Bez žamora stranih jezika, bez ljubitelja "Igara prijestolja", bez hordi koje se bore za kadar, bez kruzera kod Lokruma... Bili smo sami s gradom.
Šetali smo njegovim suncem obasjanim, gotovo dva kilometra dugačkim zidinama, a one su nam pokazivale svaki svoj detalj, kao uostalom - tih zimskih dana - i cijeli grad. Suncobrani su nakratko, na samo dva mjeseca, sklopili svoja krila, stube koje vode do crkve sv. Ignacija pokazivale su svaku stepenicu, a ulašteni kamen stare dubrovačke jezgre opušteno se sunčao, trpeći umjesto topota tek povremeni, opušteni hod...
Na zidinama - a i u gradu - glasna je bila samo povijest: ona u kojoj su u staru gradsku luku uplovljavali galijuni i karake natovareni robom i vezali se za ogromne kamene vezove. Povijest u kojoj je prijetnja mogla stići i s mora i s kopna, u kojoj su se oblik i nagib masovnih gradskih "štitova" neprestano usavršavali kako bi topovske kugle samo "skliznule" s njih, u kojoj su na neki novi proglas kneza ili pak na požar upozoravala zvona različitih tonova. "Bučila" je, dakle, samo bogata prošlost u kojoj je veliki potres 1667. razrušio pola grada i zauvijek ga promijenio, prošlost u kojoj su se za vlastelinke, kako se ne bi miješale s običnim pukom, podizale privatne kapelice pa unutar zidina danas stoje čak 33 crkve...
Iz te bi nas meditacije samo nakratko vratilo otvaranje prozora ili vrata nekog od zdanja omeđenih masovnim bedemima i tjeralo nas da si postavimo pitanje kako tih upornih 1000 žitelja Staroga grada, koji i dalje odolijevaju zovu turističkog iznajmljivanja, provodi svoje ljetne dane u planetarno poznatom gradu koji otme srce svakome tko uživo baci pogled na njega. A ti se broje u gomilama...
Meni je, da ga vidim uživo, trebalo čak 38 godina. Uvijek sam ga, na tom krajnjem jugu Hrvatske, nekako čuvala za poslije, za neki idealan trenutak. On se - igrom slučaja - zbio ove zime, a Dubrovnik koji me dočekao bio je onaj u kojem možeš osjetiti svim čulima grandioznost zbog koje se s pravom nalazi na popisu UNESCO-ove svjetske baštine. Nije bilo ni traga ljetnom kaosu koji je, primjerice, prštao s fotografija koje mi je s ljetovanja otprije nekoliko godina slala prijateljica, a na kojima se ponavljao jedan te isti motiv - dugotrajno čekanje u redu.
Ne, Dubrovnik koji sam ja čekala dugih 38 godina bio je grad mira koji doista zarobi srce. Ne onako prolazno, u smislu kratkotrajne ljetne avanture, nego ozbiljno i duboko, kako znaju - uostalom - i početi velike ljubavi.
Jedan od razloga za to definitivno su bile priče koje mi je ispričao u trenutku dok se, kao i njegovi žitelji, odmarao od duge turističke sezone koja, u uobičajenim okolnostima, traje od veljače pa sve do kraja studenoga.
Bilo je tu, primjerice, nevjerojatnog znanja, ali i osobnih svjedočanstva naše izuzetno simpatične vodičice Jelice Čučević, jedne od onih koje se ne da izvan zidina, a koja je preživjela u Dubrovniku i rat i srazove tektonskih ploča te tamo stvorila obitelj i život, a koja zna svaki njegov pedalj i tajnu te o njemu govori s ljubavlju koja se doslovno može opipati.
Prepričala nam je tako Jelica priče koje priča kamen dubrovačkih ulica i kuća - sve o Festi sv. Vlaha i običaju grličanja, prisjetila se kako je još kao mala promatrala strane i neobične ljude iz cijelog svijeta koji su pohodili njezin grad ili, s ostalom djecom, poskrivećki gledala probe Dubrovačkih ljetnih igara, najstarijeg hrvatskog kulturno-umjetničkog festivala, pa se nalazila s prijateljima sutradan ujutro kako bi ispred svojih portuna izvodili predstave u vlastitoj režiji.
Osim Jeličine, bila je tu i obiteljska priča koja stoji iza imena restorana u samoj okolici crkve sv. Vlaha, zaštitnika Dubrovnika, i hotela u Širokoj ulici, s pogledom na sam Stradun. Riječ je o priči obitelji Šare, koja nadilazi granice Staroga grada, a zahvaljujući kojoj smo doznali kako to točno živi i izgleda hrvatski jug zimi. A živi i izgleda tako da bismo se vratili istog trena.
