MIRTA LIVINGSTON I CLEA LIVINGSTON
Multikulturalni meni

Grad umjetnika i dobre hrane, a svi voze bicikle: Mala bajka zvana Kopenhagen

Zagrepčanka Mirta Livingston, tajnica udruge ‘Chef kuha doma‘, zbog volonterskog rada nagrađena je večerom u Nomi, jednom od najpoznatijih restorana na svijetu gdje su jela pravi vizualni spektakl i uopće nemaju - miris.

Povod mog odlaska u Kopen­hagen bila je večera u svjetski poznatom restoranu Noma. Naime, Noma je lani raspisala nagradni natječaj World Heroes of Pandemic - za ljude koji su se u posljednje dvije godine istaknuli radom za opće dobro - a na koji je udruga Chef kuha doma prijavila kuhara Bojana Kljajića i mene.

Jer, nakon potresa na Baniji u prosincu 2020. dva i pol mjeseca osiguravali smo tople obroke za stradale - Bojan kao chef kuhinje, a ja kao koordinatorica volontera. Oboje smo dobili vaučer od 5800 danskih kruna - što je oko 800 eura - s rokom trajanja od dvije godine, a termin putovanja u Dansku prilagodili smo Bojanovim obavezama, koji je trenutačno zaposlen u jednom hotelu u Lihtenštajnu.
U Kopenhagen sam povela i kćer Cleu, koja je profesionalna fotografkinja, a letjele smo KLM-ovim letom iz Zagreba s presjedanjem u Amsterdamu. Stigli smo dva dana prije večere i odsjeli u hotelu u centru grada, odakle smo mogli pješice obilaziti muzeje, parkove, tržnice... Kao i kanal Nyhavn koji vodi do Kraljeva trga, gdje se nekoć danju istovarivala roba s ribarskih brodova. Noću je pak bio poznat zbog brojnih bordela. U jednoj od kuća živio je i pisac Hans Christian Andersen, a danas je poznat po šarenim pročeljima, restoranima i trgovinama.

image

Mirta Livingston u Dansku je otputovala s kćeri Cleom i chefom Bojanom Kljajićem.

FOTOGRAFIJE: MIRTA LIVINGSTON I CLEA LIVINGSTON


Posjetili smo gliptoteku, koja ima impresivnu kolekciju djela kipara Augustea Rodina, te njihovu Nacionalnu galeriju. U njenoj zbirci je gotovo 9000 slika i skulptura slavnih umjetnika poput Tiziana, Rubensa, Rembrandta, Matissea, Picassa i Braquea.
Proljetne temperature u Kopenhagenu slične su kao i u Zagrebu pa su šetnje na otvorenom ugodne. Većina Danaca hoda ili vozi bicikl, a u tih nekoliko dana nisam vidjela nijednu osobu s viškom kilograma. Parkovi su puni djece, umirovljenika i ljudi sa psima i svi se međusobno druže.

Duž cijelog grada su uređene biciklističke staze, a apsolutno svi nose kacige. Bicikli su im prilagođeni za prijevoz djece pa naprijed ili iza vozača imaju i male kabine, a često i dodatke za prijevoz namirnica.


Cijene u kafićima i restoranima ipak su puno više nego kod nas pa tako obična kava, koju poslužuju bez šećera, košta pedesetak kuna. Probali smo i azijski street food, a jedna od obaveznih postaja bila je i tržnica Torvehallerne. Stvarno je multikulturalna, i što se tiče prodavača i što se tiče raznolikosti namirnica. Izbor je velik, no sve voće i povrće je uvozno i meni nije djelovalo privlačno. Naše kumice s Dolca imaju neusporedivo bolje i raznovrsnije povrće, a agrume iz doline Neretve ili s dalmatinskih otoka da i ne spominjem. Isto je i s maslinovim uljem.

image

Veliki prozori tu su kako bi čovjek bio bliže prirodi i pratio izmjene godišnjih doba.

