Gdje su nestali hrvatski konobari? ‘Mogu imati tri puta veću plaću od prosječne, ali jedna stvar je ključna‘

Karlo Kelvišer (27) rodom je iz Promajne, malenog dalmatinskog mjesta pored Makarske. Kao što je to inače običaj na hrvatskoj obali, počeo je raditi već s 15 godina. Sezonski, naravno. Bio je šanker u mjesnom lokalu, kuhao je kave, točio pivo te je već u tako mladoj dobi iskusio što to znači raditi u ugostiteljstvu. Svidio mu se taj život, no, kao učenik Ekonomske škole, svi su mu govorili da treba ciljati „više“. Upisao je stoga Pomorski fakultet, ali veoma je brzo shvatio da to nije karijera za njega. Dao je priliku potom i ekonomiji. Završio je tečaj za knjigovođu i radio u obiteljskom knjigovodstvenom servisu. Izdržao je dva mjeseca, samo da bi shvatio da ga uredski posao ne ispunjava. Stoga se vratio u okruženje gdje se osjeća najugodnije – ugostiteljstvo.

Danas Kelvišer radi kao barmen u luksuznom hotelu TUI Blue Jadran u Tučepima. Ima stalan posao, plaća mu je već nekoliko puta rasla, a honorarno provodi edukacije osoblja po drugim lokalima. Konstantno usavršava svoje znanje, pohađa seminare i otvorio je konzultantski obrt za izradu koktel karti i edukaciju ugostiteljskih djelatnika. On je, zapravo, primjer jednog ambicioznog i uspješnog radnika koji je odlučio napraviti karijeru u ugostiteljstvu, a nadu ulijeva to što primjera kakav je Karlo, usprkos nedostatku radne snage u odnosu na potrebe tržišta, ima sve više.

Ivo Ravlić/Cropix

Posljednjih nekoliko godina mogli smo čitati vijesti o nedostatku radnika u turizmu. Hrvatska udruga turizma ove je godine u lipnju procijenila da hotelijerima nedostaje pet, a u ugostiteljstvu čak deset tisuća radnika. Čak i sada na pragu postsezone najviše oglasa za posao na HZZ-u objavljeno je u kategoriji uslužnih i ugostiteljskih zanimanja, s time da je konobar prvo najtraženije zanimanje u zemlji.

Vatrogasno rješenje

Jedno od vatrogasnih rješenja jest uvoz radne snage pa je tako do 21. lipnja ove godine Ministarstvo unutarnjih poslova izdalo 32.813 dozvola za boravak i rad stranaca u Hrvatskoj, a od toga su 7003 dozvole iz djelatnosti turizma i ugostiteljstva. No, ne izostaju situacije u kojima se ne radi o profesionalnim i školovanim ugostiteljskim radnicima, već ljudima koji žele zaraditi kroz rad na par mjeseci, što može utjecati na imidž Hrvatske u očima turista.

To zna i Filip Verbanac, direktor Odjela za jaka alkoholna pića, kavu i ugostiteljstvo u Coca-Coli HBC Hrvatska te idejni začetnik projekta Raise the Bar.

- Svjesni smo da je hrvatska ekonomija uvelike povezana s prihodima iz turizma, dok turistička ponuda i potrošnja gostiju direktno ovise o ugostiteljstvu. Educirano osoblje, kako danas, tako i budućnosti, predstavlja ključan faktor uspjeha svakog ugostiteljskog objekta. Posljednjih godina problem manjka kvalitetne i educirane radne snage u ugostiteljstvu došao je do izražaja više nego ikada prije te predstavlja jedan od ključnih izazova za nastavak rasta prihoda od turizma – smatra Verbanac.