Tu nam je priču približila 30-godišnja Antonela Šare, jedna od članica obitelji u čijem se vlasništvu nalazi pravo ugostiteljsko carstvo. Osim spomenutog restorana Bota Šare i Bota Palacea u samom centru Staroga grada, u vlasništvu obitelji Šare još je nekoliko restorana - u Malom Stonu, Splitu i Zagrebu. U Stonu djeluje i njihova konoba Baća, a ljeti svoja vrata otvara i njihov restoran Bova na otoku Šipanu. Upravo po latinskim imenima mjesta i gradova u kojima imaju restorane, nazvane su i sobe u Bota Palaceu, zdanju iz 1667. godine koje je sada zaživjelo u novom ruhu.
Dakle, niti je carstvo malo niti je mala obitelj. Antonela je jedna od šestero braće i sestara. Ona, ali i Luka (18), Tomislav (24), Josip (28), Zrinka (34) i Pero (37), svi su redom, kao uostalom i roditelji Božo (65) i Tanja (55), uključeni u obiteljski biznis.
Za njih, kao obitelj, sve je pak počelo još 1980-ih, u Malom Stonu. Božo i Tanja tamo su 1987. godine otvorili restoran tradicionalne dalmatinske kuhinje, i to u zdanju u kojem se nekada skladištila sol i kroz pukotine čijeg velikog svoda (a upravo po "boti", starom dubrovačkom nazivu za lukovima nadsvođen strop, njihovi restorani i nose ime) i dandanas ponegdje izbija njezin bjelkasti trag. S vremenom se biznis proširio... Otvorene su restoranske podružnice, a tradicionalnoj dalmatinskoj kuhinji i kamenicama pridružena je i modernija ponuda - sushi, koji je u obiteljski posao uveo Pero nakon što se inspirirao na putovanju SAD-om. Sada ponovno pokazuju ambicioznost, i to kroz hotelijerstvo. U planu su, naime i apartmani iznad restorana Bota Šare u Malom Stonu.
No, stvari su ipak, u odnosu na ostale njihove objekte, malo drugačije u njihovoj konobi Baća u Stonu. Namjerno su tom zdanju, koje datira još iz 1878. godine, ostavili staro ime. Priča same konobe to traži, kažu, pogotovo ako se uzme u obzir da su famozne kamenice tamo kušali i car Franjo Josip i nesuđeni engleski kralj princ Edward VIII. i njegova Wallis Simpson.
Upravo Baća je bila početna točka za naše upoznavanje s gradom kojem nerijetko, zbog njegovih zidina, tepaju "Dubrovnik u malom".
I Ston je, kao i Dubrovnik, tih zimskih dana bio miran, a sunce je obasjavalo njegove zidine poput velike, na brdu izvaljene zmije. Stolovi Baće, ali i ugostiteljskih objekata u gradiću bili su prepuni, opušteno se ispijala kava, no mi smo bili praktički jedini koji su razgledavali grad i tonuli u njegovu prošlost.
"Stonske zidine puno su duže od dubrovačkih. U svom su prvobitnom obliku imale i preko sedam kilometara, a sada broje oko pet i pol. One su građene za obranu od neprijatelja s kopna, kako bi se zaštitila Dubrovačka Republika koja je otkupila Pelješac i solanu i taj dio oko Stona. Glavni je cilj bio zaštita solane", prisjetili smo se riječi turističke vodičice Jelice.
Naime, sol je u to doba bila neprocjenjiva i jedan od glavnih izvora prihoda za moćnu republiku - bila je ključna za konzervaciju hrane.
"Sol je bila toliko važna da su oni koji su bili plaćeni solju, dakle radnici u solani, bili prebogati ljudi. Tada je jedno kilo soli bilo vrednije od kila zlata", naglašavala je Jelica.
No, mi tog dana, iako smo pogledali solanu i njezine prostrane bazene, u stonskom području nismo bili zbog soli, već zbog kamenica. A u "lov na kamenice" otišli smo na najbolje moguće mjesto za to: Malostonski zaljev, jedinstveni prirodni rezervat u kojem trenutno djeluje čak 76 školjkaša, od kojih 20-ak od toga i živi, objasnio nam je školjkar Mario Radibratović.
Najstariji đardini, odnosno farme ili vrtovi kamenica u posjedu su obitelji Maškarić. Antonela i njezina obitelj svoju farmu pak koriste isključivo u turističke svrhe. Naime, u svojoj ponudi nude Oyster Farm Tour tijekom kojeg možete doznati sve o uzgoju kamenica te ih i probati, i to svježe izvađene iz mora.
Samoj degustaciji prethodi kratka vožnja brodom, tijekom koje prolazite kraj starinskih đardina, gdje konope sa školjkama drže drvene konstrukcije. No, krajnji su cilj oni moderni, gdje taj posao danas obavljaju bove.
