Činilo se da će to ići lako, što bi se reklo, rutinski. Terasa je bila puna zadovoljnih ljudi, čitamo im to s lica. Nekoliko majki za jednim stolom je ispijalo jutarnje kavice. Djeca su pojela svoje slatko pa su trčkarala zaklonjenim trgićem u samom središtu Daruvara. Gospodin u kutu upravo je žvakao zadnji zalogaj brišući objema rukama svježe obrijanu masnu bradu snažno je pritišćući. Na otvorenim vratima piše ovako: “Zdravljak Orijent, vlasnik Faruk Demiri”. Ulazi bauštelac i naručuje dva.
- Faruk, jel’ i njemu ide popust? - poviče konobarica Danijela s kase.
- Ma, daj mu po 10 - odvrati glas iz kuhinje.
- Za vas po deset, znači dvadeset - kaže mu sa smiješkom Danijela, a on joj još sretniji pruži crvenu novčanicu.
Njezina kolegica Dragana izlazi iz kuhinje i pokraj nas prolazi s tri komada. Vidiš kako su puni mesa, miris njihova papra ti ulazi u nosnice, gotovo pa čuješ pucketanje hrskave korice. Sada smo sigurni da smo na pravom mjestu. Zato treba biti strpljiv koncentrirano čekati trenutak u kojem će se Danijelin ili Draganin “Dobar dan, izvolite”, konačno probiti kroz simfoniju zvukova koji prate svaku pravu zalogajnicu.
- Dobar dan, izvolite - kaže i nama Danijela smiješeći se.
- Mi bismo trebali Faruka - pitamo.
- Faruk, trebaju te - poviče ona.
- Dobra dan, Faruk je - kaže visoki muškarac na pragu četrdesete, snažnih ruku, širih ramena i čini se malo pogrbljen, očitih podočnjaka i širokog osmijeha.
Faruk Demiri
- Svi kažu da vi pravite najbolji burek u državi. Je li to istina? - pitamo bez puno okolišanja.
- Ma, ne pravim - odgovori Faruk zadovoljno trljajući ruke.
Sa stotinu upitnika iznad naših glava posjedne nas čovjek za jedini slobodni stol u kutu. Poruči Dragani da nam donese dva bureka, a kave koje ćemo popiti skuhat će i donijeti sam, to joj je rekao pritom.
Pun gostiju
Faruk ne odgovara, samo se smješka, žureći pripremiti kave. Postajemo pomalo nervozni. Oni znaju Farukovu tajnu, to je sada potpuno jasno, a nama se čini da smo ušli u začarani krug. Lokal prepun gostiju uvjerenih da svakodnevno jedu najbolji burek u Hrvatskoj, s gazdom koji za to neće ni čuti. Kako u to uvjeriti Faruka? Pričekat ćemo da na stol dođu naši komadi pa idemo na sve ili ništa. Pod jakim dojmom druženja s vrsnim novinarima na Fra Ma Fu festivalu reportaže i reportera od večeri prije, pomalo mamurni i brutalno gladni uvjereni smo da ćemo iznijeti i ovaj izazov i donijeti ispravan sud.
Mnogi su se okušali u tome, prvom je to pošlo za rukom Domagoju Jakopoviću Ribafishu, novinaru i food bloggeru, koji je Faruku i nadjenuo titulu najboljega buregdžije. Ribafishov se glas proširio. Tako su u taj mirni, otvoreni i prekrasni gradić zapadne Slavonije, osim ljubitelja piva, graševine, toplica i registracijskih oznaka “DA” počeli hodočastiti i ljubitelji bureka. Nitko se doma nije vraćao ravnodušnim pa je dobar glas otišao još dalje, pa i izvan naših granica, za što su dobrim dijelom zaslužne i društvene mreže. Bez njih je danas, uostalom, nemoguće ući u legendu, a Faruk je baš na tom putu. Kako god, u tih šest godina Farukovo se umijeće više ne propituje, on je neokrunjeni kralj bureka, ma koliko to on sam ne želio priznati.