THIBAULT SAVARY/AFP/PROFIMED

Postoji kušaonica, ali sva su ulja talijanska, španjolska ili grčka. Mislim da još nisu shvatili da su hrvatska najbolja - što je odlična vijest za naše proizvođače jer ima još neotkrivenih tržišta. Kao i na svakoj tržnici, i u Kopenhagenu se može sjesti i pojesti: postoji vanjski dio s roštiljem i puno malih zalogajnica unutar zatvorenog dijela. Čokolada je vrlo prisutna, ima je u svim oblicima, veličinama i formama. Možete kupiti pločicu skuplju od 200 eura, ali i jednu pralinu. Prodaju se i slastičarske i kuhinjske potrepštine i pribor - što na našim tržnicama nije uobičajeno.

image

Na tržnici u Kopenhagenu obilje je ribe i morskih plodova, a ondje se može i jesti.

MIRTA LIVINGSTON I CLEA LIVINGSTON


No, najspektakularniji dio putovanja bio je odlazak u Nomu. Posjet restoranu glasovitog chefa Renea Redzepija s tri Michelinove zvjezdice božanstveno je iskustvo. Restoran radi od 17 do 23 sata, poslužuje se jedan jelovnik po sezoni, a uz riblji ili mesni meni postoji i vegetarijanski. Trenutačno je sezona oceana, a postoji i sezona divljači te ljetna i zimska sezona kad se uglavnom jede fermentirana hrana. Mi smo jeli svježu ribu i školjke iz oceana, no konobar je primijetio da meni ne odgovara sirova riba pa sam od 15 sljedova pojela pet ribljih, a ostala jela bila su vegetarijanska. Zanimljivo je da nijedno jelo nije imalo miris. Uz to, miris mora i riba nije se osjetio čak ni u kuhinji, a priprema hrane gotovo da je laboratorijska.

Mi smo ušli u restoran jedan sat ranije, a naša domaćica Jenny, inače šefica rezervacija, provela nas je cijelim kompleksom: od vrta i staklenika gdje sami uzgajaju povrće i začinsko bilje pa sve do dijela kuhinje za fermentaciju, testne kuhinje i kantine za zaposlenike.


Restoran se vizualno i dekoracijama prilagođava sezoni pa se sve, od tanjura do sjenila lampica, mijenja u skladu s pojedinom sezonom, a posebna se pažnja posvećuje ukrašavanju i prezentaciji jela.

image

Desert od morskih algi punjen kremom koja okusom podsjeća na kombinaciju marcipana i torte od sira.

MIRTA LIVINGSTON I CLEA LIVINGSTON


Fokus cijelog iskustva je na tanjuru koji je pred vama, a čitav interijer, uključujući i namještaj, dizajniran je tako da ne odvlači pažnju od jela. Isto je i s uniformama osoblja: njih je 75, sve su to mladi i ambiciozni ljudi koji su maksimalno posvećeni poslu, a na svojem tijelu nemaju vidljive tetovaže, čak ni šminku na licu. Djeluju svježe, veselo, jako su ljubazni i svatko od njih dolazi iz druge zemlje. Dvojica su iz Finske, ostali iz cijelog svijeta. Austrijanka iz južnog Tirola pozdravila nas je s dobar dan jer joj je cimerica - Zagrepčanka.

image

Sirova ikra s pojačivačem okusa od morskih algi, s hrskavim kupusom i medvjeđim lukom.

MIRTA LIVINGSTON I CLEA LIVINGSTON

Govorili smo njemački, španjolski, portugalski, engleski, riječ-dvije i na japanskom. Rekli smo i hvala na albanskom. Jezik sporazumijevanja je engleski, kojim je napisan i restoranski jelovnik.
Večera je počela u 17 sati, kada se službeno otvara restoran. Ući se može kroz staklenik, u kojem se, ako ćete malo pričekati stol, poslužuje šalica čaja. Gotovo svi gosti bili su ležerno odjeveni, većina ih je došla pješice, a od 80 ljudi - što je i ukupan kapacitet restorana - vidjela sam samo dvije žene u visokim potpeticama. Zanimljivo je da je većina mlađe ili srednje dobi i nemoguće je po izgledu znati odakle su i kojeg su statusa jer svi do jednog djeluju - obično. No, s obzirom na to da se večera od 15 sljedova čija je cijena gotovo šest tisuća kuna u prosjeku rezervira tri mjeseca unaprijed, teško da se radi o ljudima koji žive od prosječne plaće.

