NAJPOPULARNIJI ZAGREBAČKI KUHAR 'Briga me za trendove s masnoćama. Pa nemreš kravice peći u maslinovom ulju'

Tomek, Tomek, Tomica, gospon Špiček, Špičeče... Tko bu pobedil? Šteta što niste onu malu još malo pitali odakle se čiste gavuni. Dobro ste rekli onoj plavoj... Da vas pitam za onaj recept...

Dolac. Gužva na Dolcu u sasvim običnu srijedu iznenada se stvorila kad se na toj kultnoj zagrebačkoj tržnici ukazao Tomislav Špiček (40). Najpopularniji zagrebački kuhar pozirao je Globusovim reporterima manje od sat vremena, a na tom kratkom putu od utrobe “trbuha grada” do ribarnice i središnjeg platoa s prodavačima voća i povrća zaustavilo ga je tridesetak ljudi. Kao da je riječ o nekakvoj pop-rock zvijezdi, svi su se za njim okretali i htjeli ga ponešto pitati o aktualnom RTL-ovom kulinarskom showu “Tri, dva, jedan - kuhaj!”. Poznati i nepoznati su ga pozdravljali, upornije gospođe zaustavljale, a mesari znali poneku i dobaciti.

“Koliko su vam ove goveđe obrazine?”, pitao je na jednom štandu.

“Za vas 25 kuna jer vas moja žena obožava”, odgovorio mu je mesar iza cijene od 24,99 kuna.

“Je, bilo bi mi draže da me vaša ljubavnica obožava”, rekao je Špiček značajno podigavši obrve.

To je obično prvi znak da će se uskoro iza njegova širokog osmijeha otkriti rupice na obrazima, a oči suziti u začuđeni pogled koji vas u spoju s njegovom nemarnom jež frizurom u sekundi natjera na zarazni protusmijeh. Dobro raspoloženje i nasmijani ljudi pratili su nas za kratkog obilaska tržnice na kojoj je Špiček kupio pišmolje koje će kad se vrati u Zaprešić ispeći svojoj 15-godišnjoj Pauli i tri godine mlađem Ivanu, pa i supruzi Višnji “ak’ bude htjela” (upoznali se prije 15 let’ u kuhinji u Tuheljskim toplicama, zaljubili, vjenčali i djecu izrodili).

Te srijede prvi put smo se i službeno upoznali iako sam ga znao viđati po kojekakvim primanjima, prezentacijama i eno-gastro eventima, a u posljednje vrijeme najčešće u gastronomskim emisijama. Poznat kao jedan od rijetkih čuvara tradicionalne kontinentalne (zagorske) kuhinje, Špiček se uvijek s kuhačom u ruci muvao oko zdjela i pladnjeva s jelima koja su izgledala kao prepisana iz bakinih kuharica. Zato mi je i zapeo za oko neki novinski naslov u kojem spominje kako se njegov cijeli kuharski put svodi na svojevrsnu potragu za mirisom djetinjstva u tanjuru koji je nanjušio u kuhinji svoje bake.

Tu proustovsku prispodobu jednom mi je ispričao i požeški vinar Ivan Enjingi kad mi je u svojoj rodnoj kući u Hrnjevcu pokazao podrum u kojem je njegova baka u vrelim ljetnim mjesecima mokrim plahtama hladila bačve graševine. Sav ostatak svojeg vinarskog puta on je proveo u potrazi za tim mirisom bakine graševine, a Špiček taj svoj miris po kuhinjama traži otkako se nakon osnovne škole iz rodnog Jablanovca zaputio u Zagreb, u Ugostiteljsku školu za kuhare.

Slučaj je htio da ga pečenje zanata na praksu početkom devedesetih odvede u hotel Esplanade. Veliki izazov i priliku za učenje od najboljih majstora zanata dečec iz Zagorja koji je htio postati pilot shvatio je ozbiljno. I danas kao svoj uzor ističe Marijana Hornunga, koji je tada bio šef Esplanadine kuhinje i njegov učitelj. Lice mu se ozarilo i kad sam spomenuo kako mi ga je nedavno na trešnjevačkoj tržnici hvalio i Branko Žufika, najveća živuća legenda tradicionalnog kulinarstva u Hrvata.

“Kaže mi Žufika da dobro radite sve stare recepte, a najviše vas je zapamtio po punjenim telećim prsima, hladetini i purici s mlincima. I spominjao mi je nekakva jaja u octu.”

“On vam je sigurno spomenuo kokošja jaja u octu koja sam jednom spremio za posebnu ekipu kuhara. Mi kad se nađemo obično radimo neke recepte koji nisu za širu publiku jer jedva čekamo da jedan drugog iznenadimo”, priča nam Špiček na terasi Kaptolske kleti gdje odnedavno radi kao šef kuhinje. Vlasnika restorana Damira Maletića nismo imali snage pitati - kakav je mali kuhar - jer je imao bezgranično stpljenje čekati svojeg šefa kuhinje dok bezbrižno s nama ćaska u vrijeme kad bi trebao biti u kuhinji za ručak u ovom novom, kako bi rekao Suhi Suhadolnik, “hramu kajkavske kuhinje”.