Filip Verbanec, direktor Odjela za jaka alkoholna pića, kavu i ugostiteljstvo u Coca-Coli HBC Hrvatska te idejni začetnik projekta Raise the Bar

Raise the Bar

Postavlja se pitanje - zašto toliko obrazovanih ugostiteljskih radnika ne želi ostati u svojoj struci? Andrea Klemenčić, menadžerica u hotelijerstvu u odjelima za gastronomiju i restoraterstvo, ističe da se na kvalitetne oglase često ne javi niti jedan kandidat, bez obzira na primamljivu ponudu poslodavca, potencijalno iskustvo i dobru referencu u životopisu.

- Može biti da je jedan od razloga odnos poslodavaca prema zaposlenicima, što je potencijalno rezultiralo odlaskom u druge branše ili izvan države. Nadam se da će ugostitelji čim prije shvatiti da odnos između poslodavca i zaposlenika treba biti kvalitetan partnerski odnos – navodi Klemenčić.

Neopravdana stigma

Još jedan faktor koji može utjecati na odlazak iz ugostiteljske struke jest i stigma koja prati zanimanje konobara. U očima javnosti radi se o vrsti posla koju može obavljati svatko i u kojoj nema napredovanja, no to zapravo nije tako, kaže nam Verbanac. Za početak, ističe, postoji jako puno detalja u pristupu i odnosu prema gostu prema kojima se može vidjeti jasna razlika između školovanog kadra i ljudi koji posao konobara obavljaju privremeno, bez želje za nastavkom razvoja karijere u ugostiteljstvu.

- Bez obzira na navedeno, bitno je naglasiti kako svatko tko je započeo raditi u ugostiteljstvu bez prethodnog školovanja i pronašao se u tome, može naučiti i nadoknaditi sve što je eventualno propustio jer postoje prilike za profesionalno usavršavanje. Na kraju se sve svodi na osjećaj koji imate kada napuštate ugostiteljski objekt, je li osoblje vaš boravak učinilo boljim ili lošijim – smatra Verbanac.

Vratimo se sada malo na Karla Kelvišera s početka ove priče. On nije pohađao ugostiteljsku srednju školu, no samostalno se obrazovao kako bi bio što bolji u poslu. Ispočetka je bio konobar, sve dok jedne sezone nije nabasao na performans barmena u sklopu kulinarske emisije Jamie Olivera. Tu se rodila nova ljubav koja ga i dalje ne pušta. E sad, nemojte odmah pomisliti da je on jedan od onih barmena koji bacaju čaše u zrak i izvode točke s vatrom. Ne, njegov posao je drugačiji. On poznaje povijest koktela koje priprema, razgovara s gostima, preporučuje im pića i cilj mu je da je osoba s druge strane šanka zadovoljna uslugom.

- Želim da se gost osjeća ugodno. Da je bezbrižan i da mu nije neugodno pitati neko pitanje vezano uz piće koje pije. Po meni, to je smisao ugostiteljstva, da se gost opusti. Jednostavno, gost treba biti zvijezda večeri, a ne ja – kaže Kelvišer.

Ivo Ravlić/Cropix

Njegov posao, pak, nije lagan. Tijekom sezone radio je svaki dan – ujutro pripremao šank, a navečer posluživao goste, no dvokratno radno vrijeme mu nije prelazilo osam sati dnevno. Trud koji pokazuje na poslu se itekako nagrađuje, pa je tako od početne plaće napredovao već četiri puta u posljednjih pet godina koliko radi u hotelu. Prema tome, u vodu pada teza da nije moguće ostvariti zavidnu plaću u ovom zanimanju. Štoviše, Verbanac navodi da u novije vrijeme postoji sve više primjera gdje najbolji članovi osoblja uz mjesečne prihode dobivaju i bonuse zahvaljujući udjelu u godišnjem profitu ili vlasništvu.

- Najbolji konobari, barmeni i baristi mogu, uključujući napojnicu, zaraditi i do tri puta veću plaću od prosječne u Hrvatskoj – ističe.

