Nekad je pizza bila hrana za sirotinju, danas je delicija. Čvarke koje su također pekli da bi imali što prigristi i da se ništa ne baci danas plaćamo suhim zlatom. A tako je i sa sušenom ribom. Kornatski otočić Vrgada najpoznatiji je upravo po ovoj poslastici koja se ovdje i danas suši po tradicionalnoj, jednostavnoj recepturi, a kušati je mogu samo oni koji ovdje svrate ili koji znaju nekog sa otoka da mu pošalje na poklon, jer za prodaju je nema.
Objašnjava nam to veliki poznavatelj ove procedure, 55-godišnji Josip Rastić, zaljubljenik u more i u ribu koju lovi cijelog života.
- Svaka se riba može sušiti. Meni su najdraži morski psi, morske mačke i tabinje ali nekada sušim i druge. Evo, ovdje imamo jednog pauka - ponosno nam pokazuje Stipe.
Opasna je pauk riba, može svojim otrovom ozlijediti onoga koji ju ne zna očistiti, ali Josipu to nije nikakav problem. U ovom je poslu od malena. Iako je inače serviser brodova, dida Stipe prenio mu je ljubav prema ovom jedinstvenom načinu pripremanja ribe. Pa tako doznajemo da se riba za sušenje najčeše lovi tijekom rujna i listopada. Kada more dadne svoje plodove, dalje treba čekati na još jedan prirodni element - vjetar. Točnije, opjevanu dalmatinsku buru na kojoj se suše i vrhunski dalmatinski pršuti, ali i morski psi i mačke s Vrgade.
- Riba se stavlja u zamrzivač i onda se čeka bura. Nakon dva dana na buri, riba se stavlja u mračnu prostoriju, a najbolja je nakon šest mjeseci - kazuje nam meštar od sušene ribe. Nema je puno, osuši oko 25 komada godišnje, no od nje se spravljaju fantastična jela. Da se igdje prodaje, cijena bi joj danas bila veća od 200 kuna po kilogramu. Kuha se, kaže, kao bakalar, pa je najbolji recept - na bijelo. Pritom se u postupku sušenja izgubi čak tri četvrtine težine ribe.
Vraćamo se na povijest, Josip nam govori kako je sušenja bilo i prije, ali na Vrgadi je to postala svakodnevnica 70-ih godina, a mnogo se sušila i za vrijeme rata kada bi otočić često ostajao bez struje, pa je to bio jedini način čuvanja vrijedne namirnice. Sušile su se tada i lignje, hobotnice...Bolje nego da propadnu, kaže nam Josip.
Sjedimo ispred lokalnog dućana uz pivu u ruci, a Josip nam govori kako je sve više problema za ribare. Država im, kaže, ne želi izdati dozvole pa najmlađi ribar u Vrgadi ima 61 godinu. S druge strane, kaže, masovno se dobivaju dozvole za migavicu, tehniku ribarenja koju smatra najpogubnijom za ribu jer "mete sve pred sobom". Zbog toga je riba sve manja, a zbog klimatskih promjena pojavljuju se i neke nove vrste, dok druge koje su prije bile u manjini bujaju. Primjerice, kaže, fratara nikad nije bilo više. Hobotnica je, pak, postala skuplja od lignje.
- Čovjek je najveći problem. Bace i po 400 vrša. Nemaju osjećaja, samo je tu pohlepa. More i ribu treba poštovati, a mi je maksimalno iskorištavamo - ljuto nam govori. No, slegne ramenima, jer zna da se tu više malo što da učiniti. Napuštamo ovu prekrasnu kornatsku oazu s velikom sušenom morskom mačkom u rukama. Sutra spravljamo slasni brujet u spomen na dida Stipu i našeg Josipa, pravog morskog vuka koji nas je još jednom naučio ono što često zaboravljamo, a to je da su skromnost i jednostavnost u pripremi jela najbolja opcija.
