Kada god vidimo neku dojmljivu slasticu, pravi slastičarski izazov koji nije za strašljive, nestrpljive i one tankih živaca, uvijek se poželimo javiti Petri Jelenić. Upravo je ona osoba koju nam drugi slastičari s osmijehom spominju kao uzor i najvećeg saveznika na sceni pa kada je riječ o nekoj kompleksnoj tehnici ili zaguljenom receptu, doista nema dvojbe koga treba pozvati u pomoć. Pa kada je kolegica Lidija predložila da nam ususret blagdanima Petra pokaže kako napraviti croquembouche, svečani francuski desert od pažljivo nanizanih profiterola punjenih finom kremom, nije nas trebalo puno nagovarati, a srećom ni Petru.
Nekoliko poruka i dva tjedna kasnije, fotografkinja Berislava, Lidija i ja stajale smo u Petrinom dnevnom boravku u Samoboru i promatrale je kako na maloj indukcijskoj ploči "prži" tijesto za profiterole. "Ovo neki ljudi zovu parenim, kuhanim ili prženim tijestom, a po meni je ovo zadnje najtočnije jer kada je skoro gotovo, postane masnjikavo i počne cvrčati", objasnila nam je Petra i napomenula da tijesto potom treba maknuti s vatre pa hladiti laganim miksanjem uz postepeno dodavanje jaja, sve dok smjesa ne postane sjajna, glatka i lagano tekuća.
Kad je tijesto bilo spremno, Petra ga je prebacila u slastičarsku vrećicu pa lim ispred sebe za čas ispunila urednim pastoznim hrpicama. Kratko ih je pošpricala uljem, posipala dekstrozom pa ubacila u zagrijanu pećnicu, koja se u njenoj kuhinji svega nagledala: "U ovoj je pećnici, koju imam još od 2003., otišlo sve osim grijača, ali super peče", nasmijala se Petra dok je lampom provjeravala stanje profiterola u nastajanju i pritom nas upozorila da se tijekom pečenja nikako ne smiju otvarati vrata pećnice niti paliti ventilator jer će inače profiteroli splasnuti i moći ćemo zaboraviti na svoj desert za impresioniranje svekrvi i punica.
Dok se prva tura pekla, ispričala nam je da je svoj prvi croquembouche složila dok je radila u zagrebačkom Sheratonu: "Kada se ‘96. Sheraton tek otvorio, bio je to prvi ozbiljniji internacionalni hotel. Da privučemo domaće goste, često smo radili tematske večere i za onu posvećenu Francuskoj spremali smo croquembouche. Nisam tada ni znala što je to, niti sam znala to izgovoriti. U to vrijeme nije bilo toliko resursa koji ti objašnjavaju postupak kao danas pa sam tijesto pripremila samo od ulja i vode, po starinski. Naknadno sam iz jedne stare slastičarske kuharice naučila što je to, a kasnije mi je kolegica koja je u inozemstvu radila s Francuzima pokazala kako se izrađuje. Posljednji put sam ga spremala prije nekoliko mjeseci, kao poklon dragim osobama". Objasnila nam je da se ova raskošna slastica tradicionalno spremala za svečanosti kao što su vjenčanja upravo zato što ima puno posla oko njene pripreme, a i najbolja je svježa.
Pravilno pripremljeni profiteroli u sredini su šuplji, pa ih se nadijeva kremom koja mora biti malo čvršća: "S obzirom na to da ova slastica stoji na sobnoj temperaturi, ništa tekuće ne dolazi u obzir jer bi sve iscurilo", odlučno nam je rekla dok je miješala finu mousseline kremu, kojom je zatim spretno punila profiterole jednom kad se sve ohladilo i stisnulo.
Idući korak bila je priprema karamela, koji se koristi za lijepljenje profiterola u željeni oblik. On je vezivo koje se koristi neovisno gradite li svoj "bouche" unutar, izvan ili bez kalupa, pri čemu bi vas trenutak nepažnje, upozorava Petra, mogao skupo stajati jer taj umak doseže izrazito visoke temperature.
"Karamel se može raditi na mokro ili na suho. U prvom slučaju radi se šećerni sirup koji se reducira, no nama sada treba suha metoda. Tu je važno u tavu staviti manju količinu šećera i tek kad se ona otopi, dodati jednaku količinu novog!", otkrila nam je Petra pa nastavila: "Time ćete izbjeći da vam se hrpa šećera stvrdne u tavi i da je morate mukotrpno razbijati. Umjesto toga već otopljeni šećer će topiti onaj koji ste naknadno dodali, a zatim samo povećavate količinu". Napomenula je i da je najbolje koristiti klasični bijeli šećer jer je kod smeđeg problem što se često zna pjeniti, lakše zagori i teško je pratiti po boji kada je karamel spreman.
Kad je bio idealne gustoće, Petra je u karamel umočila jedan po jedan profiterol pa ga pričvrstila za podlogu u obliku stošca, sve dok nije dobila bazni prsten. Svaki idući profiterol potrebno je umočiti tako da ga se može zalijepiti za bazu, ali i za susjeda u novom prstenu. Tako se croquembouche gradi sve do vrha, a zatim je karamel potrebno malo ohladiti sve dok se ne krene razvlačiti u niti koje se nanose kao ukras po cijeloj slastici.
KORISNI SAVJETI KAKO PRIPREMITI KARAMEL UMAK
"Šećer u karamelu se lako počne rekristalizirati pa zato morate dobiti ujednačenu smjesu. Kada topite šećer važno je i da dobro očistite posudu u kojoj to radite jer će ostaci šećera na stranicama potaknuti rekristalizaciju i nećete dobiti karamel koji će biti lako koristiti", naglasila je.
Naš blagdanski croquembouche dovršila je keksima s đumbirom, a nakon što je taj prekrasni desert dobio svojih pet minuta pred fotoaparatom, pružila nam je vilice: "Sada ide najzabavniji dio, trganje vilicom spojenih profiterola! Ovo je odličan desert za druženja i ekipu zato što ga svi zajedno jedu, a i njegova izrada može biti obiteljska aktivnost zato što se croquembouche treba raditi isti dan kad ga planirate poslužiti. Teško ga je raditi unaprijed jer ga ne možete držati u hladnjaku, karamel se počne topiti, a sami profiteroli se navlaže od kreme. Zato ova slastica ni nije za svako doba godine!", istaknula je i pridružila nam se u skidanju mekih loptica od tijesta punjenih kremom od vanilije, dok nam je svima pod zubima krckao karamel.
"Mama, ovo radimo za Božić", poslala je Lidija sliku ovog čuda u obiteljsku grupu, a zatim smo sve tri izgrlile Petru, zahvalile joj na ovom iskustvu i sretno odlomile još jedan profiterol.
Ovu i druge priče iz gastronomije potražite u novom broju magazina Dobra hrana, koji je na kioscima od 12. prosinca!