Počeo sam opet raditi u restoranu, dođi vidjet’…”. Tako je glasio novogodišnji telefonski poziv koji me potpuno zaprepastio. Nazvao je Zdravko Perčin. Nekoliko dana ranije posjetio sam ga s kćeri Jelenom u domu za umirovljene i onemoćale. Bio je u kolicima, svom konačnom prijevoznom sredstvu. Kakav kraj za eksplozivno dinamičnog legendarnog ugostitelja, pomislio sam. Proletjele su slike raspršene kroz desetljeća, pa i stoljeća. Upoznavanje u bivšoj državi. Zdravko nas dočekuje u Dubrovniku. U luku uplovljava gospodin od glave do pete pomno dizajniran: u besprijekorno izglačanoj košulji i hlačama, usred ljeta sav je u crnom, samo je markantna rinčica u uhu zlatna. Uskačemo u brzi gliser koji ostavlja prolazne pjenušave tragove u bistrom moru na kratkom putu do njegova rodnog Lopuda. Cilj brze plovidbe na nekoliko je koraka od veza. U prizemlju prekrasne obiteljske kuće na rivi smješten je restoran koji se ugodno proširio na sjenoviti đardin.
Stara se država u to vrijeme raspada, no Perčinov restoran i dalje raste i prerasta u prvorazrednu gastronomsku atrakciju koja znatno nadvisuje otočki obzor. Zdravko je početkom osamdesetih godina prošloga stoljeća od roditelja preuzeo vođenje obiteljskog pansiona. Time je ujedno okončao i divlju mladenačku epizodu krstarenja zapadnom Europom uz “aktivnosti” koje, da se pristojno izrazim, nisu uvijek bile sasvim u skladu s važećim zakonskim normama.
Zdravko se dakle početkom osamdestih vratio na Lopud i privremeno skrasio u zavičaju. Bezgraničnu je energiju usmjerio prema jednoj ambiciji: obrt jednostavno nazvan Kod Perčina mora iz obiteljskog pansiona izrasti u prvorazrednu ugostiteljsku atrakciju Dubrovačke rivijere. Zamisao je bila i jednostavna i genijalna istovremeno: bogom dane prirodne atrakcije i skladnu otočku kamenu arhitekturu gostu treba izravno ponuditi. Lopudski okoliš i ugođaj u Zdravkovoj produkciji već prve godine izrastaju u “must” za elitu Dubrovačkih ljetnih igara i njihove goste. Tko su ti Perčini, pitaju se znalci? Fama se brzo širi. Zdravko je svakako ugostitelj novoga tipa, Mediteranac koji predstavlja svoj lopudski mikrokozam, veličanstvenu snenu arkadiju samo nekoliko milja od uskomešane dubrovačke vreve. Beskompromisni minimalizam Zdravkova je šifra u skladu sa sredozemnim koordinatama: najkraći put ulova od mora do stola, savršen intenzitet žara, neupitna preciznost timinga na gradelama. Riba, ulje, blitva, vino, točka.
Sve je nepatvoreno, potpuno autentično, ukrasi izlišni. Dovoljan je pogled na more i zeleni Šipan preko puta. Zdravkova lijepa supruga Jelena otočka je učiteljica koja svojoj osmoškolskoj dječici satove tjelesnog i duhovnog odgoja upriličuje u pjeskovitom plićaku, taman po mjeri otočana, malih i velikih. Njezina istoimena kći tek je ušla u tinejdžersku dob, no sasvim je jasno da će i ona biti vrlo osobita ljepotica u svakome pogledu.
Prestižan čin
Ubrzajmo vremeplov. Zdravkov format bio je prevelik koliko god da je Lopud slikovit i neodoljiv. Obitelj se seli u Zagreb, a u Zagrebu iz jednog u drugi lokal, svaki sve veći i ugledniji. Rat je, no posao cvjeta. Status je važna stvar, osobito u ratnim danima. Objed u zlatnim danima Perčinovih restorana sam je po sebi bio prestižan čin. Status se služio na dnevnoj karti u Perčinovim restoranima uz neupitno svježu oboritu ribu. Zdravkovo poznavanje ribe postaje legendarno, on zna na kojoj se točno pošti krije najsočniji barbun od kamena onda kada vonja na jod. Ribanje mu je najveći gušt. Kad god uzmogne, u tim danima pobjegao bi u barku odjeven u maskirnu uniformu, uspomenu iz dana kada je u Domovinskom ratu pokušavao obraniti svoj otok. U danima ribanja puštao je bradu, sada već sijedu. More oko njegova otoka okoliš je u kojem mu ne treba ni busola ni satelitska navigacija. U Elafitskom arhipelagu poznaje svaku valu i kurenat. Na ribanju i ribarskom prigovaranju omiljeno mu je društvo bio tada iznimno moćni Tonči Vrdoljak, osoba dobroga pamćenja i duha sklonog romansiranju. Zdravkova je iznimna pojava Tončija jako privlačila. Jedinstven i neponovljiv, složili smo se brzo, pokušavajući jednom prigodom analizirati njegov nastup, životni stil, poslovnu karijeru i privatni život. Svaki ugostitelj i kuhar od formata koje sam ikada upoznao - od meštra roštilja Voje iz zagrebačkih Labusovih pečenjara do egzaltiranog Hestona Blumenthala - svi su oni vrlo živopisne pojave, osobnosti koji iskaču iz nametnutih okvira. A Zdravko Perčin najbolji je dokaz za tu tvrdnju. On uobičajene kriterije po kojima procjenjujemo nečije svjetonazore i ponašanje čini neupotrebljivim.
