SLATKI SAVJETI NAJSLAĐE SLASTIČARKE 'Hitno izbacite margarin iz vaših kolača i torti, maslac je zakon'

Tea Mamut upravo je proslavila 27. rođendan. Oko njezina rođendanskog objeda potrudila se cijela obitelj jer, kaže, svi vole i jesti i kuhati, dok su za tortu i slastice bile zadužene ona i mama koja sad nju, za razliku od nekada, pita za savjete u pripravi deserata. Tea je, naime, po svemu kuharica nove generacije: završila je najpoznatiju kulinarsku školu na svijetu, The Culinary Institute of America u New Yorku, i radila u najprestižnijim restoranima s tri Michelinove zvjezdice prije nego što se 2011. definitivno vratila u Split.

Školovanje u Americi

- Već godinu dana aktualan je moj prilog u emisiji ‘Dobro jutro, Hrvatska’ zbog kojega jednom mjesečno putujem u Zagreb iz Splita. Uz to, u posljednje vrijeme paralelno radim na novom projektu koji će zaživjeti na proljeće. Radi se o multinamjenskom ugostiteljskom objektu sa starinskom kavanom, gdje ću po prvi put u karijeri imati svoje slastice odvojeno od restorana. U autorskim uratcima iskoristit ću komponente naših autohtonih namirnica i domaćih recepata u mojoj viziji. Pokušavam što više uklopiti rogač, kojega ima svugdje u Dalmaciji a pomalo je zaboravljen, u klasičan kolač koji obično fino paše s čokoladom. Šteta ga je ne iskoristiti, a ljudi ga vole, vidjela sam na testiranjima nekih mojih deserata kojima su kušači bivali oduševljeni. Zatim, torte i druge kolače servirat ću drukčije od uobičajenih kocaka, staromodnih recepata i konzervativnih prezentacija. Treba sve to malo doraditi i zapakirati - govori Tea Mamut.

Jesmo li subjektivni kada mislimo kako smo u zoni ponajboljih slastica na svijetu ili i znalačko nepce kaže isto?

- Definitivno je tako. Školovala sam se u Americi, pa znam kako uopće nemaju kulturu tradicionalnih kolača, poput austrougarskih. Samo, kod nas se dogodio problem da je u neimaštini na mjesto najfinijih sastojaka iz Italije došlo zamjensko biljno vrhnje za šlag, a uz to margarin koji se i danas koristi iako daje nejestiv, plastičan okus. Naši ljudi često mi tako komentiraju torte na svadbama, ali opet, kad vidim koliko se to koristi, shvaćam kako je to postalo dijelom naše svakodnevice. No, događa se i veliki pomak jer sve više slastičarnica koje sam obišla u Zagrebu radi s maslacem i drugim skupljim namirnicama. Radila sam u Beču, u jednoj od njihovih najstarijih slastičarnica, “Demel“, gdje sam naučila sve o izradi čokoladnih pralina, štrudla, dekoraciji čuvenih torti poput Sacherice, pa mi je sad na toj bazi lakše kreirati vlastite recepte.

- Razlika u cijeni između maslaca i margarina i danas je značajna, a posljednji se udomaćio u upotrebi poslije migracija od posljednjeg rata i miješanja pridošlog stanovništva s novodonesenim kulinarskim navikama sa starosjedilačkim čije je nepce i u neimaštini inzistiralo na uvriježenim receptima. Naše bake patrolirale bi po domovima svojih snaha i najveća uvreda koju bi im mogle uputiti bila je da im je torta od brašna i margarina!

‘Good Sweets’ deserti

Tea Mamut u Hrvatskoj je opet već dulje vrijeme.

- Vratila sam se u ožujku 2011., s povremenim ‘gažama’ vani, u Londonu na Olimpijadi 2012. te u njemačkom restoranu La Vie s tri Michelinove zvjezdice, gdje sam ostala mjesec dana iako su mi ponudili posao. Kao jedinoj ženi među 15 muškaraca cijelu smjenu i pol u komadu, u malome mjestu bilo je teško izdržati, pa sam se odlučila vratiti jer naučila sam dovoljno. Tada, ima skoro tri godine, bili su aktualni moji ‘Good Sweets’ deserti u staklenim teglicama poslije čega se razvila suradnja s emisijom ‘Dobro jutro, Hrvatska’. Nakon nastupa u MasterChefu prijateljica mi je otvorila fan page na Facebooku, koji danas broji gotovo 10 tisuća članova. Volim što ljudi dijele recepte, kontaktiraju, pitaju, zainteresirani su. S povratkom u domovinu željela sam pokazati da moderna kuharica, odnosno slastičarka može raditi i izgledati cool. Emisija poput ove, s mojim receptima i linija proizvoda te kuharica, kako to rade Martha Stewart ili Jamie Oliver, put su kojime želim ići do svoje stastičarnice.

Kod nas su donedavna roditelji željeli da im djeca postanu doktori, advokati ili inženjeri. Što je presudilo da ona odluči postati slastičarka?

Članak u cijelosti pročitajte u tiskanom izdanju Nedjeljnog Jutarnjeg.