ZAGREB - Let's go to Croatia, najavio je najpoznatiji kuhar-pisac-tv zvijezda i održao obećanje. Upravo je sa svojom televizijskom ekipom na putu iz Istre u Dalmaciju. Anthony Bourdain neprestano je u potrazi za najvećim svjetskim gastronomskim atrakcijama. Njima mora neprestano "hraniti" svoju sve brojniju televizijsku klijentelu.
Radi se s jedne strane o probranom auditoriju šmekera, s druge strane njihov je broj već narastao na 120 milijuna vjernih gledatelja serijala Anthony Bourdain: No Reservation.
Negdje uoči Uskrsa sljedeće godina kada se očekuje emitiranje bit će to najveća i najučinkovitija promocija hrvatske gastronomije ikada, u to ne trebamo sumnjati. Naime, kada je drugi veliki promotor neotkrivenih atrakcija, Michael Palin, snimao u Hrvatskoj, rezultat je bio neočekivano razočaravajući.
Medijsko čudo
Najvećim je dijelom razgovarao s nezanimljivim ljudima u dosadnjikavom okruženju. Anthony, pak, Hrvatskom krstari u društvu prvorazrednih profesionalaca. Nakon obavljenog posla neobavezni je dio jednako atraktivan. Anthonyjeva karizma neupitna je.
Medijsko čudo Bourdain počelo je 2000. Ne jedite prije nego što ovo pročitate, bio je kulinarski memorandum strastvenog kuhara Anthonya Bourdaina objavljen u New Yorkeru 2000. Kao kuhar je odličan, kao medijski promotor gastronomije genijalan je, ocijenili su upućeni. Izdavači su naručili prvu knjigu (Kitchen's Confidential) čije se prvo američko izdanje odmah rasprodalo.
Kamenice i tartufi
Od publicistike do globalnih televizijskih hitova nije se dugo čekalo. Anthony je danas kulinarski prorok kojeg nestrpljivo prizivaju turističke sile. Njemu je, pak, Hrvatska bila neodoljiva nepoznanica. Htio je provjeriti sve glasnije glasine o gastronomskom čudu koje se zove Hrvatska.
Kamenice iz Limskog kanala kao i lov na tartufe u Motovunskoj šumi bili su odmah na rasporedu. Domaćin na neformalnoj večeri koja se pretvorila u vrhunski Chef's diner bio je Tom Gretić u elitnom restoranu Wine Vault rovinjskog hotela Monte Mulini. U društvu su bili njegovi kolege
Le Mandrač otvorio se u maloj lučici u Voloskom negdje u prvoj polovici dvijetisućitih godina. U tipičnoj starinskoj kući, s pogledom na Plavi podrum, prethodnog je desetljeća poslovala Bevandica, manji restoran obitelji pokojnog ugostitelja B ranka Bevande, što ga je vodila njegova supruga: u srpnju 1996. godine ondje sam pojeo fenomenalan jastog Thermidor.
Kada je Denis Zembo pokretao Le Mandrač (mandrač znači mala luka), prvo je izveo najdrastičniju arhitektonsku intervenciju u Voloskom, bivšem ribarskom naselju, koje je već dugo integralni dio Opatije. Zembo je, naime, na zgradu gdje se nalazio prethodni restoran nalijepio posve prozirnu staklenu kocku, u koju je smjestio blagavaonicu.
Le Mandračev staklenik u početku je izazivao, blago rečeno, kontroverzne reakcije (od skandaliziranih do zbunjenih), da bi danas predstavljao autentičnu atrakciju pitoreskne rive s najvećom koncentracijom dobrih restorana u Hrvatskoj na kvadratni metar: Plavi podrum, Le Mandrač i nekoliko koraka iznad rive, Tramerka.
Strateški problem Zembove staklene kocke jest, međutim, u tome što po lijepom vremenu onemogućuje izravnu komunikaciju s morem, udaljenim tek nekoliko metara.
Le Mandrač na scenu je stupio kao eksperimentalni restoran visoke kuhinje.
Od samog svog početka Le Mandrač je, međutim, bio “tek” vrlo dobar restoran, u kojem su prezentacija i tehnički trikovi znali nadmašiti sam sadržaj.
Ipak, i kao takav, odmah je ušao u vrh hrvatske gastronomske scene, a Zembova bijela juha od rajčica završila je na naslovnici “Nove hrvatske kuhinje”, knjige koju smo Ana Ugarković i ja objavili 2005. godine i koja se bavila modernim hrvatskim chefovima.
Današnji je Zembov gastronomski rukopis mnogo smireniji, s manje prezentacijskih efekata, s bitno manje želje da površno impresionira goste, a s puno više pozornosti prema okusima i kvaliteti ulaznih sastojaka.
Prije dva tjedna večeru smo počeli sa sirovim škampima i carpacciom od dimljene hobotnice: i jedno i drugo bilo je jako, jako fino i optimalno jednostavno.
Za glavna smo jela naručili torteline od škampa i file kavala: opet jednostavna priprema, elegantna prezentacija i uzorno čisti okusi.
U međuvremenu su nam, na inzistiranje vlasnika-chefa, donijeli recentni Le Mandračev favorit, koji podsjeća na Zembov stil od prije četiri ili pet godina, ali koji je ovaj put perfektno uspio. Radi se o “novoj fritaji”. Nova fritaja je tanjur pun pjene bjelanjka, u kojoj su zarobljeni oveći repovi škampa, a usred koje se nalazi još tekući, savršeno oblikovani žumanjak. Ovo jelo, na koje su nam naribali svježe tartufe, zaslužuje čistu peticu, kako zbog dizajna i izvedbe, tako i radi bogatog, aromatičnog, raskošnog okusa, koji se izvrsno nadopunjavao s laganom teksturom.
Današnji Le Mandrač više je nego dobar restoran s uglavnom konvencionalnim, ali elegantnim i preciznim kuhanjem, s pokojim uspjelim avanturističkim izletom i s puno smisla za detalje, poput dimljene soli koja se sjajno složila i sa sirovim škampima i s “novom fritajom” (razne vrste soli Le Mandrač je baš, kao i Plavi podrum, počeo držati unatrag više godina: u tome, kao i u nekim drugim nijansama, voloski su restorani bili prvi u Hrvatskoj).
Današnji Le Mandrač čini mi se definitivno boljim nego u vrijeme svog, recimo to tako, eksperimentalnog razdoblja: igrati se tehnikama i stilom Gagnaireovih sljedbenika preriskantan je posao, koji zahtijeva besprijekorno tehničko znanje, veliko neposredno radno iskusutvo i isključivo prvorazredne sastojke.
Nadam se da će aktualna koncepcija Le Mandrača uspjeti. Naime, po prvi put otkako dolazim u Volosko, a otkako je Zembov restoran otvoren, Le Mandrač je pretpošle subote bio gotovo pun (u redu, radilo se o jednoj većoj grupi, ali, svejedno, bilo mi je drago čuti veseli, adrenalinski restoranski žamor).
Le Mandračeva vinska lista trenutno je, nažalost, recesijski drugorazredna, osim u solidnoj šampanjskoj sekciji. Uz standardne hrvatske i slovenske favorite, jedinu zanimljivost na listi predstavljaju rebula i sauvignonasse (tokaj) vinarije Kabaj iz Goričkih brda, koja nije osobito poznata hrvatskom tržištu.
ČLANAK U CIJELOSTI PROČITAJTE U TISKANOM IZDANJU JUTARNEJG LISTA
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....