Dalmatinsko riblje trojstvo iz jedne teće čine brudet (brujet), gregada i popara. Još bi se tu mogla dodati riba na lešo. Sva ta jela neizostavno izazivaju prijepore kako ih treba pripremiti, koji je pravi recept, pa i definicije što je gregada i popara te koja je razlika.
Brudet (brodet, brujet) je riblji složenac koji je nastao u davnim vremenima, i pretpostavlja se da je njegova osnova bila talijanska "tanka juha s kruhom" (brodo lungo) koja je u našim krajevima adaptirana u jelo na žlicu od riba, školjaka, mekušaca, pa čak i kamena iz mora.
Profesor, gurman i gastro istraživač Zlatan Nadvornik u svojim radovima i knjigama spominje rječnik dalmatinsko-venecijanskog dijalekta (Vocabolario del dialetto veneto-dalmata) Luigia Mioote gdje se "na više od jedne stranice razglaba o vrstama brodeta prekojadranskih susjeda", dakle misli se na naš dio Jadrana. U knjizi se spominje jelo iz Venecije i okolice poput čuvenog ribarskog mjesta Chioggie naziva "Broeto di Peche alla caorlotta" - složencu od ribe koji se kuhao u zemljanoj posudi na ugljenu na samome brodu i posluživao s palentom.
Nedvojben je utjecaj Mletačke Republike na gastronomiju naše obale, otoka i priobalja, pa tako svako mjesto, uvala ili škoj ima svoj način i tajnu pripreme. Od odabira same ribe, pa do toga hoće li se pripremati na vruće (luk-kapula se prvo propirja, pa se na toplo slažu sastojci) ili će se pripremati na hladno, sve se posloži u teću i tek onda se stavi na izvor topline. Kada baci prvi ključ, vatra se ili smanji ili ugasi, a teća poklopi. U južnijim predjelima ii otocima znao se pripremati i bujabiš (inačica francuskog bouillabaissea).
Smatra se da je najbolja posuda za kuhanje glinena, da mora biti šira i plića te se postavlja iznad vatre odnosno žerave (žara) - ovisno o vrsti jela koja se sprema.
Brujet je mogao biti od razne ribe, odnosno od ulova, i slovio je ujedno za težačku, ribarsku, a u kasnijim vremenima za “spizu od gospode”. Popularnost zahvaljuje tome što se mogao lagano i brzo spremiti. Jeo se uz palentu (puru), ali i uz kruh - što tvrđi, to bolji, jer se toćao u šugu.
Komiški ribari, loveći falkušom oko Palagruže, uvijek su nosili komiški kolač - suhi okrugli kruh od pšeničnog brašna koji se dva puta pekao te je imao dug rok trajanja. Bio tvrd te se namakao u brudetu ili vinu, a čuvao se na brodu u barilima (drvenim bačvama).
Kod pripreme brudeta, ali i ostalih ribljih složenaca vrijedi pravilo da se sastojci ne miješaju, nego se posuda za kuhanje s vremena na vrijeme protrese kako se riba ne bi raspala. Uvijek se dodaje vino, ili vinska kvasina, a ako je bila jaka, rijedila se vinom ili vodom.
Brujeti su u osnovi uvijek na crveno, pa se po starinski dodaje konšerva (koncentrat rajčice), danas možete staviti i pelate koje zgnječite rukom, a ako je vrijeme od sezone poma, neka domaća će sigurno dati poseban gušt. Za brujet vrijedi pravilo da će biti bolji što je više vrsta ribe, od ugora koji je mastan, grdobina, škarpina, kirnja, pauk, možda koji rak, a zasladiti se može pokojom školjkom, lignjom, kozicom ili škampom. Baza brujeta je maslinovo ulje na koje ide kapula, potom luk (češnjak) te na kraju malo petrusimena (peršina).
