Chef Marko Gajski (38) kaže da se njegova dosadašnja karijera proteže od krize do krize. Na kulinarski put krenuo je prije 12 godina kada se Hrvatska oporavljala od svjetskog financijskog kolapsa. U to se vrijeme, kao diplomirani informatičar, prijavio u hrvatski Masterchef i otisnuo se na domaćoj gastronomskoj sceni. Kruna njegove karijere došla je, pak, 10 godina kasnije, odnosno u doba pandemije COVID-a, kada je kao glavni chef korčulanskog LD Restauranta dobio prvu Michelinovu zvjezdicu.
Potonje priznanje potvrđeno mu je i lani, s time da je prošle godine osvojio i Rising Chef Trophy, međunarodnu nagradu za gastronomsku izvrsnost koju dodjeljuje Relais & Chateaux. I dok se sa svojim timom sprema za 2023., otkrili smo da u svom radu već godinama njeguje sve popularniju praksu u svjetskim poznatim kuhinjama. Radi se o održivosti, odnosno o maksimalnom iskorištavanju svih namirnica u pripremi hrane.
- Održivost je nešto što je duboko ukorijenjeno u našoj tradiciji, naše bake i mame nikada nisu bacale hranu, uvijek se od ostataka radilo nešto. ‘Trend‘ održivosti je nešto što je trend možda u svijetu, ali vrlo sam ponosan što Hrvatska može reći da je to dio našeg bića, dio našeg postojanja, mi samo moramo paziti da ne odustanemo od njega – priča nam chef.
Kako bi bolje dobili uvid u njegov način kuhanja odlučili smo napraviti nekoliko koraka unatrag, u doba prije Masterchefa kada je Gajski bio tek dječak iz Nove Gradiške. Kako kaže, kao svakom Slavoncu, hrana mu je jedna od najvažnijih stvari u životu. Ta ljubav seže prvenstveno od bake i majke, no ističe da se u krugu njegove obitelji stalno razmišljalo o pripremi jela. Čak i za vrijeme ručka bi se već pokrenula tema o tome što će se jesti za večeru ili sutra za glavni objed. Paleta jela je pritom bila izuzetno raznolika, kao što i priliči slavonskoj kuhinji, od brojnih mesnih delicija do raznovrsnih variva. No, opet, jedna ga kombinacija mirisa i okusa uvijek vrati mislima u djetinjstvo, u to vrijeme kada je bezbrižnost diktirala njegov tempo života. To je miris kave na štednjaku, zakuhano mlijeko i prženice sa šećerom koje je, veli, obožavao jesti s bijelom kavom.
Tjestenina s piletinom
No, u to vrijeme je njegova uloga bila pretežito vezana uz blagovaonicu, puno više nego uz kuhinju. Naime, kako je odrastao u kući s tri generacije žena, njegovo prvo samostalno jelo je došlo dosta kasno, tek u studentskim danima.
- Bili smo na fakultetu i skuhao sam tjesteninu s piletinom. Stvarno je bila jako ukusna, nikad nisam radio po receptima nego po osjećaju i bila je odlična, toliko dobra da sam cimerima godinama kuhao samo nju – prisjeća se Gajski.
Iako je dugo čekao na svoje prvo samostalno jelo, još je duže čekao na svoju kulinarsku karijeru. Štoviše, u ranim dvadesetima nije ni postojao plan da se profesionalno bavi kuhanjem već je cilj bio završiti informatiku te raditi u struci. To je, u konačnici, i napravio te je prvi posao kao informatičar pronašao 2009. godine, odnosno u doba svjetske financijske krize. Nažalost, on nije bio dugog vijeka jer se ubrzo suočio s otkazom zbog čega se našao na životnoj prekretnici. Bez studentskih prava i iksice s kojom bi otišao jesti u menzu, morao je uzeti stvari u svoje ruke i svakodnevno kuhati kako bi se prehranio. Tu se, bez ikakvog plana, rodila strast koja će mu kasnije postati život.
