Chef Tomislav Žaja zanimljiva je pojava u hrvatskom kulinarstvu, ali i izvan njega. Rijetko srećete čovjeka koji je doslovce zaljubljen u svoj posao kao ovaj šibenski kuhar. Uz to uporan i neumoran, potpuno posvećen poslu. Kaže da mu otac zamjera što je previše opsjednut poslom i samo o tome govori. Mada to ne kaže, reklo bi se da mu to teško pada. A evo, krajem ovog mjeseca, točnije 27. srpnja, proslavit će 30 godina profesionalnog kuhanja, piše Šibenski.hr.
Prvu priču sa Žajom objavili smo nakon potresa na Baniji gdje je došao među prvima, nošen empatijom i prirodnim impulsom da pomogne ljudima u nevolji. U Topuskom, u Srednjoj turističko-ugostiteljskoj školi, proveo je sedam dana kuhajući za ugrožene Banijce koji su ostali bez svega i nije mu to bilo nimalo teško. Ali teško se mirio s onim što je boraveći na terenu vidio i čuo, ono što nažalost prati svaku katastrofu, svaku veliku nesreću. Ljudski egoizam, potreba pojedinaca za samopromocijom, ružno nadmetanje lokalnih političara koji su se više brinuli o izborima pred kojima su tada bili, negoli o unesrećenim, gladnim i jadnim ljudima na potresom pogođenom području Petrinje, Gline i okolice. Sve to je bilo za njega praviše, pa je pokupio svoje stvari i vratio se kući. S gorčinom. S revoltom. Pomalo razočaran, ljut.
Školovao se na "Aspira university college of menagement and design", ali je iskustvo iskustvo šefa kuhinje stjecao u brojnim restoranima, u Solarisovom hotelu "Jure", šibenskom hotelu "Jadran", marini Tribunj, po prestižnim zagrebačkim restoranima. Nije ga držalo mjesto. Uvijek iznova je tražio novi izazov. Kako sam zna reći, kad se restoran digne na određenu razinu, on tu više nema što raditi.
Banija ga je pomalo destabilizirala, ljudski poljuljala. Zato je odlučio na svom Facebook profilu o tome i javno progovoriti. Njegova poruka je bila provokativna, intrigantna, natjerala me je da ga čujem iz prve ruke. Ali, nije mu bilo do medijske promocije, ostao je zakopčan pravdajući se da mu treba vremena da sabere svoje dojmove da posloži vlastite uzburkane misli.
– Slučajno, ali prvi sam se javio sa željom da odem na Baniju i da pomognem stradalim ljudima - rekao nam je tada.
- Ma, naravno, nije to atletika pa da se broji tko je prvi, a tko drugi ili treći, ali u Sisku sam bio već 29. prosinca iza podne. Svi koji su došli, tu nema rasprave, svi su pomogli. Otišao sam tamo isključivo kao čovjek s imenom i prezimenom, ne kao predstavnik firme, ili Komore, samo kao čovjek kojemu je silno stalo da nešto učini za te nesretne ljude. A činio sam ono što najbolje znam, kuhao – ispričao nam je Žaja, a toga smo se prisjetili i kad smo se tri godine kasnije ponovo sreli. Drugim, ljepšim povodom u domaćem ambijentu. Ovaj šibenski chef 27. srpnja obilježava svoju 30. obljetnicu profesionalnog rada u kulinarstvu i to je bio povod našem novom kontaktu. Bio je puno raspoloženiji za priču, otvoreniji, jasniji...
Prvi put smo razgovarali telefonom, nismo se formalno ni upoznali. Sada je na naš susret doplovio jahtom "Freedom", vlasnika Ivana Rakuljića, na kojoj radi kao head chef, kako sam veli, drugi čovjek do kapetana broda. A što može, osim sigurnosti plovidbe i putnika, biti važnije od kuhinje?!
Nasmijan, preplanuo, čini se zadovoljan, nema gorčine koju pamtimo nakon Banije. Ali i dalje u sebi nosi taj snažan osjećaj nepravde koja ga prati, kako je uvjeren. Kao da ga boli što ga, unatoč svim njegovim postignućima, okolina nedovoljno respektira kao kuhara. Zbog ljubomore, velikog ega većine kuhara, tko zna čega, tek chef Žaja i dalje vjeruje da će trud koji u svoj posao ulaže, njegova kreativnost i požrtvovnost, kad tad biti primjereno nagrađeni.