Duh vremena koji obilježava rat stvara neobična prijateljstva, tako je zbližio i nas. Pomalo sam uspijevao nazrijeti tko je on zapravo. Svoje mane pred prijateljima nije skrivao, naprotiv, sam je sebi bio i ostao najstroži sudac. Povjerio mi je zašto je na stolu pred nama u mojoj čaši plavac, a u njegovoj bistra voda. Vino je prekrižio, u njemu nije nikada znao uživati, služilo mu je samo za opijanje, kako je sam točno procijenio. I nije znao za granice. Jedna od pijanki počela je na Lopudu, a k sebi i svijesti došao je nekoliko dana kasnije - u Čačku! Što se u međuvrmenu dogodilo, ni sam ne zna. Vino ni bilo kakav alkohol nije za mene, shvatio je i izgledalo je kako se postojano drži pravila koje si je sam pripisao.
Sve se uskovitlalo
Ipak nije bilo tako. Jedna je čaša bila dovoljna da nakon višegodišnje apstinencije ponovno povuče sve ostale uz neprestano ubrzavanje intoksikacije. Odjednom se sve uskovitlalo, nesporazumi ga zatrpavali sa svih strana. Sukobi s partnerima, najmodavcima, trgovcima, učestali su. Nervoza je rasla, prvi moždani udar samo je vrebao. I zbio se baš u pravi trenutak za dramu. No upravo tada, u bolnici prvi put učinilo mi se da je Zdravko neuništiv. U bolničkoj sobi samo koji dan nakon udara još se mučio artikulirati rečenice. To ga nije spriječilo da se vrati poslu. Iz kreveta je telefonom diktirao svom osoblju: “Najveće ćete škampe poslužiti na stol broj tri, to je rezervacija za…” Prekida rečenicu jer se dosadni susjed pacijent stalno vrzma na balkonu. Iz ležećeg položaja dohvatio je cipelu pod krevetom i zviznuo ju prema šetaču pogodivši prozor koji se rasprsnuo. Poslije se ispričao osoblju, poklonio televizor, a bolnicu napustio prije preporučenog roka. Za liječenje nema vremena.
Sve je bilo uskomešano, no terasa Dubravkina puta, tada najprestižnijeg restorana u gradu, neko je vrijeme bila ključna scena.
Uzeo ga je u najam, elegantno preuredio i pokazao pravi potencijal lokacije: luksuz u šumi usred grada. Restoran je bljesnuo kao nikada prije. Terasa osvježena povjetarcem izravno sa Sljemena bila je dobro popunjena, barem na početku te nove Zdravkove epizode. Na njoj mi je susjed, tada još budući premijer Ivo Sanader objašnjavao kako će pobijediti na izborima, što mi je zvučalo nevjerojatno. Moćnici su rasli, no i sve češće padali. Društvena se nevera neslućeno uskovitlala i do danas se nije stišala. Bila je to prava scenografija za Zdravkov životopis, sada to shvaćam. Vino je pospješilo dramu. Raspao mu se brak. Uletio je u novu vezu s puno mlađom djevojkom. Uz sina iz prvog braka dobio je još jednog. Obveze i brige su rasle, prihodi padali. Iz većih je ulazio u manje lokale, a poslovna se sreća sve više udaljavala. Adrese, restorane pa čak i koncepte mijenjao je ubrzano: Lopud, Dubravkin put, Karaka, Grozd, Plato.
Grčeviti pokušaji završavali su incidentima. Iz društvene kronike Zdravko se u medijima sve češće selio u onu crnu. U bolnicama i sanatorijima sve je dulje, raspada se i drugi brak. Na redu je i rasprodaja nekretnina. Materijalna ostavština pretače se u uspomene, a uspomene uvijek ugrožava zaborav. Utjeha su mu bila djeca. Glumačka karijera kćeri stalno je rasla, stariji je sin izvrstan student medicine. No, djecu nije viđao onoliko koliko je želio.
