MOŽE LI SE DOBRO ŽIVJETI OD KAFIĆA Mladić umjesto odlaska iz RH unajmio lokal: Otkrio koliko je uložio, kroz što je sve prošao i koliko mu se isplati

Dobra lokacija, dobra ponuda, dobra klijentela. Jednostavan recept za nimalo jednostavan posao - ugostiteljstvo. Ne bavimo se tim poslom, ali znamo. Kako znamo? Iskustvo je to većine ugostitelja, pa tako i Kreše. A Krešu svi znaju. U zagrebačkom kvartu Martinovka, dijelu s poslovnim zgradama, oni koji žele u malom, toplom, nešto prisnijem kafiću, popiti kavu (ili alkoholom umiriti živce koje je dignuo šef), otići će kod Kreše. Ne kažu “idemo u Maestro”, što je ime njegova kafića. Kažu “idemo kod Kreše”.

- Ja ne volim buku i galamu. Volim sjesti u birtiju i razgovarati. Krešina je birtija predivna, s vrlo malo ljudi, jedno mirno malo mjesto. Isti ljudi, iste priče - simpatično nam komentira jedan od stalnih gostiju, koji, naravno, zna Krešu.

Njegov je redoviti gost. Odan je gazdi, kafiću i mjestu na kojem se nalazi. Mladi ugostitelj Krešo Glasnović, vlasnik je kafića Maestro - mjesta koje je pojedincima postalo gotovo kultno odredište. On je nasljednik, unajmio je prostor u kojem je već bio kafić. Unajmio je njegovu prošlost, svaki plus i minus koje taj prostor nosi. No, uspio je zadržati stare goste i privući nove. Napravio je, svojevrsni, “upgrade” kafića. Svatko tko je u jednom trenutku svoga života možda sanjao o vlastitom ugostiteljskom objektu, bilo zato što je za sebe i svoje prijatelje htio intimno mjesto ili se nadao da će ugostiti TV zvijezde i ući u krug slavnih, ili je naprosto rođeni ugostitelj, vjerojatno se više puta zapitao kako napraviti svoj “kafić uzdravlje”. I kako postati Krešo. Povedeni znatiželjom, pitamo se i mi. Otkud krenuti, gdje kafić otvoriti, i koliko nam novca treba? Što možemo s 5000 eura, a što s 15.000 eura?

Poslovni model Kreše Glasnovića nije loš primjer - najam kafića s “full opremom” u kvartu s poslovnim zgradama. No, kako nas on sam upozorava, nije ni tako jednostavan:

- Treba imati volju za posao, to je prvo. Ja sam šef, konobar i čistačica, nema tu pravila. Osim toga, oni koji žele otvoriti kafić, moraju znati da to nije laka lova te kako neće ići brzo. Meni je želja bila upisati ugostiteljsku školu, ali primarno za kuhara. Iako me život odnio u drugom smjeru, ta želja je ostala. I onda se dogodio kafić i prvi susret s ugostiteljstvom. Dolazi mnogo ljudi koje me poznaju. Znaju da se nikad nisam bavio ugostiteljstvom, vide da dobro funkcioniram i misle da je to sasvim jednostavna priča. To je borba žešća i, vjerujte mi, sve to košta - napominje.

Darko Tomaš / CROPIX

Poslovna priča

Treba puno truda, nastavlja, i svakako puno pažnje prema gostima. Treba slušati što valja, što ne valja, prilagoditi se ljudima koji dolaze.

- Možda bih ja želio nešto sasvim drugo, ali možda ne bi uspjelo. Moraš slušati drugu stranu. Jedan stari ugostitelj dao mi je taj savjet i ja sam ga primijenio - uz pokoji savjet, priča nam početke vođenja vlastitog kafića i poslovne priče koja sada traje već dvije godine.

Želja mu je, otkriva, biti kuhar, i nada se da će za koju godinu imati svoj restoran u gradu.

Dok štreberski bilježimo njegove savjete, poseban naglasak stavlja na lokaciju lokala. Prilikom otvaranja kafića, ističe, lokacija je najvažnija stvar. Činjenica je da dobra lokacija često može biti odlučujuća za uspjeh, no važnije je da je cijena te lokacije, odnosno najma, pristupačna i da nas ne “pojede”. Preskupa lokacija brzo zatvara lokal i potencijalni uspjeh se pretvara u siguran neuspjeh.

Druga važna stvar su klijenti.