- Nećete vjerovati ako vam kažem da sam već sa šest godina znao da ću biti kuhar - govori, smješkajući se kao da vizualizira taj prizor sebe kao dječačića koji se drži majci za suknju dok kuha i svako malo zapitkuje što je to stavila u jelo. A onda mu se u sedmoj godini života dogodila nesreća koja mu je mogla potpuno okrenuti životni put. Susjed ga je vozio na motoru, noga mu se zapela u lanac i umalo je ostao bez pete. U Šibeniku su njegovom ocu kirurzi rekli ako želi spasiti djetetu glavu da je neizbježno amputirati mu nogu ispod koljena. No, otac to nije htio ni čuti. Odvezao ga je u Split, u vojnu bolnicu, nisu ga htjeli primiti jer nisu imali dokumente, pa je otac doslovce provalio u Hitni prijem i tražio da mu prime dijete i pomognu mu. Srećom, jesu. Noga je spašena, uklonjen je samo dio koji je bio napadnut gangrenom i de facto mrtav, presađena mu je njegova koža gdje je trebalo, i danas je ta epizoda za Žaju samo ružna uspomena.
Kad je odlučio upisati turističku školu, jer je pod svaku cijenu htio biti kuhar, svi su ga pokušavali odvratiti od toga, jer taj posao zahtijeva dugo stajanje na nogama, a on to neće moći. Ali, nije se dao zbuniti, još manje od svojih ambicija odvratiti, piše Šibenski.hr.
Nakon srednje škole otac ga je odveo kod Branka Tudića i ovaj ga je zaposlio u svom kultnom restoranu Zlatna ribica. Još nije imao ni 18 godina. A već je imao iskustvo iz pizzerie koju su nešto prije otvorili njegovi djed i baka u Šibeniku, na Mimincu, nakon što su došli iz Njemačke gdje su imali svoj privatni biznis. U Ribici je godinu dana samo prao posuđe, a onda je jednog dana Tudić rekao: Mali, nemaš ti šta ode radit, ajde peći ribu.
I tako je počeo učiti...
Oženio se sa samo 24 godine, što ga je vrlo brzo stajalo razvoda koji je dosta teško podnio. No, to je prošlost, ima svoju Emu, kći kojoj je danas 23 godine, i baš zbog nje, i želje da sudjeluje u njezinom odgoju i odrastanju, iako je oduvijek želio raditi na jahtama, nije išao na more. Sada je odrasla, ima 23 godine, silno je ponosan na nju, studira u Splitu na Medicini za magistricu sestrinstva. A chef Žaja plovi na 50-metarskoj jahti Freedom i kuha...
Kulinarska znanja i vještine stjecao je u brojnim restoranima, kod znanih i neznanih chefova, učio, zapisivao, stalno napredovao. Iz Šibenika je otišao u Zagreb stjecati nova iskustva. Radio je i učio od Nevena Ivića, uspješnog šibenskog ugostitelja, u njegovoj Dalmatinskoj kući Ivić u Zagrebu. Tu je počeo raditi svoj prvi carving, rezbarenje voća i povrća. Neven ga je, pak, naučio ekonomiji posla. U Zagrebu je promijenio više restorana, učio je od najboljih i marljivo zapisivao svaki recept, svaki savjet, radio je s najboljim chefovima. Neko je vrijeme bio u wine baru Kristijana Babića, radio zajedno s Lanom Klingor koja je bila Kristijanova prijateljica. Potom je dospio u restoran Primošten gdje je radio s Marinom Rendićem, zatim je radio u jednom restoranu na Trešnjevci, gdje je glavni kuhar bio naš čovjek iz Sinja koji je živio u New Yorku i prvi u njemu prepoznao potencijal. Rekao je vlasniku: Ovaj će vam podignuti lokal!
Odradio je chef Žaja vjenčanja i vjenčanja za šibenski Atrium, ali nikad nije, kako smatra, adekvatno valoriziran. Atrium je ugostio i bivšu predsjednicu Kolindu Grabar Kitarović, Dane HRM-a, Tinu Turner kojoj je pekao specijalan kruh... Od 12 događaja u prvoj godini kad je došao, Atrium je skočio na 250-300 događaja koje su pokrivali hranom. Ali, nije bio zadovoljan plaćom i otišao je.
Posebnu ulogu u njegovom profesionalnom razvoju ima i Marijan Vampola koji je nekoć bio velika konkurencija Stevi Karapandži. Vampola je završio kao profesor na Turističkom fakultetu u Zagrebu, istovremeno je bio direktor zagrebačkog hotela Panorama i vlasnik restorana Katedralis.
- Pozvao me da dođem raditi kod njega, prihvatio sam i ostao oko godinu dana i kroz to vrijeme naučio me kako sebe naplatiti - kazuje Žaja te dodaje kako je radio i u restoranu kontroverznog Tomislava Horvatinčića, čiji je voditelj radio prije toga u Babylonu. Tamo je, kaže, odradio i svoj prvi protokolarni ručak za Ivu Sanadera i grčkog premijera. Bio je to za njega veliki test.
