Mousse torta od kestena

Za biskvit génoise:

• 20 g maslaca
• 3 velika jaja
• 95 g šećera
• 95 g brašna
• 2 žlice kakao praha
• prstohvat soli

Za čokoladni ganache:

• 150 g tamne čokolade
• 200 ml slatkog vrhnja
• 1 žličica maslaca
• prstohvat soli

Za karamelizirane bademe:

• 125 g šećera
• 50 g badema, grubo narezanih
• 1 žličica limunovog soka

Za mousse od kestena:

• 10 g želatine u listićima
• voda
• 500 g kestena, kuhanih, očišćenih i samljevenih
• 500 ml slatkog vrhnja
• 100 g šećera u prahu
• 1 žlica ruma

Za mirror galze:

• 10 g želatine u listićima
• voda za želatinu
• 210 g šećera
• 110 g vode
• 65 kakao praha
• 65 g slatkog vrhnja
• 50 g kvalitetne tamne čokolade, nasjeckane

Za predeni šećer:

• 125 g šećera
• 30 ml vode

Potrebna oprema:

• kalup za torte promjera 24 cm
• kalup za torte promjera 20 cm
• kartonski podložak za torte promjera 24 cm
• papir za pečenje
• prozirna folija
• slastičarski termometar (nije neophodan)

Priprema za biskvit génoise:

1. Otopite maslac nad laganom vatrom i stavite ga sa strane da se malo ohladi.
2. U zdjelu stavite jaja i šećer i krenite tući mikserom.
3. Tucite dugo i uporno dok se smjesa ne zgusne i nastane tisuće sitnih mjehurića. Oko 7 – 10 minuta.
4. Pomiješajte brašno, kakao i sol u drugoj zdjeli pa nježno prosijajte polovicu brašna u mješavinu jaja.
5. Nježno umiješajte brašno u jaja potezima lopaticom u obliku brojke osam.
6. Isto napravite i s drugom polovicom brašna.
7. Sada lagano usipajte maslac po rubu posude i nježno ga umiješajte.
8. Zagrijte pećnicu na 180 stupnjeva.
9. Kalup promjera 24 cm obložite papirom za pečenje.
10. U njega izlijte smjesu i pecite oko 25 minuta.
11. Pečeno izvadite, ohladite, te oštrim nožem poravnajte rubove kako bi dobili savršeno ravan biskvit.

Za čokoladni ganache:

1. Čokoladu nasjeckajte i stavite u vatrostalnu zdjelu.
2. Slatko vrhnje zagrijavajte u posudi nad srednjom vatrom do točke vrenja.
3. Tako zagrijanim vrhnjem prelijte čokoladu, dodajte žličicu maslaca i malo soli te sve ostavite nekoliko minuta da vrhnje otopi čokoladu.
4. Nakon nekoliko minuta dobro sve promiješajte kako bi dobili glatku čokoladnu kremu.
5. Mali kalup, promjera 20 cm obložite prozirnom folijom pa na njega izlijte čokoladni ganache.
6. Ravnomjerno ga rasporedite i odložite u zamrzivaču kako bi se potpuno stisnuo.

Za karamelizirane bademe:

1. Kuhajte nad jakom vatrom šećer i vodu povremeno miješajući.
2. Kada se šećer otopi smanjite vatru i prestanite miješati. Kuhajte šećerni sirup dok ne postane lijepe jantarne boje.
3. Sada ubacite u njega nasjeckane bademe i limunov sok te dobro promiješajte. Budite oprezni jer je smjesa izrazito vruća.
4. Pripremljenu smjesu razmažite po nauljenom papiru za pečenje i ostavite da se ohladi i stvrdne.
5. Ohlađene bademe nasjeckajte na manje komadiće, najbolje ih je potući kuhinjskim čekićem. Ako koristite električnu sjeckalicu pazite da ih ne sameljete presitno. Ovdje želimo osjetiti hrskave komadiće.

