KRALJ DUBROVAČKE GASTRONOMIJE KOJI JE PRVI DOČEKAO MAMIĆE 'Zaradio sam milijune pa zavidni misle da sam ja Zdravku platio jamčevinu'

Mato Đurović (66) u objema državama i u svim političkim sistemima sačuvao je status najboljega ugostitelja u Dubrovniku i okolici. U njegovih sedam restorana konstanta su gužva i (inače već poslovično problematična) radna snaga. A dok sa zavidnom lakoćom vrti astronomske cifre i radi ozbiljan posao, dojam je da se još i zabavlja. Hiperaktivni gospar na dogovoreni intervju “kidnapirao” me s ceste pola sata prije dogovora, razgovor smo počeli u taksiju, nastavili u hodu, usput je obavio par poslovnih dogovora, a u pola razgovora već je bio na odlasku prema Remetincu odakle je iz zatvora upravo izlazio njegov dragi prijatelj Zdravko Mamić. Naglasio je da napišemo kamo je pošao.

- Jurim pred Remetinec dočekati moga dragog Zdravka s kojim sam prijatelj još iz vremena dok sam 1975. držao svoj prvi restoran Esculap u Cavtatu. A zavidni ljudi odmah krivo pitaju jesam li mu ja platio jamčevinu! Cijenim naše staro prijateljstvo koje datira otada, kada mi je dolazio kao gost i mnogo puta mi se u životu pokazao kao prijatelj, pomogao mi i financijski kad je trebalo. Odnedavno, otkako sam smanjio obujam posla, uzvraćam mu gostovanjem na Dinamovim utakmicama, pa i otputujem s njima kada mi je atraktivno. To je zbog moje ljubavi prema Zdravku, a Dinamo je institucija za koju se svi trebaju pitati koliko ga volimo, a ne - zašto. Isto tako treba voljeti i Hajduka.

Dosljedan, dakle, privatno, kao i poslovno.

Mato Đurović (u krugu) dočekao je Zdravka Mamića na izlasku iz zatvora

- Hvala mojoj obitelji na razumijevanju i ženi što je sve ove godine to trpjela, jer ja na njezinu mjestu ne bih - šali se Đurović. A može mu se jer je on utemeljio i etablirao prestižnu Nautiku i legendarne Konavoske dvore, starogradski Proto i bistro Orlando na Stradunu, Dubravku i Mimozu na Pilama te Panoramu na vidikovcu na Srđu, koji su donedavno bili u sastavu njegove tvrtke Esculap-Teo Gastro Grupe. Najpoznatiji dubrovački ugostitelj odnedavno je donekle presistematizirao svoje vlasništvo i prilagodio ga planovima.

Zoran Mamić i Mato Đurović

- Nisam stvarao posao samo za jedno ljeto, ni prošlo ni buduće. Dugoročna su razmišljanja za moj posao. Sve što sam zamislio i proveo najmanje je desetogodišnje razdoblje. Mislim da sam u tome i uspio. Sve što radim na duge je staze. Ovo ljeto preostaje samo odraditi, osim u slučaju eventualnih velikih poremećaja na koje bi valjalo odreagirati. Ali, u normalnim okolnostima razmišljam isključivo dugoročno - objašnjava.

Ponos Konavala

Ipak, od prošle ljetne sezone učinio je neke poduzetničke zaokrete.

- Napustio sam Nautiku 1. studenoga 2014. i lobirao kod vlasnika nekretnine da moj partner i prijatelj, Erih Kolak, dobije moj dio poduzeća. Osoba poput njega može napraviti lokal na koji će Dubrovnik biti ponosan. Vjerujem da je on garancija nastavka kvalitete Nautike, ali to se ne može za jednu godinu, već dvije do tri, ako ne i četiri da se uspostavi nešto što će funkcionirati na duge staze. Ništa ne ide preko noći i bez ulaganja. Svi ćemo mi preživjeti dobra vremena, ali ne i ona gruba. Uz ulaganje, ključno je ne trošiti novac u ono što ne daje dobit u core businessu. Znači, ne kupiti brod i Mercedes, nego ulagati, ulagati i samo ulagati pa od toga uzimati samo za život, da bi jednoga dana iz toga kupio ono što bi htio. Ovo se mnogima neće svidjeti, ali u ovome sam poslu 45 godina i znam što govorim. Nema isisavanja kapitala. Nikad nisam dao plaće a da nisam platio i doprinose. Nikad nisam ne platio PDV ili ratu kredita na vrijeme. Zato danas uživam iznimno povjerenje banaka i koga hoćete. Svatko će mi posuditi novac jer sam plaćao i vraćao. Moje ime im je garancija.

