Kada bismo se pitali koji je najpoznatiji začin na svijetu, većina nas rekla bi da je to peršin. No, prema projektu u kojem se istraživalo 36 svjetskih kuhinja te začini, ulja, voće i alkohol koji se koriste u njihovim nacionalnim jelima ispostavilo se da je najpopularniji začin - kumin. Skepticima ćemo reći da je kumin začin od sušenog sjemena biljke poznate kao Cuminum cyminum, koja je član iste porodice kao i peršin. Nema sumnje da je kumin jedan od najpopularnijih začina koji se koristi u mnogim kuhinjama - od latinskoameričke i bliskoistočne do indijske.
Ljekovitost
Na sanskrtu kumin se naziva “đira” (jeera), što znači onaj koji pomaže probavi. Uz poticanje probave, odnosno ubrzavanje metabolizma, ajurvedska medicina prepoznaje i koristi i druga ljekovita svojstva kumina. Smatra se dobrim saveznikom kod srčanih bolesti, dijabetesa, mučnina i kroničnih groznica. Neka su istraživanja otkrila i moguća antibakterijska svojstva te da može pomoći kod epilepsije i raka. Koristi se kao pomoć kod gubitka apetita, dijareje, povraćanja, edema i postporođajnih teškoća. Sadrži velike količine željeza, minerala koji u mnogočemu pomaže tijelu, a glavna je komponenta hemoglobina koji transportira kisik iz pluća u sve stanice tijela te je dio enzima za pretvorbu energije i pokretanje metabolizma i čuvar imunosnog sustava.
Sjemenke i prah
Kumin (Cuminum cyminum) biljka je iz porodice štitarki, koja vuče porijeklo s područja od istočnog Mediterana do Indije. Kao začin se koristi sušeno sjeme ove biljke koje se nalazi u njezinu plodu. Godišnje biljka naraste do visine od jednog metra. Sjemenke su žuto-smeđe i beru se ručno. Bijeli ili ružičasti cvjetovi cvatu na biljci tri-četiri mjeseca tijekom vrućih ljeta.
Glavni proizvođač i potrošač kumina je Indija, koja proizvodi sedamdeset posto svjetske proizvodnje i troši devedeset posto. Ostali proizvođači su Sirija, Iran, Turska, a manji dio dolazi iz drugih zemalja. Diljem svijeta godišnje se proizvodi oko tristo tisuća tona kumina. U Siriji se kumin sije i kao zimski usjev. od sredine studenoga do sredine prosinca, uz moguće produljenje do sredine siječnja; usjev je spreman za žetvu u lipnju i srpnju. Kumin zahtijeva umjereno hladnu i suhu klimu, s temperaturom između 25 i 30°C. Usjev je vrlo osjetljiv na kišu, a svaka kiša tijekom žetve smanjuje prinos i kvalitetu usjeva. Sjemenke kima su male i slične sjemenkama kima. Duguljastog su oblika, uzdužno naborane i žuto-smeđe, kao i kim i kopar. Ponekad se može pronaći i crni, zeleni i bijeli kumin. Sjemenke se koriste cijele ili u prahu. Na primjer, u indijskim receptima koristi se cijelo sjeme, koje nazivaju jeera. Cijelo sjeme stavlja se u vruće ulje na početku kuhanja. Okus je još intenzivniji ako se sjeme lagano peče u suhoj posudi na srednjoj vatri. Mljeveni kumin dobiva se mljevenjem suhih prženih sjemenki kima i ima orašasto smeđu boju. Može se dodati bilo kad tijekom kuhanja jer mu ne treba toplina ili vrijeme za otpuštanje okusa kao sjemenkama. Mljeveni kumin sastojak je mnogih meksičkih i bliskoistočnih jela. Tipičan je sastojak čili praha i često se nalazi u drugim začinskim mješavinama kao što su garam masala, curry prah, achiote mješavine, adobos, berbere i bahaarat. Kumin ima papreni, topao, zemljani okus i aromu s malo slatkoće i gorčine.
Kuhanje s kuminom
Postupak kuhanja ovisi o tome zahtijeva li recept sjeme kumina ili prah. Cijelo sjeme treba na početku kuhanja staviti u jelo tako da začin ima vremena osloboditi svoju esenciju; dodavanje u vruću juhu ili ulje oslobodit će aromu i okuse. Mljeveni kumin je glavni sastojak nekoliko različitih mješavina, uključujući curry. Također se koristi u marinadi.
Ako umjesto sjemena koristite prah i obrnuto, morat ćete dodati različite količine. Budući da je okus mljevenog kumina koncentriraniji od cijelog sjemena, trebat će vam ga manje. Primjerice, umjesto 1 žlice mljevenog kumina koristite 1 1/4 žlice sjemenki. Kumin se može kupiti u većini trgovina. Također se neko vrijeme može skladištiti. Sjeme kumina može se držati u zamrzivaču dulje vrijeme, inače se može čuvati u ostavi do tri do četiri godine. Mljeveni kumin treba čuvati na hladnom, tamnom mjestu i trajat će do šest mjeseci.