Dalmatinska pašticada tradicionalno je dalmatinsko jelo, a onaj "pravi" recept ima svaka obitelj koja je kuha generacijama. Pravo kulinarsko umijeće često se mjeri i po uspješnosti pripremljene pašticade. Iako pašticada nije odveć zahtjevno jelo za pripremu, ono podrazumijeva neke korake koji su ključni za tradicionalnu pripremu. Tako primjerice, stari majstori i majstorice nikad neće propustiti špikanje mesa, mariniranje mesa u kvasini i dodavanje prošeka. Tradicionalno se priprema u svečanijim prigodama poput proslave blagdana, vjenčanja i sličnog, ali je pašticada vrlo prisutna i na nedjeljnim ručkovima.
Povijesni put pašticade veže se uz antičku Grčku i Rim, omiljena je bila i na dvorovima za vrijeme Mletačke republike, a zatim se proširila i na područje Dalmacije.
U nastavku donosimo recept Hrvoja Zirojevića, najpoznatijeg dalmatinskog chefa za pašticadu. Ovog puta je on nije poslužio s njokima već s malim štrudelom od pršuta. Naravno, bit će izvrsna i ako zamijesite domaće njoke.
Ako vam se ne da pripremati ovo divno jelo, već ste se uželjeli samo jedne porcije pašticade, nekad su je doista dobro radili u splitskoj Konobi Hvaranin. Moguće da je još uvijek rade, ali mi nismo predugo ondje zalazili, točnije od reportaže posvećenoj gregadi koju smo zajedno napravili.
U Zagrebu se dobra pašticada mogla pojesti u restoranu Agava gdje kuha Belizar Miloš. Svakako provjerite prije dolaska da li je još uvijek rade.
Od zagrebačkih adresa treba još izdvojiti Konobu Dida te zagrebački Okrugljak, Kod Pere na Šalati, a navodno se dobra pašticada može pojesti i u Konobi Bracera na Kaptolu. U nastavku donosimo detaljni Zirojevićev recept za one koji će se ipak odvažiti na pripremu ovog klasika:
Za marinadu:
700 ml vode
300 ml domaće crne kvasine (ako je kupovna 70%, smanjite vodu jer ukupno 1000 ml tekućine treba biti)
600 g luka
50 g celera
50 g peršina
50 g mrkve
5-6 klinčića
2 lista suhog lovorovog lista
malo ružmarina
Za pašticadu:
800 g junećeg frikandoa
100 g masnije pancete izrezane na trakice
100 g mrkve izrezane na štapiće
100 g češnjaka izrezanog na štapiće
150 g svinjske masti
700 ml prošeka srednje klase
2 žlice konšerve (koncentrata od rajčice)
Frikando u komadu našpikajte s pancetom, mrkvom i češnjakom. Povrće ogulite i narežite na polumjesece, a luk na trakice. U prikladnu dublju posudu stavite povrće i meso te podlijte s kvasinom i vodom – sve promiješajte i ostavite preko noći u hladnjaku (minimalno 8 sati). Po želji možete dodati 100-150ml crnog suhog vina. Meso izvadite iz marinade i posušite te posolite i popaprite. Marinadu procijedite te sačuvajte povrće i tekućinu.
Na srednje jakoj vatri otopite svinjsku mast, ako imate kože od pancete možete je malo prepržiti da aromatizira masnoću. Stavite frikando i dobro ga zapržite sa svih strana. Izvadite ga i držite na toplijem mjestu. Dodajte povrće od marinade i lagano pirjajte. Kada omekša dodajte meso, ulijte prošek, malo marinade i dodajte vodu da sve prekrije (ako imate mesni temeljac okusi će biti još ugodniji). Kuhajte na laganoj vatri 1-2 sata odnosno dok meso ne omekša (provjerite prolazi li lagano vilica). Meso izvadite i narežite na deblje fete, a povrće propasirajte. Vratite sve natrag u teću i lagano prokuhajte 10-15 minuta. Uskladite okuse po potrebi.
Štrudel od pršuta
1000 g krumpira za njoke kuhanog u kori
100 g maslaca (može ulje ili svinjska mast)
4 žumanjka
250 g brašna (50% oštrog, 50% glatkog)
malo muškatnog oraščića
1 luk
1 režanj češnjaka
2-3 grančice peršina
150 g ostataka od pršuta
60 g maslaca
sol i papar
Krumpir ogulite i protisnite kroz sito, dodajte maslac, žumanjke i polako dodajte brašno formirajući tijesto pazeći da ne bude pretvrdo. Formirajte kuglu i ostavite sa strane. Pršut, luk, češnjak i peršin izrežite na jako sitno. Zagrijte tavicu s malo masnoće (maslac), stavite ostatke pršuta, kada masnoća pobijeli dodajte povrće i propirjajte. Ohladite. Tijesto formirajte u pravokutnike 20x10 cm, debljine oko 1 cm. Rasporedite nadjev i zarolajte. Izrežite na vama prikladnu veličinu. U tavici otopite maslaca i zažutite roladice, te poslužite s pašticadom.