A počeli smo s njegovim prvim ručkom koji je servirao roditeljima kao 14-godišnji dječak. Puževe, koje je inače skupljao za otkup i prve džeparce, mali je Špiček odlučio pripremiti kao iznenađenje. Skuhao ih je propisno u octenoj vodi, posušio, pobrašnio pa isfrigao na masti, ali tada nije još znao da ih se treba dinstati da bi bili mekši. Tatek Boris i mamica Zdenka žvakali su te gumene puževe lijepo aranžirane na rosfraj ovalu i pohvalili sina koji je prvu kulinarsku lekciju dobro zapamtio. Tako je poznatom zagorskom kulinarskom trojstvu PPP (pajcek, pura, picek) dodao i svoj četvrti P (puževi). A potom je na satu domaćinstva u sedmom razredu osnovne škole napravio šnenokle kao svoje prvo službeno jelo.

“Treba dobro poznavati namirnicu prije no što se s njom uhvatite u koštac. A ono što je najvažnije, prema njoj treba imati poštovanja. Te osnove dobil sam u Esplanadinoj kuhinji gdje su me učili najbolji. U našem zanatu nema nikakvog preskakanja i meni je trebalo više od tri godine da uopće dođem do šporeta. Prvo sam godinu dana samo gulil povrće, pa sam drugu godinu učil kak se koje meso trančira i kak se najbolje gospodari tim mesom. Onda sam treću godinu došel do kuhinje, ali tek oko sudopera. Gledaš kaj se dešava oko tebe i nakon nekoliko mjeseci već žudiš za tim da primiš tavu u ruke. Je, ali ti je još ne daju jer nisi spreman. I onda tek u četvrtoj godini naukovanja, kad te dobro promotre i vide koliko si zainteresiran za ovaj posel, daju ti tu čast da se približiš pravim majstorima. A ti sretan što imaš tu čast, pa kad te još puste da na prijemima gostima režeš meso i predstavljaš specijalitete. Uh...”

Strast. Kuharska strast probuđena u seoskom mladiću zapaljena tih dana u kuhinji hotela Esplanade dotjerala ga je do mnogih gospodskih stolova. Na njihovim licima je tražio ono što su ga naučili - onaj blaženi osjećaj zadovoljstva nakon dobro napravljenog obroka. Jela u kojem se uživalo mirisima, okusima, žvakanjem, srkanjem i poslije dobrim zalijevanjem.

“Treba poznavati gosta ako želite dobro kuhati za njega. To jest jedna lagodna pozicija, ali ona pruža puno slobode kuharu i užitka gostu. Zadovoljan gost je onaj kojeg ja vidim da je u blaženom stanju jer je dobil ono kaj je zamislil kad je krenul kod Špičeka i došel na vrata sa pitanjem - Tomek, kaj ima danas? Je, da, više nema mog Špičeka, restorana kaj sam vodil u Zaprešiću. Preveliki najam i recesija u džepovima gostiju bili su kobni i za mene.”

Nakon Esplanade slijedi Okrugljak, Boban (ex Kornat), A. G. Matoš, pa lijepe godine u Baltazaru pod ravnateljskom palicom ugostiteljskog maga Bobe Čimbura. Kuhanje poznatima i nepoznatima, predsjednicima i ambasadorima, glumcima i pjevačima, nogometašima i sponzorušama. Pakao kuhinje, pa priča s gostima, pokoji vic iz pregače, pardon fertuna. Puno teških i lijepih dana za pamćenje i zaborav.

“Ne znam kaj je Francek volil papati iako je bil par puta kod mene u Matošu. Jedne su noći slavili izbornu pobjedu i popili 26 Dom Perignona, tko to ne bi zapamtil. A kaj bi napravil Kolindi? Evo šparuge su mi sad na pameti. Sad im je sezona, ali ja bi se tu odlučil za šparuge sa zagorskim tačem. Stavil bi malo zagorskog špeka zbog boljeg šmeka. To vam je tak - sve ima boljeg šmeka uz malo domaćeg špeka. I strašno me smeta kad me netko pita kak komentiram ovaj veliki povratak masti. Ili kak pratim trendove u masnoćama. Kakve trendove, nema tu trendova, nego postoje pravila. Pa namirnica ti sama komandira na čemu da radiš. Ne buš valjda kravice pekel na maslinovom ulju. Kaj god!?”

