što on sve gleda kroz ružičastu boju: jela, tanjure, čaše, pribor za jelo, kuharsku uniformu... Sve je roza. A od njega se, najkraće - može naučiti jako puno - nastavlja Filip kojemu je san jednog dana otvoriti vlastiti restoran u kojem ću razvijati slavonsku kuhinju: - Naučio me chef Serrano raznim kombinacijama namirnica za koje ja nikad ne bih rekao da idu zajedno, a i modernim tehnikama, modernim namirnicama te kako balansirati sve namirnice na tanjuru.
Utvrdio je Filip još jednom i da posao kuhara nije lak i da zahtijeva puno truda, volje, mašte, strpljenja, ulaganja u sebe i timskog rada.
- Jedan običan dan u restoranu Alejandra Serrana znači da na poslu moraš biti u 9 sati ujutro. Do 12 sati pripremaju se svi segmenti jela koji se taj dan poslužuju: umaci, prilozi, meso, riba... I pripremaju se namirnice za taj cijeli tjedan ili za evente koji se odvijaju taj tjedan. Nakon 12 sati počinje pauza. To je vrijeme kada svi zajedno ručamo i odmaramo se do 12.30, a onda kreće servis ili posluživanje. Priguše se svjetla u kuhinji i u restoranu, kako Alejandro kaže - radi ambijenta. Zatim imamo jedan mali briefing, ili sastanak, na kojem se dogovorimo tko će što raditi, doznajemo koliko imamo gostiju na ručku, a koliko na večeri i tko će što jesti. Naime, kod Alejandra u restoranu gosti rezervaciju čekaju do mjesec dana i unaprijed moraju reći što će jesti. Pritom nema biranja određenog jela, nego birate meni - mali, veliki ili degustacijski. Cijeli servis funkcionira tako što se gostima donose jelo po jelo, redoslijedom kako su na meniju. U velikom imamo 12 sljedova, a u malom i u degustacijskom sedam, samo što su manje porcije - objašnjava Filip.
Njegov je prvi zadatak, a ujedno i dio edukacije, u ovom restoranu bio sa slastičarom Ikerom praviti deserte.
- Svi kuhari posebno paze na balansiranje jela, Alejandro ih je sve sam smislio i pažljivo je gledao da nema dominantnih okusa. Također, i prezentacija jela gostu mu je jako bitna. Na primjer, ima jedno jelo za koje koriste tanjur koji svijetli u mraku, zatim ugase svjetla u cijelom restoranu i u kuhinji, i to jelo podijele svim gostima u restoranu u isto vrijeme. Zanimljivo je da se kod Alejandra svako jelo pri prezentaciji gostu služi uz drugačiju glazbu, jer njemu, kako kaže, nekad sama glazba opisuje jelo.
Jako važan segment restorana ovog mladog, ali kreativnog španjolskog chefa su vina, otkriva Filip. Tako je jedan cijeli zid u restoranu zapravo velika polica prepuna šampanjaca i vina.
Na kraju nam kaže i kako ga se u ova tri tjedna u Serranovu restoranu najviše dojmio način rada.
- Mislim da je staloženost chefa Serrana najvažniji faktor njegova uspjeha. Kod njega nema stresa u kuhinji, sve je mirno i tiho i ne postoji problem koji se ne može riješiti - tvrdi ovaj mladić iz Viljeva koji se od malih nogu vrtio u kuhinji oko majke Daniele. A upravo je ona jedna od onih kojoj će prvoj pokazati i ispričati sve što je naučio i doživio.
- Jedva čekam ovo lijepo iskustvo podijeliti sa svojim roditeljima, sa svojom bakom, bratom i prijateljima. Oni su uvijek bili tu za mene, kad mi je bilo stresno i kad nisam znao kako i podržavali su me u onom čime se bavim - kaže nam na kraju.
Sponzorirani sadržaj nastao u suradnji s tvrtkom METRO Hrvatska
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....