Kulinarsku abecedu ispeglao je u Okrugljaku, a ljubav prema gastronomiji posebno mu je usadila slavonska strana obitelji. Nakon zatvaranja Paradigme bio mu je potreban svjež vjetar u leđa koji je pronašao u Baskiji, gdje mu je mentor cijenjeni chef Eneko Atxa, nakon čega kreće u realizaciju bračkog koncepta u sutivanskom luksuznom hotelu Lemongarden. Uspjeli smo uhvatiti malo vremena u njegovu gustom rasporedu i doznali kako je to raditi u restoranu s tri Michelina.
Imate poprilično iskustva u kuhinji, ali rad u kuhinji restorana s tri Michelinove zvjezdice vjerojatno je nešto posve drugo. Možete li nam malo opisati atmosferu?
Ovo je za početak ogromno i odlično iskustvo. Nije mala stvar biti dio tima koji broji sedamnaest "nazija" u kuhinji. Raditi s tim mladim ljudima, koji su ti ujedno i veliki prijatelji, ima veliku vrijednost. Također ovo iskustvo je izuzetno važno za moju karijeru i moje promišljanje o gastronomiji i kuhanju. Atmosfera? Ne bih pogriješio kad bih rekao da atmosfera ne postoji (smijeh). To je istovremeno miješanje profesionalizma i velike količine stresa i napetosti. Poslovi su podijeljeni po stanicama i svaka se stanica opet dijeli na pet kuhara, što je u teoriji možda jednostavno, ali kad imate na umu da radni dan traje oko 14 sati, stvari se ipak drugačije gledaju.
Kako se snalazite i koja je vaša pozicija?
Zadovoljan sam kako sam se snašao iako sam u početku bio lud od silnog čišćenja i ozbiljnosti koja ondje vlada. Ja sam na stanici "entremetier", a na poziciji "saucier", gdje se brinem o svim umacima, a odgovaram izravno sous chefu ili glavnom chefu.
Kakav je Eneko Atxa kao mentor?
Eneko je super čovjek i dosta pristupačan za razgovor, ali tijekom servisa nema šale. Također je velika čast raditi uz baskijskog chefa!
Što vas je najviše impresioniralo u Azurmendiju?
Izvlače iz tebe maksimum! To je dril na najjače! Sa mojih 36 godina iscrpljuje me do krajnjih granica i ja to podnosim, ali ako si spreman za rad na najvišoj razini, ništa nije neizvedivo. Bitna je samo izuzetna koncentracija i samoorganiziranost.
Kakva je baskijska kuhinja i kako se ona očituje na njihovoj karti?
Baskijci jedu puno bakalara i paprike. Pinchosi su ludilo (na španjolskom su to tapasi)! Imaju 800 vrsta malih sendviča i zalogaja. Pil pil je najpoznatije baskijsko jelo, a tu je još i 20-ak vrsti croquetosa i pata negri. Kad se radi o Azurmendiju, nemoguće je izdvojiti favorita među jelima! Ovdje gost prolazi 3-4 stanice s pričom i fenomenalnim malim, ozbiljnim zalogajima pa tek onda sjeda za stol i započinje degustacijski menu.
Imate li planove za dalje?
Planovi za dalje su odmoriti se dva tjedna, nakon čega krećem s Lemongardenom na Braču, čemu se jako veselim!