Zdravljak Orijent
Poslužio nam one dvije kave pa sjedosmo na šalicu razgovora. Djed mu Hamdi i njegov brat Šefket, makedonski Albanci, s rodne grude došli su nadničariti u okolicu Mostara, ima tome ohoho godina, a otamo potegnuli do Vrsara. Nije tamo još bilo ovoliko turizma, ali zaradila su braća dovoljno da 1962. godine kupe lokal u Lipiku, a onda deset godina kasnije i ovaj u Daruvaru, kojemu je dušu buregdžinice - slastičarnice udahnuo Hamdijev sin Mahir koji ju je držao sve dok je nije u ruke predao svome sinu - Faruku, 2013. godine. On ju je renovirao proljetos, no nešto je ostalo onako kako je bio oduvijek - dvije slike djeda Hamdija, ona staroga mosta iz najdražeg mu dijela BiH, te jedna koja slavi život, Faruk nam je objasnio njezin smisao, ali je stvar preintimna da bismo je samo tako stavili u novine.
- Lutao sam jedno godinu, godinu i po. Radiš od jutra do mraka, a noću se preispituješ radiš li dobro, jesu li omjeri kako valja i može li to sve skupa nekako bolje. Onda sam shvatio da ne možeš imati odličnih šest stvari, tako sam odlučio da želim praviti odličan burek pa kolače pa sladoled. Ovo drugo, kava, sokovi, sve je nevažno. Tata se s tim nije slagao, on je bio i ostao najbolji kritičar za kvalitetu. Znaš kako to ide, jedna stvar ne valja, a on će je baš pogoditi i ako ovih drugih 99 bude odlično. A nijednu neće pohvaliti, jer se podrazumijeva da moraju biti dobre. Ali neka, da nije njega, ni ja na bih bio to što jesam - kaže nam Faruk.
Nema podgrijavanja
Kao da je znao da o njemu govori, na vratima se pojavio gospodin Mahir. Ozbiljna lica snimio nas je jednim okom, a drugim je brzinski čekirao stanje u staklenoj vitrini s kolačima, koračajući prema kuhinji. Iz nje s burekom u tanjuru krenuo je prema stolu na terasi. Nekada bi to bio trenutak kad bi stao Farukov svijet, no ovakve situacije odavno su mu prestale biti stresne, sad je siguran da će tata biti zadovoljan.
- Što stavljaš u njega - fino ga zamolimo.
- Pa, isto kao i svi drugi, nema tu neke filozofije. Ali, od nekih stvari ne odstupam po cijenu života. Znači, namirnice svježe i od domaćih ljudi. Burek svjež, priprema se po narudžbi, nema podgrijavanja. Brašno, voda, ulje, nadjev, ovisi što voliš, meso, sir, krumpiruša, tkogod što voli. Miješaš tijesto pet minuta, onda ostaviš da odstoji pa tako dvaput, bolje da radiš ručno, jer ga mikser ubije, neka stoji 20 minuta na sobnoj temperaturi, podijeliš ga na jufke, namažeš uljem, neka odstoji sat i pol i spremno je. Važni su omjeri nadjeva u odnosu na tijesto, za meso 30:70, sir više pušta pa ga treba manje 25:75, za krumpirušu do 40:60. E sad, ovisi kakav je meni dan kad radim i kakav je tebi kad dođeš, jesam li dobro raspoložen i jesi li ti jako gladan, sve to ovisi o njegovoj krajnjoj kvaliteti - objašnjava nam poznati buregdžija. Uto nam Dragana donese naše komade. Dok se barem malo ne ohladi, jedu ga oči, ali nožu ne smeta da probije gornju hrskavu koricu i oslobodi mu mekano tijelo. Miris pojačava apetiti. Prvi je zalogaj božanski, svaki sljedeći traži još. Faruk doista pravi odličan burek. No, kao što kaže, bio je to trenutak naših života koji smo rezervirali za taj komad jela i bili smo okruženim zadovoljnim i sretnim ljudima. I Faruk se potrudio baš za nas. A sve to nužno je u receptu za odličan burek.