Nakon restrukturiranja svoje kompanije sebi je ostavio dva restorana.

- Konavoski dvori su ponos Konavala, želim ih uzdići i vratiti na ono što su nekada bili, ulaganjem i kvalitetom hrane. Odlaskom iz Nautike dobio sam neusporedivo više slobode i manevarskih mogućnosti. Riblji restoran Proto, s dugogodišnjom tradicijom u starom gradu, podići ću za jednu do dvije zvjezdice. Želja mi je nadograditi njegov prepoznatljiv imidž, kao kad sam ga ja iza rata uzeo, a već tada je bio dobar. Bit ću sretan kad ga iza sebe ostavim da - bez preuveličavanja - bude ponos grada. Mnogo je kvalitetnih restorana u Dubrovniku, no Proto postoji od 1886., što je period koji i lud treba poštovati. Imao sam sedam restorana, ali većinu sam ih prepustio. Mimozu sam 31. prosinca 2014. dao u ruke Ivi Ogresti koju ju je meni vodio. Stekao je moje povjerenje, dobro uputio restoran i obnovio ga. S njegovim devetogodišnjim iskustvom rada ondje s punim srcem prepustio sam ga njemu, pa neka radi i uživa tamo. Neopterećen sa mnom kao vlasnikom, siguran sam da će uspješno nastaviti jer ja sam se jednostavno prevelikog tereta morao riješiti. Orlando ne dam i neću ispustiti iz ruku za dogledno vrijeme. Doduše, vodi ga moja sestra Pavica pa spada u ono što zovem ‘obiteljskim zlatom’ koje je preostalo i zadržat ćemo ga, što se mene tiče, dok sam živ.

Dakle, sebi je ostavio dva te sestri u vodstvu jedan od sedam lokala u sastavu svoje Esculap-Teo Gastro Grupe koju je uzdigao u dugoj i uspješnoj karijeri s kojom je s pravom zadovoljan.

- Moja formula je raznolikost ponude, ulaganje i praćenje svjetskih trendova, puno putovanja gdje je valjalo sve vidjeti, donijeti i prenijeti kod nas ono što u svijetu ide. A najveći rezultat svega toga su ljudi koji rade sa mnom. Oni nikada od mene nisu otišli, od glavnih do pomoćnih, od čistačice do šefa kuhinje, ne umanjujući nikoga. Ako je tkogod nakratko i otišao, odnosno pitao za slobodnu godinu da proba vani, vratio bi se. Znate, ugodno je raditi s poslodavcem u kojega imate povjerenja, da će ispuniti obećanja.

Zna li danas Mato Đurović koliko vrijedi njegov gastronomski biznis?

Galamio, ali ne i udarao

- Ne znam ni koliko je vrijedila tvrtka u naponu snage sa sedam restorana, ali mogu reći da je promet bio od 6 - 7 pa do 10 milijuna eura godišnje. No, ponavljam, veliki novac ostao je jer sam i dalje ulagao u core business, da bih jednom od toga nešto stvorio. Danas mnogi krivo misle da se olako zarađuje, a to je teško u svakom poslu, od hotelijerstva i ugostiteljstva do novinarstva. Ako lako izvlačite novac, ljudi vam učas postanu nezadovoljni. Ja bez svojih radnika ne mogu, kao ni oni bez mene, pa kad se toga sjetim, odmah se prestanem sekirati i držim hladne živce.

Ne možete bez golmana igrati utakmicu jer on mora biti stimuliran isto kao trener ili vlasnik kluba. Znate, nisam miran, vičem i ja, znao sam i galamiti, ali nisam udarao. Morao sam provoditi ono što sam smatrao da je u redu, a netko se nije slagao, no ja nisam činio kompromise. Zato sam bio vlasnik i na sebe preuzimao odgovornost. Odluke sam donosio u dvije minute i, priznajem, bilo je 20 - 30% pogrešnih, ali i 70 - 80% ispravnih. Dakako da su me krive koštale, ali ja sam ih brzo priznao. Nadopunile su mi ih druge stvari pa nisam bio u minusu zbog koga bih strahovao. No, većinski krive odluke ne bi podnijela ni NASA, a kamoli Mato Đurović - kategorično će.