Akademija Raise the Bar

Ključni faktor na putu prema većoj plaći i boljoj poziciji jest profesionalno usavršavanje. Jedan od hvaljenih programa usavršavanja je Raise the Bar, projekt koji od 2019. godine provodi Coca-Cola HBC Hrvatska s ciljem unaprjeđenja znanja radnika u ugostiteljstvu i turizmu. Projekt se sastoji od tri besplatna programa. Prvi je Akademija, odnosno besplatna edukacija za bariste, barmene i konobare koja objedinjuje teorijsku i praktičnu nastavu. U sklopu projekta se, nadalje, dodjeljuje i stipendija perspektivnim, mladim slastičarima i kuharima za nastavak edukacije na renomiranim svjetskim učilištima poput Le Cordon Bleu ili Ecole Ducasse. Također se surađuje sa srednjim školama koje su ujedno i regionalni centri kompetentnosti u ugostiteljstvu i turizmu s ciljem poboljšanja kvalitete obrazovanja te promocije i pozitivnog pozicioniranja zanimanja povezanih s ugostiteljstvom i turizmom.

Što se tiče Akademije Raise the Bar, ondje polaznici dobivaju osnovno znanje o svim elementima u ugostiteljstvu - osnovnim rutinama i ponašanju na poslu, barskom managementu, znanje o svim kategorijama pića kao i priliku da praktičnim dijelom nastave poboljšaju tehnička znanja koja su ključna za zvanje konobara, barmena ili bariste. Akademiju je do sada završilo 26 ljudi, a trenutno su u tijeku prijave za četvrti ciklus koje traju do 15. rujna. Važno je naglasiti kako je program je certificirala i European Bartender School, najrelevantnija škola za barmene na svijetu.

- Posao konobara je zvanje koje zahtijeva znatiželju za stalnim razvojem znanja, izraženu socijalnu inteligenciju, timski rad te brzu prilagodbu novim situacijama. To je također zanimanje koje nudi dugoročni karijerni put za sve koji imaju tu ambiciju: od specijalizacije u određenim segmentima (vino, kokteli, kava), preuzimanja većih odgovornosti unutar barova i restorana kao što je pozicija voditelja ugostiteljskog objekta do preuzimanje vlasništva nad ugostiteljskim objektom. U više primjera pokazuje se kako vlasnici ugostiteljskih objekata koji su prošli karijerni put u ugostiteljstvu imaju iznadprosječne poslovne rezultate – navodi Verbanac.

Spas konobarske struke

Jedan od prvih polaznika Akademije Raise the Bar je i Kelvišer koji kaže kako mu je upravo to iskustvo pomoglo stvoriti temelje na kojima će se dalje razvijati.

- U pravilu sam samouk i sve o poslu sam naučio zahvaljujući knjigama i putem interneta, no uz pomoć Akademije Raise the Bar popunio sam rupe koje sam imao. Uz znanje, velika je prednost što sam se povezao s ljudima iz struke, tako da je ovo iskustvo koje će mi dobro doći do kraja života – veli Kelvišer.

Ivo Ravlić/Cropix

Da Kelvišer planira još dugo ostati u ugostiteljstvu, pokazuju i njegovi poslovni planovi. Kao što smo spomenuli, otvorio je konzultantski obrt za izradu koktel karti i edukaciju ugostiteljskih djelatnika. Kako bi bio spreman za nove izazove, i dalje konstantno istražuje, uči te stremi k tome da postane bolji u svojoj struci.

I upravo je želja za edukacijom ključna za spas konobarske struke, smatra Klemenčić.

- Budućnost konobarske branše leži u edukaciji, reformi i modernizaciji kurikuluma u ugostiteljskim školama. To je osnova bez koje je teško zamisliti napredak i pozitivne pomake u ugostiteljskoj branši. Naravno, motivacija zaposlenika za učenjem i volja poslodavaca da to potaknu i podrže dodatni su, ali i neophodni čimbenici, za pokretanje novih i boljih trendova u ugostiteljstvu – ističe Klemenčić.

Sponzorirani sadržaj nastao u suradnji Native Ad Studija Hanza Medije i Coca-Cola HBC Hrvatska.