Burek
Nema vila ni Ferrarija
On je dakako glavni majstor u kuhinji, no ima dan kada ga uzmu druge obveze oko vođenja zdravljaka, no ni tada ne propušta umijesiti barem nekoliko komada.
- To ne samo da me veseli, nego me i opušta i smiruje. Inače sam bolestan, razdražljiv, ne daj Bože i opasan. Ne moram napraviti milijun tepsija, neka su dvije, tri i taj dan sam ja sretan čovjek - govori Faruk.
- Pa što ti je onda najvažnije da bi napravio odličan burek? - pitamo ga.
- Pa ljudi - odgovori.
- Koji ljudi? - pitamo.
- Pa ovi, ljudi su grad, moj Daruvar. Kažu mi, odi Faruk u Zagreb, možeš tamo uspjeti. Došla je poruka od gradonačelnika Bandića. Veli: ‘Imamo sve, al nemamo najbolji burek. Dođi k nama’. Toliko sam uštedio da bih mogao tamo otići i raditi dvije godine dok ne uhodam posao. Ali, onda bih morao ostaviti Daruvar. Nije problem otići i odem ja na tjedan ili dva u Makedoniju, odvedem djecu na more, ali onda mi počne faliti i eto me nazad. Ma jebo Pariz, jebo London, ovdje su moji ljudi. Svak svakog zna. I, sad ću ti nešto reći. Ljudi su siti svega, nema tajni. Nitko nije više željan soka, piva, sladoleda ni bureka. Njima trebaju prijatelji, treba im topla riječ i osmijeh na licu. A ja to ovdje imam, a to što imam, dijelim dalje - otkriva nam Faruk. Kaže da njegova obitelj nikada nije imala nikakvih problema, dapače, primili su ih susjedi Hrvati, Česi, Srbi, kao svoje. Nacionalnost je zadnje po čemu bi i Faruk cijenio čovjeka. U zdravljaku ima pet radnica: Hrvaticu, Srpkinju, Albanku, Čehinju i Mađaricu i nijedan problem.
Dragana Zailac, Faruk Demiri i Danijela Prugovečki.
- Na to gledam ovako: možeš mi ti sada ukrasti tu šalicu ili razbiti čašu, lako ću ja to preboljeti, ali taj će ti se bahatluk vratiti kad-tad. To je tvoja nesreća, ne moja. Najsretniji sam kad uvečer dođem kući i kad mogu djeci dati po deset kuna za školu, kupiti im tenisice, odvesti ih ljeti na more. Ne zanimaju me vile ni ferariji. Tako odgajam i djecu, imam sinove Tarika i Zinedina. Kažem im ovako: što će vam sve one petice ako ne poštuješ učiteljicu i profesora. I što će ti danas-sutra sva blaga svijeta ako ne poštuješ roditelje. Obitelj je temelj svega, to je točka od koje kreće sve - govori nam Faruk. Njemu je njegova, osim umijeća pripremanja bureka, usadila skromnost, ali smo ipak izvukli kakvo-takvo priznanje.
- Pravim dobar burek, nastojim biti među najboljima, ali nisam najbolji. Pa znaš li ti kakve sam ja bureke jeo, što po Makedoniji rade. Al i ne trebaš do Makedonije, eto ti u Lipiku moga strica Zaudija Demirija, njegov je isto odličan. I u Zagrebu sam na nekoliko mjesto jako dobre bureke. Trudit ću se da i dalje budem dobar u svojem poslu, a kao što rekoh, tajna nije u meni, nego u ljudima - napominje Faruk Demiri.