- Ovaj posao jako puno košta, novca, vremena, familije... Svega. Samo za to sam živio, ali imao sam ženu i obitelj koja je to pretrpjela. Danas smo sretni i zadovoljni, imamo troje krasne djece, ali sve sam u životu podredio poslu i samo poslu. Dolazio bih doma kad bi već spavali, a ustajao dok se još nisu probudili. Vrlo malo smo se viđali.

Možda je to tajna uspješnog braka?

- Nikome ne bih poželio da proba. Pitam se bi li ikoja druga žena to podnijela.

U Nautici, veli, nije bio otkako je prodao svoj udio jer ne bi želio da se to krivo shvati, a ionako sada ima mnogo posla oko podizanja Prota.

- Želim ga dovesti u rang Nautike, možda će biti malo manje atraktivan, ali s istom kvalitetom za povoljnije cijene. Imam već mnogo toga što drugi još nemaju, ali s vremenom ću odlučiti i o uvođenju novina - odgovara na pitanje o ugostiteljskoj ponudi kojom bi se još približio sad već u svijetu prepoznatljivom imidžu Dubrovnika.

- Uvijek ću uzeti u obzir novitete koje viđam svijetom, ali imamo mi dovoljno i svojih namirnica i recepata koje bismo mogli implementirati pa za to ne brinem. Važno je da je sve dobro i kvalitetno, prirodno i domaće. A u Dubrovniku svega ima za kupiti, od povrća iz OPG-a do svježe ribe s pjace, kol’ko hoćete. Ako tko pita, uvijek imam i ekskluzivnih šampanjaca, ali ne vodim o tome računa kao o freškim lignjama i jastozima, ribi i domaćim namirnicama...

Završio je i s caterinzima, a sljedeći mu je projekt dovođenje Konavoskih dvora do slave iz starih dana, kada je u bivšoj Jugoslaviji bio jedan od najomiljenijih restorana.

- Pokušavam to već neko vrijeme, ali danas je neusporedivo manje ljudi koji idu put Konavala. Kad se opet uspostavi protočnost graničnih prijelaza prema Crnoj Gori i BiH, možda će biti malo bolje. Još je to prekinuto, ali ne može se utjecati na takvo što. Bit će prohodno kad veliki tako odluče. I danas je to dobar restoran, ali ne jedini u zoni kao nekad. U Konavlima je sada na desetke dobrih restorana, na svakom kilometru možete jesti nešto domaće, iz lokalnih OPG-a.

Mobilni gosti

Najčešći gosti Konavoskih dvora danas su mobilni gosti iz apartmana, koji uzimaju rent-a-car i putuju okolo na izlete. Srbi su uz naše nekad bili najbolji gosti, a bojim se da na neki pogrešan način vladaju i danas, ali ako smo mi Hrvati nesposobni, što ja tu mogu - pita se Đurović pa se vraća u grad za koji, kao naš nacionalni biser, ima svoju strategiju turizma.

- Dubrovniku trebaju nacionalni restorani svih kuhinja svijeta. I ne samo u starogradskoj jezgri, jer naći će vas gost, samo se pokažite. Nažalost, kratka nam je sezona i dok se ne bude radilo cijelu godinu nema nama ozbiljnog pothvata. Da sam gradonačelnik ili premijer, razmislio bih o tome. Otkako se ja, već 45 godina, bavim ovim poslom, govori se da treba produljiti sezonu, a nitko to nije učinio. I moji restorani rade samo 6 do 8 mjeseci jer nemoguća je misija imati sve, a prodati samo po jednu porciju ribe dnevno. Čak i prije rata sezona je bila dulja nego sada. A samo da nam Englezi ili Skandinavci dovoze po 2, 3 aviona gostiju dnevno, mogli bismo raditi bez zatvaranja. E, ali za to treba postojati volja velikih! Netko im treba kazati: 'ajte u Hrvatsku! Ali, nisu još dovoljno tu pokupovali. Kad sve bude njihovo, onda će to učiniti.