Sve češće na šanku
A mi smo se viđali na Dolcu, češće na šanku nego u ribarnici. Uz sve crnilo zafrkantski duh i neukrotiva impulzivnost nisu ga napušali. Zezao se najviše na svoj račun. Istovremeno je govorio o novim projektima unatoč tome što mu vrijeme i okolnosti nisu išle na ruku. Novi moždani udari napadaju i centar za ravnotežu, štap više nije bio dovoljan. Kolica su nezamjenjiva s obzirom na to da se u krevetu ne može skrasiti. Iz kolica opet planira, obrazlaže mi nove zamisli. Kimam glavom više iz pristojnosti nego iz uvjerenja da su uspješni poslovni pothvati tu pred nama.
Nekoliko dana kasnije naziva mi i kaže da su poslovni dogovori s novim partnerima uspješno priovedeni koncu. Počinje raditi. Što, gdje, kako? Kuhat ću. Kako kuhati? U kolicima. Gdje? Na Kaptolu, u negdašnjem Lopudu koji se sada po novim najmoprimcima zove Kottni. Objašnjava mi da ne bi bilo loše da nešto napišem, reklama bi dobro došla da se stari gosti vrate, novi privuku. Da, da, naravno, mrmljam zbunjen i zatečen.
Pozivu se nisam razveselio, rastužio me je. Pomislio sam kako mi je prijatelj definitvno o’š’o na kvasinu, kako više očigledno nije mogao podnijeti sudar sa stvarnošću svakog jutra iznova, u kolicima, u staračkom domu. Povjeravam sve Kamanju, još jednom nesalomljivom liku, kuharu za kojeg čak ni mnogi bliski ne znaju kako mu proteza nadomješta nogu amputiranu u mladosti nakon prometne nesreće. S upitnicima nad glavom, odlazimo u Kottni ne vjerujući vlastitim očima. U restoran vode strme stube zahtjevne i za najpokretnije. Samo spuštanje u kolicima logistički je pothvat. U restoranu nas zaista čeka Zdravko Perčin. Kolicima se kreće od štednjaka u kuhinji do stolova u sali. Kuha u kolicima, komunicira s gostima u kolicima. Kolica su presvučena bijelom presvlakom u skladu sa stolicama u restoranu.
Kuhar u kolicima nepoznata je pojava bilo gdje u svijetu, bilo kada u povijesti vrhunskog ugostiteljstva. Sada više nije. Zdravko smišlja inovativne logističke zamisli kako bi sebe, sjedećeg kuhara na kotačima, učinio što pokretnijim i učinkovitijim. No, to su samo privremena rješenja, kaže. Dugoročno kolica kani odbaciti, pobijediti zamrle neurone i sinapse u živčanom sustavu, koji od organa za ravnotežu vode prema središnjim moždanim sklopovima. To je pak pothvat koji stručnjaci drže nemogućim, ali što eksperti znaju i što je to uopće nemoguće u Zdravkovu životu? Novi je projekt tek pokrenuo, u naponu je snage.
Eruptivna kreativnost
U Kottniju je poduzetnički ugođaj poticajan, Zdravko ga širi svuda oko sebe. Imam nove originalne recepte, sam ih pripremam, objašnjava. Vijest se brzo širi. Stiže i televizijska ekipa, čudo na Kaptolu treba opisati svim medijskim sredstvima. Zdravko sjedi uz štednjak i nenadmašan je dirigent u kuhinji. Kolica ga ne ograničavaju, svi su mu oko njega na usluzi. Iz velike teće šire se mirisi, Zdravko ne štedi na vrhunskim namirnicama. Tuna je svježa, vrhunska, probrana iz ulova Ante Gotovine. Od nje priprema vrlo osebujan brudet, nešto poput riblje pašticade. U drugom izdanju tuna zajedno s biftekom izrasta u preljev za tjesteninu. Savršen format tjestenine za tu originalnu kreaciju su bevette, određuje Zdravko. Zamisli koje mu neprestano padaju na pamet pretače u recepte, kuhinjski tim nastoji pratiti njegovu eruptivnu kreativnost. Dok kuha istovremeno odgovara na pitanja novinara, dva intervjua paralelno, za novine i televiziju. Gužva u kuhinji mu nimalo ne smeta. Fotoaparati, kamere, rasvjeta i tonmajstori radikalni su obrat od čamotinje staračkog doma i na Zdravka djeluju kao prirodni stimulans. Zaokret je očigledan i u kulinarskom stilu. Umjesto negdašnjeg kulinarskog minimalizma sada Zdravko u kuhinji traži sklad u bogatstvu namirnica i začina. I polazi mu za rukom. Kušamo svi od reda još dok su teće na štednjaku. Zdravko uživa u našem užitku. Opet je živ, a kolica će poletjeti ako mu se prohtije.