Za mousse od kestena:

1. Listiće želatine namočite u dosta hladne vode, ostavite ih tako desetak minuta. Namočene listiće nakon deset minuta izvadite iz vode i dobro ih ocijedite.
2. U lončiću pomiješajte ocijeđenu želatinu i 100 ml slatkog vrhnja, te ih lagano zagrijavajte kako bi se želatina otopila. Čim se želatina otopi maknite sve s vatre.
3. Kestenima dodajte 100 ml slatkog vrhnja, vrhnje s otopljenom želatinom, šećer u prahu i rum pa sve izmiješajte kako bi dobili pire.
4. Preostalih 300 ml vrhnja istucite u šlag pa ga nježno umiješajte u pire od kestena.

Slaganje torte:

1. Kalup za torte promjera 24 cm obložite papirom za pečenje, posebnu pažnju posvetite bočnim stranicama koje moraju biti potpuno ravne kako bi i torta bila ravna.
2. Na dno kalupa stavite kartonski podložak za torte.
3. Na njega stavite pripremljeni biskvit.
4. Po biskvitu rasporedite nasjeckane karamelizirane bademe.
5. Na bademe stavite ohlađeni i stisnuti ganache.
6. Na kraju sve prelijte pripremljenim moussom od kestena. Dobro poravnajte kremu i ravnomjerno je rasporedite po cijelom kalupu.
7. Ovako pripremljenu tortu dobro, dobro ohladite, najbolje preko noći, a prije prelijevanja glazurom je možete i zamrznuti.

Za mirror glaze:

1. Listiće želatine potopite u dosta hladne vode, desetak minuta.
2. U loncu pomiješajte šećer, kakao prah, vodu i slatko vrhnje te sve zagrijavajte na srednje jakoj vatri da se otopi. Neprestano miješajte.
3. Otopljenu smjesu kuhajte dok ne zakuha i dalje neprestano miješajući.
4. Maknite s vatre i umiješajte nasjeckanu čokoladu te na posljetku i namočenu i dobro ocijeđenu želatinu.
5. Sve dobro promiješajte kako bi se čokolada i želatina rastopile.
6. Dobivenu smjesu procijedite kroz sitnu cjediljku da se riješite neželjenih zračnih mjehurića i grudica.
7. Glazuru prije upotrebe ohladite na temperaturu 29 – 35°C

Glaziranje torte:

1. Dobro ohlađenu (po mogućnosti zamrznutu) tortu izvadite iz kalupa. Pažljivo odvojite obruč i maknite papir za pečenje.
2. Tortu, zajedno s kartonom u podlozi stavite na rešetku, a ispod rešetke stavite list papira za pečenje ili alu foliju.
3. Prelijte tortu pripremljenom glazurom. Dozvolite glazuri da se sama slijeva niz tortu i nemojte je razmazivati.
4. Ako je potrebno pokupite ostatke glazure s papira za pečenje i ponovite postupak glaziranja.
5. Tortu čuvajte u hladnjaku do posluživanja, a po želji je ukrasite s karameliziranim bademima i predenim šećerom.

Za predeni šećer:

1. U loncu pomiješajte vodu i šećer te sve kuhajte nad jakom vatrom, povremeno miješajući dok se šećer ne otopi.
2. Kada se šećer otopi prestanite miješati te nastavite kuhati dok ne dobijete karamel svijetlo žute boje.
3. Maknite karamel s vatre i ostavite ga da se malo zgusne, svega par minuta mu je potrebno.
4. Pripremite papir za pečenje koji možete malo nauljiti.
5. Pomoću dvije vilice razvlačite tanke niti karamela po pripremljenom papiru.
6. Budite vrlo oprezni da se ne opečete.
7. Kada se niti karamela ohlade koristite ih kao dekoraciju netom prije posluživanja jer se stajanjem u hladnjaku mogu otopiti.