'Obično se u neki novi posao kreće kad si financijski jak, a ja kad sam bio u bankrotu'

Govori se kako su krize najveće šanse za počinjanje ili unaprjeđivanje poslova, a nešto prije korona-katastrofe u novi biznis ušao je Nikola Čelan, našoj javnosti poznat kao svestrana osoba: glazbenik, publicist, novinar, kantautor, a odnedavno i vlasnik Sushi Cornera Split, koji je u kratkom vremenu postao jedno od najpopularnijih mjesta u gradu na kojem se priprema japanski specijalitet, davno prihvaćen kao vrhunski zalogaj na zapadu.

- Obično se u neki novi posao kreće kad imaš viška sredstava, kad si financijski jak, a ja sam krenuo kad sam bio u bankrotu. Međutim, puno stvari mi se poklopilo i sada ne znam gdje mi je glava koliko posla imamo, a tajna uspjeha je poznata, kreativnost i puno, puno upiranja da bi se uspjelo – jednostavno nam kaže Nikola, koji je svoj prvi sushi probao u New Yorku, kod Ichi Umija u Empire State Buildingu, prije nešto više od deset godina. Pa 'flešao' na tradicionalnu japansku spizu od sirove ribe koja je u zapadnim restoranima dobila bezbroj verzija.

- Sljedećih osam godina, u pauzama svirki s bendom "Libar", probao sam sushi u Kopenhagenu, Reykjaviku, Londonu, Berlinu, Portu, Lisabonu... Zalipija san se za Wasabi Sushi u Londonu, to je franšiza u kojoj točno znaš što ćeš dobit i to za vrlo dostupnu cijenu. U to vrijeme kod nas se sushi percipirao kao nešto ekskluzivno, umjesto da, kao što je praksa u europskim centrima, to bude najkvalitetniji street-food. Uhvatio sam se onda i sam pravljenja sushija, najprije u svom stanu i za prijatelje, te sam shvatio kako sushi ima šansu biti popularan i u Splitu, ali samo ako održavaš kvalitetu, prihvatljive cijene i organiziranu dostavu – kaže Čelan za Slobodnu Dalmaciju, čiji se poduzetnički duh razmahao kad je upoznao Ivu i Tonija Bartulovića, vlasnike 'Ribarnice Brač' koji su mu rado pomogli budući da i sami žive solidarno poduzetništvo.

Solidarni poduzetnici

- Uzeli su me pod svoje, dobio sam prostor u njihovoj ribarnici na Poljudu, usavršio se uz njihova chefa Mira Katušića i tamo sam ostao do lipnja prošle godine kad sam se osamostalio, ali još uvijek koristim njihove namirnice jer su vrhunske. Sastavio sam meni s četrdesetak sushi jela koji je do danas ostao isti – navodi Nikola, koji je potom učio s bugarskim kuharom Peterom Stojanovom, a organizirao je večeri japanske kuhinje kroz radionice i privatne pop-up evente i javno kao, primjerice, u splitskom restoranu "Corto Maltese".

- Kad sam otvorio svoje mjesto, ni na kraj pameti mi nije bilo da ljeti radim, a zimi 'grickam' ono što sam zaradio, premda je to praksa velikog broja splitskih ugostitelja, ali to nije nikakvo ugostiteljstvo i vani je nezamislivo tako raditi. Želio sam privući doma, u publiku, studente, penzionere, tvrtke, a turisti su ionako dolazili u hrpama. Dobili smo i 'potrošače malo jače' pa sam vozio dostave od Trogira do Podstrane jer ljubitelji sushija izvan Splita nisu imali kako doći do jela. Godinu dana vozio sam po cijeli dan, pripremao sushije i vozio, nisam imao petnaest minuta slobodnog vremena. Bilo je problema pronaći tada radnike, turizam je bio na vrhuncu i nikome se nije dalo raditi ovako nešto, postavljali su mi nemoguće uvjete. Onda mi se pridružila talentirana studentica Eva Maleš, danas šef kuhinje, a odnedavno i vrhunski kulinarski stručnjak Dado Pehar, zaljubljenik u azijsku i japansku kuhinju – govori Nikola, čiji je Sushi Corner Split od lipnja prošle godine u prostoru Ribole kod Stare Realke, prepoznat ćete ga po specijalnoj vitrini za sushi nabavljenoj u Španjolskoj.