Osim gornjeg “općeg” recepta, rade se i drugi brudeti, pa su poznati oni od morskog psa, murine, ali i onaj neretvanski od jegulja i žaba koji je zaljućen papričicama. U starija vremena u području Neretve česta je bila malarija, a lokalno je stanovništvo koristilo ljute papričice kao svojevrsni narodni lijek za imunitet, pa se ona našla i u njihovoj verziji brudeta.
Otok Vis je poznat i po posebnom jelu koje se zove paštafažol na brujet - priprema se tako da se posebno skuha klasični grah, a kasnije se spaja s ostacima ribe i juhe od brudeta, a u sve se zakuha pašta. Na istome otoku pripremao se božićni verzot (kelj) koji se jeo najčešće za Sv. Stipana - kelj bi se skuhao na lešo, potom izrezao na trakice i na tavi kratko popržio s češnjakom i uljem te polio juhom od brudeta i poslužio uz ribu što je ostala od Badnjaka.
Zanimljivo je da se brudet znao raditi i bez ribe, tzv. falšni brudet, iz mora bi se izvadilo šuplje kamenje koje je bogato travama, algama i raznim mikroorganizmima pa se napravila juha bez ribe, a "vonjala je kao pravi brodet". Murterini, de facto vlasnici cijelih Kornata, rado su pripremali brudet od priljepaka jer su bili jako ukusni i ujedno su ih osnaživali.
Brudet se radio i od plave ribe poput skuše i srdela koje su se nerijetko znale prvo malo pofrigati u oštrom brašnu i staviti u toć. Također, znale su se iskoristiti i slane srdele za brudet, a one su se prvo stavile dva-tri dana u kišnicu ili slatku vodu da se odsole, te se potom kuhale klasično s razrijeđenom kvasinom. Kao prilog se služila riža koja bi se prelila s malo šuga.
Radio se brudet od sušenih mekušaca poput mrkača (muzgavaca), hobotnice, ali i svježih za brudet od liganja i sipa. Skupocjeni hlapovi i jastozi bili su posebna poslastica, a ribari bi ih guštali kada bi neki uginuo tijekom lova i čuvanja u jastožerama.
Za brujet vrijedi da se može raditi i od samo jedne vrste ribe, od sitniša, od školjaka, od miješane ribe - važno je da je ulov svjež.
GREGADA I POPARA
Gregada i popara su zapravo dva slična jela odnosno načina spremanja ribe u teći (loncu) gdje se uz ribu obavezno dodaje krumpir. Vjeruje se da je gregada jedan od najstarijih načina pripreme ribe te da je došla s Grcima kada su došli na Pharos (današnji Hvar), točnije u Starigrad. Naziv potječe od naziva grego kako je Grke zvalo lokalno stanovništvo.
Prvotne gregade nisu bile bogate kao danas gdje se u njima nađe i skupocjena riba, ali i delicije poput jastoga. Krumpir u izvornim receptima nije bio korišten jer nije postojao u Europi, a kroz povijest se gregada spominje i u djelima poput “Ribanja i ribarskog prigovaranja” Petra Hektorovića.
Pedesetih godina prošlog stoljeća kanonik i leksikograf Juraj Dulčić gregadu jednostavno definira kao brujet bez kvasine te nastavlja da se mogla spremiti i bez ribe od već spomenutog morskog kamena obraslog travama kao “gregada juha” u koju se toćao kruh i pridodaje da se “riboru čini da ribu ji”.
Dodatna razlika je u tome da bi se trebala kuhati na jakoj vatri, ponajbolje iznad vatre u bronzinu, koji bi se tresao odnosno zanjihao. Važno je da se toć mora zapjeniti, a trese se kako se meso ne bi zalijepilo. Više vrsta ribe šugu daje okus pa se kombiniraju grdobina, raža, škarpina, kokot, tabinja, pokoji pauk te, ako se nađe, doda se neki rak poput slatkog kanoća (zezavca). Podlije se bijelim vinom, a pred kraj se zna staviti prošeka ili žličica meda. Prema hvarskoj navadi luk se slaže izrezan na polumjesece, pa ploške krumpira, potom se stavljaju komadi ribe, kapne se maslinovim uljem, doda češnjak i peršin te se nižu redovi koji obavezno završavaju krumpirom. Podlije se s vodom ili još bolje ribljim temeljcem uz još maslinovog ulja. U nekim se slučajevima luk prvo zažuti, pa se onda slažu slojevi.