Naučio je i tajne istarske kuhinje u restoranu Laganini gdje je dolazila zagrebačka i hrvatska tzv. krema, od političara i biznismena do estradnih zvijezda i sportaša. Odatle je dospio u Croaticu, luksuzni restoran Lovre Ivića, vlasnika Zenith osiguranja... Ali, vukla ga je Dalmacija, zavičaj. I vraća se kući, zapošljava u marini Tribunj, pa u Solarisu, zatim Jadranu i naposljetku se ukrcava na Freedom.
Osvojio je zlatnu medalju na sindikalnom natjecanju turističkih djelatnika i kao pojedinac i iduće godine kao voditelj Solarisovog tima. Sva ostala natjecanja Hrvatskog kuharskog saveza je odbio. Predsjednik je tima za polaganje majstorskog kuharskog ispita u šibenskoj Obrtničkoj komori.
Mnogi se čude zašto nikad nije otvorio svoj restoran, možda i osvojio Michelinovu zvjezdicu, ali njemu nije do toga. Da je uspio sačuvati obitelj na okupu, pa da ima pred sobom one za koje će stvarati i nešto im ostaviti u nasljeđe, to bi bila druga stvar. Nažalost, njegova se obitelj prerano raspala, pa su mu i prioriteti slagani po drugim kriterijima. No, Ema je uvijek na prvom mjestu...
Na Freedomu, s reputacijom najbolje hrvatske jahte za čarter goste, na kojoj se snimala i prva sezona Masterchefa, je našao mjeru stvari, ono što je godinama tražio - kreativnu slobodu i poštovanje poslodavca. Njegov asistent je Dejan Vujičić, jedan od najboljih kuhara iz Srbije koji je vodio najprestižnije beogradske restorane. Vrlo dobro se slažu i razumiju.
Chef Žaja vjeruje da u njegovoj ljubavi prema kuhanju ima i nešto gena. Otac je, doduše, bio poznati mesar, ali njegov šukundjed s majčine strane je bio čuveni Petar Kovačević, koji je 1800-tih godina u Šibeniku imao hotel Astoria, ima o tome i povijesne zapise, malo je proučavao svoje obiteljsko stablo i na njega je ponosan.
Zahvalan je mnogim ljudima na svom profesionalnom putu, od Branka Tudića, preko Nevena Ivića, Marijana Vampole i Antonija Radovčića koji ga je preporučio za posao na jahti Freedom, pa do njegova gazde Rakuljića, obiteljskog čovjeka koji sve to radi za sigurnu budućnost svoje petero djece, i to mu kao čovjeku jako imponira.
Na brodu je kroz protekle nešto više od dvije godine upoznao mnogo zanimljivih, poznatih i slavnih ljudi. Izdvaja ih nekoliko.
- Tu je prije svih line producer holivudskih filmova, Alyson Latz, koju sam upoznao prošle godine, i jako smo se zbližili. Radili su na filmu "The Sound of Hope: The Story od Possum Trot" koji govori o crnačkoj djeci silovanoj u ranoj dobi u nekoj crnačkoj zajednici u Texasu. To je prvi film u povijesti američke kinematografije čiji će prihod u cijelosti biti doniran za tu djecu. Film je napravljen s jako malim budžetom. Alyson je lani došla na jahtu u društvu osam najjačih odvjetnika iz New Yorka, družili smo se danima na brodu. I dalje održavamo komunikaciju. Njezina je obitelj držala kultni restoran "Knife and Fork Inn".
Bio je na Freedomu i Nizozemac, vlasnik tvornice guma za Formulu 1, biznismen sa 20 tisuća zaposlenih. Došao je na brod s obitelji. Njegova kćer je tražila surogat kruh od divljeg kvasca svaki dan, ispunio sam joj želju, i dan prije njihova odlaska saznao da je ona vrhunska chefica koja je radila s najjačim američkim chefovima.
- Možda bih izdvojio i vlasnika draguljarnice Pristine iz New Yorka, kod kojeg nakit kupuju Messi, Ronaldo itd. Kad smo bili u Dubrovniku, nazvao je Luku Modrića koji je bio na sidru do nas - govori chef Tomislav Žaja.
No, pamti i one za koje je u životu učinio puno, a oni ga se nisu ni sjetili pozvati kad su otvarali svoj restoran. Bili su, kaže, njegovi učenici, upoznao ih je s bitnim ljudima u poslu, a eto, oni se njega ni sjetili nisu kad su uspjeli...