- Nikad se nisam zadovoljavao prosjekom tako da sam i tada gledao Jamie Olivera, Gordon Ramsaya i Masterchef te pomicao granice svog kulinarskog znanja. U to vrijeme pojavio se hrvatski Masterchef i moji prijatelji su me odlučili prijaviti u show. Od tad počinje avantura o kojoj sam već puno puta govorio i o kojoj bi se mogla napisati knjiga – govori Gajski.
Blagoslov i teret
Nakon toga je krenuo njegov dobro znani put osvajanja domaće, ali i svjetske gastronomske scene. Kruna karijere bila je, kao što smo već rekli, 2020. godina kada je kao chef u korčulanskom LD Restaurantu koji posluje u sklopu Palače Lešić Dimitri dobio Michelinovu zvjezdicu. Nakon toga su jela s njegovim potpisom stavljena pod povećalo, što je u isto vrijeme blagoslov, koliko i teret. Ipak, ne boji se tog izazova jer, kaže, Michelin tabla je svojevrsni štit koji govori gostima da u restoranu postoji određeni standard, način ponašanja, doživljaj, pa i cijena.
- Taj gost dolazi s drugačijim razlogom i očekivanjima, ne samo da se prehrani nego da doživi iskustvo koje će pamtiti, a to je naša publika i naš ‘teret‘. Naravno da su očekivanja velika i to mi prihvaćamo iz dana u dan, to nas gura da budemo bolji i motivira nas svakim pjatom i svakom čašom vina. Ja sam isto gost u takvim restoranima i znam koliko ja očekujem kada plaćam za to iskustvo, tako da svojim gostima želim priuštiti da uživaju u svakom trenutku večere i da se ne osjećaju prevareno kad plate račun – navodi Gajski koji je također član udruženja JRE (Jeunes Restaurateurs d´Europe).
Za goste kaže da su upravo njegovi najveći kritičari te da po njihovim pričama i preporukama može najbolje pratiti svoj napredak. Osim njih tu je, priznaje, i samokritika, osjećaj da svake godine mora biti bar malo bolji. U takvom okruženju, stoga, nema puno mjesta za sumnju kod vlastitih signature jela. Ako se ono nalazi na restoranskoj karti, to znači da iza njega kriju mjeseci truda i rada, te upravo zato cijela kuhinja ponosno stoji iza pripremljenog recepta.
Priceless.com
Kako izgleda proces pripreme jednog vrhunskog jela, moguće je vidjeti u ekskluzivnom digitalnom iskustvu na Mastercardovoj platformi Priceless.com. U njemu je Gajski za korisnike Mastercard® kartica podijelio savjete o pravljenju četiri poznata jela iz restorana, s time da je detaljno prezentirao svoje najpoznatije jelo - gyoze od jadranskih kozica. U spomenutom iskustvu, moguće je također vidjeti kako Gajski sa svojim timom priprema obroke bez bacanja ostataka i saznati s kojim lokalnim proizvođačima surađuju. Pitali smo ga i za neki poseban savjet za čitatelje kako bi i sami doma primijenili održive prakse pa nam je istaknuo kako je ključ u odabiru sezonske i žive namirnice jer u tom slučaju koristimo puni nutritivni i organoleptički potencijal.
- Poma ili paradajz koji nije u sezoni može služiti kao sredstvo za ozljeđivanje ukoliko se odlučimo na neki protestni skup, ali pomidora u sezoni može ponuditi čaroliju okusa i mirisa, taman da vam stoji na prozoru na kojem dozrijeva, miris kada prođete kraj nje će vam uljepšati dan – govori Gajski.
Za kraj smo se još okrenuli budućnosti. Iako je ovaj mladi chef malo više od 12 godina na kulinarskoj sceni već se prometnuo u jednog od lidera nove generacije kuhara te služi kao uzor brojnim drugim kolegama, što amaterima, tako i profesionalcima. Za sebe, pak, kaže kako u ovoj fazi profesionalne karijere nema više idole, već se ugleda na svakog kolegu kuhara koji drži svoj restoran na visokom nivou, koji brine o svom timu i poslovanju te stvara prostor za nove naraštaje, nove mlade ljude koji će nositi gastronomiju u budućnosti.
Sponzorirani sadržaj nastao u suradnji Native Ad Studija Hanza Medije i Mastercarda.