- Nisam htio tipičan kvartovski kafić. Ovdje je ipak poslovna zona, i ima puno tvrtki - pojašnjava nam Krešo zašto se odlučio na kvart Martinovka, u kojem se nalaze tvrtke za distribuciju, IT-ovci, farmaceutske tvrtke, mediji iz kojih dolazi i najviše gostiju. Za prazan prostor čuo je, kako to često biva - od prijatelja, koji je, pak, isto tako čuo od prijatelja, koji je bio upoznat s detaljima, znao je tko tu zalazi i kako je raditi. Zvučalo mu je, kako sam kaže, sasvim dobro - uočio je priliku i odlučio je zgrabiti:

- Imao sam svoju ušteđevinu. Bilo je ili ići van, ili ostati tu. No, nije lako ljudima koji odu u inozemstvo, probao sam i pobjegao. Zato je odluka pala na poduzetništvo u Hrvatskoj - otkriva.

Unajmio je, dakle, mali, intimniji prostor od 32 kvadrata, koji je već bio opremljen svim potrebnim aparatima, stolcima, stolovima... Početna investicija, koja uključuje otvaranje ugostiteljskog obrta i popratne papirologije, najam prostora, popravke te kupnju sitnijeg dijela ugostiteljske opreme, bila je oko 2.500 - 3.000 eura. To je, doduše, samo u papire, prostor bez terase i inventar.

- U cijenu najma ušao je cijeli inventar, koji nije bio bogzna što. Nešto sam stolaca kupio, nije radila perilica niti rashladnik pa se to moralo popravljati. Samo popravak rashladnog uređaja koštao je 700 eura. Unutra je bila i ventilacija. Da nije bila, ugradnja ventilacije za ovaj moj prostor koštala bi oko 4000 eura - napominje Krešo.

Darko Tomaš / CROPIX

Ključ u ruke

Ako imaš gotov prostor prema sistemu “ključ u ruke”, nastavlja, onda je automatski skuplji najam. Njemu je najam veći jer je sve bilo unutra. Da nije, možda bi najam mogao biti manji. Cijene najma se, inače, kreću od 500 do 1.000 - 1.200 eura, ovisno o kvadraturi, lokaciji... No, to su, napominju nam ugostitelji, tipične kvartovske cijene. U strožem centru Zagreba ipak su mnogo više, a to vrijedi i za ostale gradove. Prema nekim saznanjima, najam prostora do 100 kvadrata u centru Zagreba košta od 2.000 do 3.000 eura.

Krešo je dobro prošao jer je kafić imao i sve potrebne dozvole, koje su bile u cijeni najma. Naime, ispunjavanje minimalnih tehničkih uvjeta za ugostiteljstvo, kao što su atest buke ili atest ventilacije, razne oznake, itd., osnova su bez koje ne možemo otvoriti ugostiteljski objekt. No, ima pravila i atesti nisu uvijek prihvatljivi.

- Kafić koji sam ja preuzeo bio je prazan oko pola godine. Ako ne radi lokal, tj. ako je zatvoren duže vrijeme, ti atesti nisu valjani i treba ih raditi ponovno. Okvirno, atest za struju je 2.000 - 2.500 kuna, tako je i za ventilaciju, a za buku je nešto jeftinije, oko 700 kuna. Potreban je i certifikat za fiskalizaciju, koji je oko 350 kuna - upozorava nas.

Prema njegovoj procjeni, za prazan prostor od 32 kvadrata bilo bi potrebno uložiti 20.000 do 25.000 eura, ako ne i više. Ako je veći prostor, svota je sigurno veća. Jer, treba uložiti u šank, a to podrazumijeva frižider, perilicu, ledomat, treba uložiti i u opremanje i radove u WC-u, dozvole i certifikate. Dakle, najam je bolja opcija, pogotovo u kvartu koji već ima previše kafića.

No, što je kafić bez terase, kao što je mali kafić Maestro okružen cestom i parkiralištem, u kojem se nalazi šest-sedam stolova. Dobivanje dozvola za terasu može biti prilično zahtjevno jer i mala terasa može napraviti veliki problem, pogotovo sa stanarima zgrade u kojoj se nalazi lokal. Treba tražiti dozvolu od grada, zgrade, stanara, a tu proceduru nije uvijek lako proći.

- U zgradi gdje je moj kafić nema stanara, tu su uredi, ali inače treba 51 posto potpisa stanara da bi se dobile sve potrebne dozvole. Srećom, u mojem slučaju nije bilo nikakvih problema - priča nam Krešo.

S njegovih 32 kvadrata, naime, nije došla terasa, stoga ju je odlučio sam napraviti, i to od 50-ak kvadrata. S majstorima i svim materijalima, to ga je koštalo oko 65 tisuća kuna. Pritom, priznaje da se zaletio jer je stavio staklenu ogradu koja je dosta skupa. Dakle, nije uložio samo 3.000 eura, već mu se investicija s terasom popela na 12.000 eura. S obzirom na to da se odlučio svu ušteđevinu “upucati” u taj mali prostor u kvartu koji vrvi kafićima, legitimno se zapitati kako se uopće izdvojio među konkurencijom (nije jedini vlasnik kafića u kvartu koji se zove Krešo) i koliko je “slave” naslijedio od prijašnjih vlasnika kafića na tome mjestu.

