S desne strane roštilj, s lijeve radni prostor na ulaštenom i glatkom limu. Uokolo vise tave, lonci, i ceduljice s ispisanim narudžbama. Frižider se prazni naočigled.
Aleksandra migolji između nas slažući povrće, Stipe pored užarenog roštilja s čela briše krupnu grašku znoja, a Nena se na časak gubi pa potom prostor koji se puni mirisom ribe i netom bačenog češnjaka na maslinovu ulju obogaćuje tek ubranim stručkom metvice, bosiljka i peršina...
Utorak je, gotovo 21 sat. Sunce spušta zastor nad svod restorana vlasnika Romana Milutina. Dolje, na terasi, caklenih očiju gosti listaju jelovnik.
Ivan bilježi...
„Plata ribljeg menija, kapešante, škampi, kovač na žaru...“
Ubrzo, novi je listić ponad glava.
- Stres je, i to ponekad velik. Ali dâ se, ovo je prije gušt i ljubav nego posao. Pa čak i umjetnost, s obzirom na to koliko su kulinarstvo podigli pojedini kuhari. I neka su. Ponekad, da, teško je i spavati, jer glavom se roje misli ne o sljedećem, već o idućih šest dana, jer nabavka nije laka. No onda se digneš, oko 7, i ne razmišljajući kreneš sve ispočetka. Do ponoći, svakodnevno, bez slobodnog dana.
Zaigrani pogled
Namješta kuharsku opravu i popravlja naočale Ammer Mulaosmanović, glavni kuhar restorana Žut, još uvijek mladoliki Sarajlija koji se s Bjelašnice spustio na najljepše otočje svijeta, famozne i opijajuće Kornate. Posao mu još nije pojeo kratku smeđu kosu i zaigran pogled.
Nena, djelatnica restorana Žut
- Stipe, riješi ribu, a ti, Aleksandra, nareži povrće... - govori svojoj tročlanoj ekipi, dok mu prilazi konobar i traži novu priču s tanjura.
- Završio sam kuharske škole u Sarajevu, radio na planini, i onda, u času, kada mi se nudilo nekoliko poslova, odlučio sam se za Žut. Bosanac na Kornatima? Znam, ljudi naruče ribu i očekuju ćevape, ali nije to baš tako. Ja ribu volim, s njom radim, i, uostalom, želim nova iskustva, želim nove izazove. Radimo od 8 do 13 pa od 17 do ponoći, svaki dan, mučimo se s nabavkom, jer ovo je ipak prilično udaljen otok, ali ne bunim se. Imam 26 godina i imam snage, šta ti je, ba!?
Za to vrijeme - s naočalama na očima i šarenom maramom na glavi - savršeno začinjava ribu te gustim i aromatičnim acetom radi efektne točke na velikom pladnju, gdje su poput plahte spuštene školjke, škampi, carpaccio od ribe i brižno probrano povrće. Ammer, dok se mota oko nas u kuhinji, nema sumnje, uživa.
- Cuga i droga? Hej, pa nisam ti ja Bourdain, nije ovo baš “Hell’s Kitchen”, iako, pravo da ti kažem, na kraju svega, pivo prija bolje od ičega...
Žut sredinom srpnja ulazi u punu sezonu. Dok se ispod terase vežu brodice, Ammer s ekipom pogledava u spremnik.
- Najvažnija je priprema. Uvijek moramo imati svježe namirnice, a brod nam s Murtera dolazi nekoliko puta tjedno. To je možda i najteži dio posla. Jer surađujemo i s lokalnim ribarima, ali teško je stalno imati sve u ponudi. Ipak, gosti to razumiju, a mi im nudimo opuštenu varijantu blagovanja, ne temeljimo ponudu na “fine diningu”, već obrocima koje goste krijepe.
Pozitivna atmosfera
Dok uokolo zrikavci pjevaju svoju ariju, Žut ulazi u svoj krešendo: i 200 tanjura po večeri zna pripremiti ova uigrana ekipa kolega koji zajedno plešu: Stipe diže ruke, Aleksandra se provlači ispod, a Ammer ulazi u međuprostor. Kuhinjska tiki-taka.
- A slušaj, da zna biti je*anja matere, ponekad zna. Ali, zapravo, svi u kuhinju ulazimo s mišlju: ostavi negativu ispred. Jer ona se osjeti i na tanjuru - objašnjava Stipica Tudić, koji ovdje, u uvali Podražanj tuče već treću sezonu.
- Znaš što ti je; osuđeni smo jedni na druge. Ovdje nema kafića, pa ni struje nakon ponoći. Ne možeš pobjeć’. Cure imaju svoju, a mi muški svoju sobu. Živimo zajedno, radimo zajedno, spavamo zajedno. I mi stalno radimo na agregat. Tako da nakon posla ostanemo na terasi, u pomrčini, s pićem i pogledom prema sutra, a ne na odrađeni dan, jer on je samo jedan u nizu. Dolje ispod nas ljuljuškaju se brodovi koji nam nose goste i nema vremena za preveliko razmišljanje. Jedan iza nas, još tko zna koliko ispred. Samo pozitiva, brajo...
Pomoćni kuhar Stipica Tudić
Ovdje ni ne može biti drugačije. Jer na jednom od najljepših otoka Jadrana, gdje jedino izvjesni Srđan sa suprugom živi cijele godine, na otoku dakle koji ima točno dva stalna stanovnika, nema mjesta stresu. Jer, uostalom, ovo je poseban život. Ovdje tih deset ljudi živi kao na brodu, izolirano, od travnja do studenog. Tako blizu, a tako daleko. Jedino su veselje ljudi koji dolaze i oni rijetki, poput nas, koji im se pridruže na kraju radnog vremena na čašici detoksa.
- Pazi, ja sam ovdje već 14 godina. I nema usporedbe, ovo je gore od broda. Jer mi smo ovdje, tako blizu, a tako daleko, sedam mjeseci u godini. Ali ne žalimo se, no nemojte ni vi, jer sutra bi vas već ovdje mogao poslužiti neki stranac. Zašto ja nisam otišao? Realno, iako sam daleko od doma, ovo mi je kuća. Osjećam se kao doma, osjećam da - jesam doma. I volim ovo, a dok je tako, nemam namjeru nikamo bježati - dok noć priziva dan, ispovijeda Ivan Škorić, konobar, čiji se pedometar tijekom večeri užari.
Tridesetak milja od obale, tu na rubu nacionalnog parka dakle, krije se svojevrsna jadranska enklava koja u naručju krije ljepotu u oku, divotu na nepcu i odjek pronađenih duša u uhu, koji samo ponekad, kada nikoga nema, kada i zrikavci posustanu, uslijed ove bezvremenske predivne izolacije, niz jezik puste: Život je nekad siv, nekad Žut..