Nevoljko, ali ipak, odgovorio je koje bi korake poduzeo da se nađe u fotelji ministra turizma. - Prvo bih smanjio PDV sa 13 na 10 posto. Ali to me ne zanima jer vodim jednu tvrtku i cilj mi je moj osobni interes. Bi li to bilo za boljitak cijele zajednice, ne znam. Najlakše je govoriti kad nisi odgovoran - priznaje.

Gledajući razvoj našega ugostiteljstva, ipak je zadovoljan napretkom, veli.

Pomozimo Slavoniji

- Istra je sjajna. No, trebamo pomoći Slavoniji koja je u takvom stanju da mi je teško o tome misliti. Ne trebamo se puno ugledati na druge, samo im treba ‘ukrasti’ najbolje pa implementirati jedno njihovo na deset naših jela na meniju. Valja biti lucidan i uzimati prihvatljivo. Dok sam vodio Nautiku, obilazio sam samo Michelinove restorane, a sad mi to više nije đir jer Proto je lakše voditi. Danas me vesele dobri, stari, preuređeni restorani, koji nude autohtono, u njegovu rangu. Da pokušam implementirati Michelinova pravila i zvjezdice u Prota, postao bi preskup. Ali, nemojmo brinuti o našem ugostiteljstvu jer ono ide dobrim putem. Evo, i Zagreb posljednjih godina doživljava renesansu. Ali, ima i praznih prostora u centru da je to sramota! Dao bih to u petogodišnji najam besplatno, a onda uz plaćanje, ali s obavezom ostanka - teoretizira o svojim idejama.

- U Dubrovniku je za sezone 2000 stolica u lokalima i sve su pune. Mi imamo kvalitetnu ponudu, samo ih valja dovesti. Nemamo luksuz birati goste i zanositi se elitnim turizmom. Nije održiv ni ovaj turizam s kruzerima, ali zamjenu mu je sada nemoguće naći jer od toga živi puno ljudi. Nemamo drugog izbora iako nam to čini štetu. Kad obnovimo sve kapacitete na dubrovačkom području i vratimo broj noćenja na nekadašnje, moći ćemo razmišljati o tome. Ali, ni Venecija sada ne može zaustaviti kruzere - rezonira. Svaku novu sezonu blagoslivlje.

- Za rata je definitivno bilo najgore, a najbolje do 2008., kad smo mislili da nema tome kraja. S kreditima smo se tada malo prevarili i izgubili.

Ne može se, priznaje, zamisliti da se totalno umirovi.

Nema se para...

- Nikako! Bit ću u lokalima uvijek koliko me budu trebali i pitali, a činit će to uvijek jer će znati da sam vlasnik. Ni mojim djelatnicima ništa neće faliti dok ja i gosti, prvenstveno, budemo zadovoljni. Ja trebam vrsna kuhara i konobara kojega mi valja dobro platiti i - uživati. I vidjeti se na kraju sezone kada se dijeli dobit. Uvijek sam ih platio koliko su tražili, napisali bi cifru i to sam poštovao.

Čini se kao da je davao plaće iz kapitalizma, a prava socijalizma.

- Nemoj mi socijalizam spominjati, molim te! Jer bio je toliko dobar da je neponovljiv. Ne govorim sa stajališta politike ili čega drugoga osim prihoda. Nikada nisam bolje prolazio. Umjesto današnjih 1 do 2 zaposlena imao sam ih 15 jer nije se prijavljivalo ništa i sve se plaćalo u gotovini. Danas je sve uređenije, ali onda je bilo opuštenije, nekako ljepše. Citirao bih Svetog oca kad kaže: ‘Mrtvački sanduk nema špag’ - zaključio je “prevodeći” nam da misli na džep.

Kao pravi Konavljanin, najsretniji je, veli, kad krene onamo.

- Nažalost, sve manje je mojih vršnjaka kojima se tu mogu javiti jer nemaju novca ili su ostarjeli. Zato sam dobro uradio što sam se na vrijeme povukao, napravio monografiju i zarekao se da neću više davati intervjue, a evo vama sam ga dao, adio...