Dakle, Malostonski je zaljev, ispričao nam je 18-godišnji Antonelin brat Luka, jedno od rijetkih mjesta na svijetu gdje je još očuvana Ostrea eduli, odnosno europska plosnata kamenica. Uzgajale su se one na tom mjestu i bile vrlo cijenjene još i u doba Dubrovačke Republike, koja je izdavala koncesije školjkarima i pomno pratila tko i što se radi s tim krhkim školjkama, inače poznatima kao afrodizijak. Dokaz je, šalimo se, i sama obitelj Šare.
"I s jedne i s druge strane familije je puno djece. S mamine strane je pet sestara, s tatine je desetero djece. I babe i đedovi, nitko nema ispod petero braće i sestara... Kamenice funkcioniraju sto posto! Provjereno!" šali se simpatična Antonela.
No, sam uzgoj kamenica daleko je od šale. Mukotrpan je to i težak posao, iako je malostonski zaljev idealan za njihov uzgoj.
"Zaljev je kao stvoren za kamenice. U njemu je 90 posto slane i 10 posto slatke vode. Slatka voda dolazi od tri glavna izvora, jedan je rijeka Neretva, a druga dva su podvodni izvori i potoci koji dolaze s brda kad padne kiša", objašnjava Luka.
Nadalje, struje u zaljevu su iznimno jake i neprestano se mijenjaju.
"Bitno je da se kurenat može promijeniti pet puta na dan jer, kako se voda mijenja, to dovodi više hrane za kamenice. Kamenica, isto tako, dnevno može isfiltrirati 80 litara vode kako bi se nahranila", dodaje.
Sam proces proizvodnje kamenica počinje svake godine u svibnju i listopadu, kada te školjke u more ispuštaju jajašca, svaka od njih između 100 tisuća i milijun. Ona plutaju i traže nešto za što će se uhvatiti. Danas ih školjkari hvataju na mreže, tzv. kolektore, a nekad su ih hvatali granjem koje se postavljalo pri dnu, za razliku od dagnji ili mušula, uče nas, koje hvataš pri površini.
Kolektori u moru zatim budu najmanje godinu dana, nakon čega malene kamenice treba premjestiti.
"Farmeri uzmu te male kamenice, stave ih na stol i rasporede ih u razmacima od pet centimetara. Preko njih stave konop, pa na svaku kamenicu stave malo cimenta i onda na nju priljube drugu kamenicu. Na jedan konop stavi se 50 komada", govori Luka te dodaje kako se onda taj konop veže na onaj još veći, koji drže bove. Ta druga faza njihova života traje dvije godine.
Sve što se s njima radi do dolaska na tanjur nekog ljubitelja kamenica radi se ručno.
"Bitno je za svaku kamenicu da ne razbijete gornji dio, koji je jako krhak, jer ako ga razbijete, ona više neće rasti. Ne postoji dovoljno nježna mašina. Isto tako, prirodni mortalitet kamenice je 40 posto. Od 100 kamenica na kraju ih imate 60. To je i jedan od razloga zašto je skuplja, iako je i dalje jeftina ako se uzme u obzir koliko je truda i rada uloženo u svaku kamenicu. Svaka od njih je dirnuta minimalno pet-šest puta prije nego što dođe na stol", govori Luka. Umjetnost je i njihovo otvaranje. I to treba znati, kaže, kako ne biste oštetili meso.
Za razliku od kamenica, dagnje ne traže toliko pažnje. Njih se ne lijepi pojedinačno, primjerice, već ih se puni u pergolare, no njihov uzgoj u Malostonskom zaljevu ipak je veliki izazov. Za sve je kriva orada, riba koja tamo nema prirodnog neprijatelja, ali zato - što se tiče školjki - gaji isti apetit kao i čovjek, odnosno u tom trenutku naša družina ispred koje su na stolu stajali tanjuri svježe otvorenih kamenica koje su, poprskane limunovim sokom, pomicale svoje tamne nabore.
"Jedu se s limunom, bez ikakvih dodataka", govori nam Antonela te odmah dodaje:
"A okus? Vidjet ćete kad probate... More je lijepo, čisto, kvalitetno. Doslovno kao da si pojeo more... Šteta je to kvariti bilo čim", rekla je.
"Kao da si pojeo more". Vrzmala nam se ta njezina rečenica po glavi dok smo gledali u plavetnilo koje nas je okruživalo i, u daljini, stonske zidine, najdulji fortifikacijski sustav na svijetu nakon Kineskog zida. Doista nas je nahranilo tih dana, i to među ostalim i dušu, ne samo tim prizorom, nego i svime drugim na što smo naišli tijekom zimskog izleta na jug: od Dubrovnika, Stona, Pelješca i njegovih padina i vinarija, svježeg zraka i toplog sunca koje grije kopnenom hladnoćom išibano lice do bogate povijesti... i priča koje vrijedi ispričati dalje.