Razliku između popare i gregade je teško definirati, ali prema nekim kuharima kod popare se riba zapravo laganije kuha, pa se poklopi kako bi se sastojci podušili, omekšali, na neki način poparili. Drugi kažu da je popara zapravo gregada na crveno gdje se dodaje koncentrat rajčice (konšerva) i kuha se na jako (primjerice tako je pripremaju u Blatu na Korčuli), ali na Lastovu je spremaju na bijelo i kuhaju na lagano odnosno “na polako”.
Nekako najispravnije se čini da razliku čini jaka vatra i manje krumpira kod gregade. Školjke su također dobrodošle u oba jela, ali ih neki znaju zamijeniti mekušcima jer su po okusu i strukturi slični školjkašima.
GLINENE TEĆE ZA KUHARSKI TRIO
Za našu prigodu s kuharskom ekipom zagrebačkog Kulturnog kruga, okupljališta umjetnika i gurmana, značajnim dijelom južnjačke provenijencije, krenuli smo u nabavu ribe ribarnice na zagrebačkom Dolcu. Svagdje smo nešto pribavili, a posebno kod legendi “peškarije” Tanje Mlinar i Tihomira Gvardiola (da, tate čuvenog Joška). Nekoliko škarpini, par škarpoča, dva-tri veća pauka, grdobine, malo glava od grdobine da zamasti toćeve, sitneži poput špara i arbunića, jednog kokota, malo živih škampa, dagnje, šaku brbavica, lignje s peškafonda, nešto rakova kanoća (zezavaca) - muka za očistiti meso, ali sjajnog slatkog okusa. Ugledali smo neretvanske velike tigraste kozice (kocke), pao nam je u “mrižu” volak, veliki ugor je ipak bio prevelik pa smo capnuli oko polovice od sredine prema glavi - od repa nema mesa, samo dobijete kosti, a glava daje gustoću toćevima.
Posebnu smo pozornost poklonili glinenim tećama za kuhanje, svako jelo je imalo svoju posebnu - veća i niža za poparu, srednja za gregadu, a za brujet smo iskoristili vjernu repliku antičke posude za kuhanje ribe s poklopcem na kojemu je rupa da višak pare slobodno izlazi. Original je pronađen na lokalitetima oko Zadra odnosno Nina, a repliku nam je posudio Aldo iz umjetničkog studija Mala Arta.
Glavni chef kuhinje Kulturnog kruga Ognjen Vukelić upravljao je operacijom i bio zadužen za poparu, njegov sous chef Andrej Cvitko radio je gregadu, a brujet je pripao autoru ovog teksta. Očistili smo i izrezali ribu, svaki po svojem smo pomiješali sastojke, kuhali, probavali i začinjali.
Od sličnih smo sastojaka dobili tri različita jela odnosno tri potpuno različita okusa, pa se s pravom može reći da doista postoji razlika između popare i gregade, ali i brujeta. Palenta je pravila društvo brudetu, a domaći kruh od integralnog tamnog brašna pomagao je toćanju svih triju jela.
Kao što smo spomenuli, ovisno o mogućnostima, uvijek možete pripremiti jednu od inačica, a ako ste u nedoumici, možete slijediti pravila koja smo pronašli na jednom simpatičnom blogu. Tamo mudro navode da netom ulovljenu ribu treba spremiti na lešo, ako je riba odstajala preko noći u hladnjaku, onda je najbolji način pripreme na gregadu ili poparu. A ribu staru nekoliko dana treba odnijeti u obližnji restoran - uz šaljivu napomenu da će restorateri znati najbolji način kako je pripremiti.