Čitajte i: Putovanje u Napulj: Neodoljivi kaos južne Italije koji će oduševiti svakoga


Jednom kad sjednete za stol, vanjski svijet prestaje postojati. Fokus je na vizualnom doživljaju jela, okusima i njihovu prožimanju, a sljubljivanje jela i pića moguće je uz alkoholne, ali i bezalkoholne kapljice. Bojan je pio vina, a ja sokove koji se rade u Nomi.
Namirnice su lokalne, a vina dolaze iz različitih krajeva svijeta, iz pomno odabranih malih obiteljskih vinarija. S jednim morskim slijedom čak je sljubljen japanski sake iz 1999., što je dosta neobična kombinacija. Također, iako je meni iz oceana, vina su bijela. Ja sam pak pila fuzije bijelih ili zelenih čajeva, raznog voća i povrća poput peršina, cikle, pčelinjeg peluda...
Među sljedovima su juha, salata, tri deserta i glavno jelo, a ostatak su riba i povrće pripremljeni i posluženi na razne načine. Neka jela su topla, neka hladna, a dva su čak bila - zamrznuta. Konobar za svako jelo objasni od kojih je namirnica, kojom je tehnikom pripremljeno i kako se jede. Neka jela, a to je moguće jer su zaista mala, a posebno ona koja su zamrznuta, jedu se u jednom zalogaju ili rukom, a to će vam konobar i reći. Druga se pak, kao glavno, jedu priborom i polako.

image

Prije ulaska u restoran gosti prolaze kroz staklenik.

MIRTA LIVINGSTON I CLEA LIVINGSTON


Svaki tanjur bio mi je iznenađenje i vizualno je svako jelo malo umjetničko remek-djelo. Okusi su također iznenađujući: dagnja s dimljenim prepeličjim jajetom, carpaccio od cvjetače, sladoled posipan prahom bundeve.... Možda kao najdraže jelo te večeri izdvajam sporo pečenu gljivu kraljevsku bukovaču u umaku od spora, s listom kupusa i lišćem peršina. Jede se vilicom i posebno dizajniranim nožem.


Začini variraju od obične soli do japanskih umaka, dosta se koriste razne fermentacije, a okusi se pojačavaju, primjerice, dimljenim usoljenim lješnjakom. Svaki detalj promišljen je i izveden savršeno, a odaje dojam lakoće.

image

Restoran s tri Michelinove zvjezdice smješten je preko puta tvornice za preradu otpada.

FOTOGRAFIJE: MIRTA LIVINGSTON I CLEA LIVINGSTON


Moj osobni dojam Nome je duboko poštovanje prema struci. Teško je uopće reći koliko vremena, truda i talenta treba da bi se postigao dojam da je cijeli svemir sažet u jednom tanjuru. Fasciniralo me i to što je jedan od najboljih restorana na svijetu smješten preko puta najveće tvornice za preradu otpada, na otočiću na kojem se nalazi i "free town" gdje se slobodno kupuje, prodaje i konzumira droga. Sa stražnje strane mu je pak Amalienborg, kraljevska palača. Sve su te raznolikosti moguće samo u bogatoj državi, jer iz financijske sigurnosti proizlaze njihova ležernost i neopterećenost. Iz Nome sam izašla sretna, pa i bogatija, jer ne mjeri se svako bogatstvo novcem: iskustvo u Nomi je neprocjenjivo.

Linker
21. svibanj 2022 20:47