Darko Tomaš / CROPIX

Neugodne uspomene

- Nisam se uopće obazirao na to ima li puno kafića ili ne. Iskreno, kad sam došao pogledati lokal, bio je vikend. Točnije, bila je subota. A, subotom baš i nema ljudi u ovom kvartu. Masa kafića bila je zatvorena vikendom. No, nije me to obeshrabrilo, niti sam se obazirao na to ima li puno kafića ili ne. Kad sam ušao u prostor, svidio mi se - prisjeća se mladi ugostitelj, koji se isto tako odlučio da će subotom raditi do tri sata, a nedjeljom neće raditi uopće, pa priznaje:

- Bio sam i malo početnik, nisam znao za reputaciju kafića, niti se raspitivao. Na početku je bilo vrlo teško. Kad jednom uđeš u prostor, tek onda počinješ otkrivati pozadinu tog lokala, dušu tog mjesta. Ovo je mjesto svakako imalo svoju povijest, i to ne najljepšu. U početku se trebalo riješiti svega negativnog, što je pratilo kafić. S time sam se borio sigurno pola godine. No, ja, prije svega, volim ovaj posao i slušao sam ljude ono što govore i što traže, te to poštivao. Jer, netko tu dolazi odraditi sastanak, netko želi biti sam i popiti kavu u miru, netko ima neke druge razloge. Dio gostiju je ostao, i puno je onih koji su ranije dolazili. No, ne mogu reći da je to potpuno moja zasluga, jer je već postojala ta navika - skroman je Krešo.

Ipak, valja reći da ima nešto i u ponudi. Kod njega se može, naime, popiti talijanska Bristot kava, koja je, kaže, privukla dosta ljudi.

- Htio sam se nekako izdvojiti te odlučio ponuditi drugačiju kavu. Tu je već Franck, Julius, Lavazza. Baš sam htio neku svoju priču, to sam imao u glavi. Kavu sam probao davnih dana, i fina je. Zapravo je među najstarijim kavama kod nas, iako nije toliko izbrendirana. Talijanska je kava, papa Franjo pije tu kavu. Mora biti dobra - uz smijeh priča.

Kava je najprodavaniji dnevni proizvod, a kad padne mrak, onda piva. Robu nabavlja ovisno o potrošnji. No, kava se, recimo, nabavlja, više puta mjesečno. Okvirno gledajući, kilogram kave u nabavi kreće se po cijeni od oko 220 kuna (bez PDV-a). Ima i jeftinijih od 180, 160 ili 140 kuna. Maestro u ponudi ima 25 vrsta piva u bocama i točeno, s nabavnom cijenom od 6,5 do 7,5 kuna. Pšeničnim pivima nabavna cijena je nešto veća, 9,5, 10, 11 kuna.

Nabavna cijena

- Kad je nabavna cijena sedam kuna, a piva se prodaje po, recimo, 13 kuna, tebe tu nema nigdje. Treba u ponudi imati i domaće proizvode, kao što su slatke rakije domaćih OPG-ova. Dnevni prometi kreću se od 1.500 do 3.000 kuna, a mjesečni troškovi su oko 30 tisuća kuna. U to su uključene režije, najam, troškovi zaposlenika. Pritom valja napomenuti da narudžbe robe nisu svaki mjesec iste, kao ni režije. Tu je i potrošni materijal, kao što su čaše koje se lome. No, može se pristojno živjeti, unatoč opasnosti u cijelom tom konceptu - najam kafića koji se nalazi usred poslovne vreve - a to je vikend.

- Nemaš nedjelje. Ljudi ne rade nedjeljom pa zato ni mi ne radimo. Drugih opasnosti nema - smatra Krešo.

Dakle, za 30-ak kvadrata s inventarom trebalo bi nam tek nekoliko tisuća eura. Investicija u 30-ak praznih kvadrata penjala bi se na nekoliko desetaka tisuća eura. Ako je kvart već dovoljno konkurentan kafićima, opcija najma postojećeg kafića ipak je poslovno mudrija stvar, nego počinjanje od nule. Ponuda, također, izdvaja pa je bitno kakva se kava nudi, pivo, čajevi... I još nešto vezano za doziranje intime između gazde i gosta. Nitko previše ne voli gazde koji ne slušaju ono što njihovi goste žele. Niti vole one koji zabadaju nos ili sjedaju nepozvani za stol. I prisnost ima svoju mjeru.