Omiljena štacija

- Prošle turističke sezone smo se doslovno izmeli, jer smo u centru i turistima je ovo bila omiljena štacija a uz to smo radili i dostave. Mogao bih reći kako sam upravo ja doveo Wolt u Split jer sam ih gotovo svakodnevno nazivao da dođu ovdje i mislim da sam s njima potpisao prvi splitski ugovor. Odmah za njima došao je i Glovo, tako da smo riješili jedan veliki logistički problem – objašnjava.

No, ovog proljeća došla je korona i život je stao. Ne i za Nikolu Čelana, dapače, dogodilo se sasvim obrnuto.

- Restorani i fast-foodovi su pozatvarali, a mi smo bili unutar dućana, nismo imali stolove i ostali smo otvoreni, imali smo uhodanu dostavljačku mrežu, taman je došao Dado i krenuli smo punom parom. Jedini problem je bilo skraćeno radno vrijeme trgovine u kojoj radimo, da nije bilo tako, bio bih još i profitirao od krize. Pokazalo se kako je kriza vrijeme poslovnih prilika ako si posao postavio kako treba, baš kako je rekla Madonna, koja je koronu nazvala 'the great equalizer'. Mi smo se meli od posla kad ništa drugo nije radilo, a korisnici su shvatili da za normalne cijene mogu dobiti ono što traže – kaže.

Mala škola

S njegovim menijem u rukama prolazimo malu ljetnu školu sushija:

- Hosomaki. Maki znači 'rola'. Osnovni, tradicionalni tip sushija od nori alge u koju se mota nadjev - japanski neta - najčešće od tune ili lososa kojeg su uveli Norvežani, ili u vege varijanti od paprike, tikvice, mrkve... Brojni ostali popularni sushiji su uglavnom američke i europske kreacije. Onda ide futomaki, što je isto kao i hosomaki, ali s više nadjeva, pored ribe idu i rakovi, voće i povrće, najčešće krastavac i avokado, a može biti i spicey, tko voli. Uramaki se obrnuto rola, riža ide izvana, a alga unutra, u našoj ponudi tu smo se opredijelili za tri najpopularnije 'zapadne' vrste: Californija i Dragon sa surimi paniranim račićima i Philadelphia s lososom, uz dodatak istoimenog sira. Nigiri čini grumen riže i filet tune ili lososa, “ebi” škamp ili panceta od tune. Neki smatraju kako je upravo to izvorni sushi, ali to je sad druga priča. Gunkan je sličan nigiriju samo što je omotan algom i ide rjeđi nadjev. Sa svime se mogu birati i dodaci poput različitih kavijara, te umaci kao što je teriyaki, unagi, ljuta i slatka majoneza... Ljuti wasabi hren, slani sojin umak i ukiseljeni đumbir za “ispiranje” okusa i restart nepca za kušanje sljedećeg artikla, kao i štapići za pribor uz narudžbe dolaze besplatno. Uz klasične sastojke sushija željeli smo povremeno imati i nešto svoje, prvenstveno sushi koji čini sezonska riba, a posebno su podatni trlja, mol, sva plava riba poput palamide ili skuše, ali može se raditi i sa šparogama i tartufadom. Njih, među ostalim, pripremamo za novi meni na kojem će se naći i proširena veganska ponuda, jela s punjenim tjestima poput različitih vrsta gyoza, chisrashi i poke zdjelica sa sashimi sirovom ribom i dodacima, sve do složenijih specijaliteta poput ramena - guste juhe s tjesteninom i fuzijskih jela kojima ćemo konkurirati “skupljoj” lokalnoj restoranskoj ponudi – ispričao nam je Nikola Čelan, koji usprkos turističkoj pustinji nije zabrinut:

- Osnovni plan je raditi u svom prostoru, što bi na prvi pogled u današnjoj situaciji kad svi zatvaraju izgledalo suludo. Ali krize, poput ekonomskih, pa ratova ili epidemija kakva je današnja otvaraju uvijek nove mogućnosti i tjeraju čovjeka da smišlja inovacije. Treba se oduprijeti strahu i pronaći svoju šansu – preporučuje Nikola.