Krajem prošlog stoljeća počinje i Špičekova televizijska karijera. Prvo “Kruške i jabuke”, pa “U istom loncu”, pa “Gušti su gušti”. Narod se raspametio za tim emisijama, a što su im bili tanji novčanici to su kulinarski showovi bili gledaniji. Druga sezona RTL-ova “Tri, dva, jedan - kuhaj!” za njega je potvrda da ljudi vole malo opuštenije kulinarske emisije koje nemaju visoku dozu napetosti.

“Ne volim druge kritizirati, ali meni neke od tih emisija izgledaju kao da su rađene po nekoj strogoj špranci koja se meni ne sviđa. Evo Željka, Tom i ja znamo si iz ničega napraviti dobro raspoloženje, neki skeč kaj nastane spontano, pa čak i zapjevati ak’ nam dođe. Al’ kad gledam da se netko bahati i drži lekcije, to mi je grdo gledati. Nemreš ti sad tu po restoranu bacati tave bez nekog razloga. Ak’ je hićeš, to mora imat neku poruku, ne?”

Gledajući pomalo ovih dana taj show ne može čovjek ne primijetiti dvije Tomekove poštapalice – “Jelo mora ispasti kak Bog zapovijeda” i “To je nekaj kaj se jede baš svaki dan”. On ih izgovara s razlogom i s puno suosjećanja bez ikakvih primisli da kod njega važi ona nomen est omen (Špiček, glagol špičiti, praviti se važan). No, kakvo je to jelo koje se pravi kak Bog zapovijeda?

“To je kad si ozbiljan i odgovoran prema namirnici i pripremaš je s pažnjom. I po receptu, pa nije recept napisan da ti sad oko njega pametuješ. I ono čega se primiš napravi kak spada, kak Bog zapoveda. A ak ne znaš kak, onda pitaj.. Pa i ja, ak’ se nađem u gabuli, zvrcnem nekog od kolega da mi da najbolji savjet. Tko hoće, taj i nauči. I to mi se čini i smisao ovog našeg šoa. Strašno se razljutim kad vidim jučer da nam jedan od finalista nakon 45 dana ne zna kak tempuru napravit’. Ej, običnu tempuru. To me tak zna izbacit iz takta, da oprostite, to me i raspizdi...”

Oko pitanja što je to “kaj se ne jede svaki dan” odmah smo pronašli konsenzus. To su hranidbeni rituali uz koje uvijek ide neka prigodna priča - uskršnja šunkica, pa odojak na ražnju ili puran s mlincima za Božić, pa guska za Martinje. Ali... Što bi se onda “moglo jesti svaki dan”? “Svaki dan? To su razna sezonska variva, juhice, šalata... Zdravo i fino.”

A što bi trebalo jesti svaki dan? “Isto to, al’ raznoliko. Ak’ je danas pajcek, nek’ je sutra picek, da ima mjesta i za ribu, pa koliko je samo tog povrća za priloge...”

Što ne bi nikad pojeo? “Kaj ne bi ni u snu kušal? Ha, svašta sam probal, a svašta sigurno još budem... Degutantne su mi neke stvari... Recimo, ti crvići kaj ljudi kažu da su ukusni. Uvijek se pitam što bi moja baka Dragica rekla da me vidi kad probam tak nekaj malo drugačije. Čist sumnjam u te neke okuse jer ja sam istreniran na naše zagorske okuse od djetinjstva. To je ono kaj ste me pitali - miris iz kuhinje bake Dragice i mame Zdenke. Ta bakina rulena kašica, to je sirotinjsko skromno jelo, al te celi život prati.”

On najviše voli jesti pohanog piceka, a potom sezonske stvari. Skroman je, kaže. Skroman sa 148 kila?

“Ne, skoro ste pogodili. Imam 145, ali slobodno možete napisati i 148 jer dok tekst izađe planiral sam nabit’ još tri.”

Riječ po riječ i sve veća gužva na terasi daju nam znak da je vrijeme za put pod noge. Dok dogovaramo snimanje u njegovu Jablanovcu, gdje voli popiti hladni gemišt sa 93-godišnjim dedom Štefom, čujemo zvuk tave koja je pala u kuhinji. Tomek je malo razrogačio oči.

“Moram sad iti”, kaže.

Dobacujem kako ga nisam ništa pitao oko ozljeda na radu. Ono, špena u oku, vrela mast na čelu.

“Sad bum vam jednu na brzinu ispričal kaj se toga tiče. Moja prva ozljeda je bila dok sam radil u Esplanadi. Kao mladi pomoćnik u kuhinji rezal sam kiselo zelje za sarmu, a tu se oko mene stalno muvala jedna Mira, pomoćna radnica, ali atraktivna crnka s tak lepim dekolteom da ga ja još i danas dobro pamtim. Ona se po nekaj sagnula, ja sam se zagledal i nisam ni primetil da je nož napravil svoje. Na brzinu sam skupil svu krv s kupusom i hitil da ona ne primijeti.”

E, Tomek, Tomek, tko te ne zna, skupo bi te platil!