MARKO MISCEVIC/CROPIX
Recepti

Uskrsni aduti mlade slastičarske zvijezde: Nova lica tradicionalnih kolača koja će vas oduševiti

Slastičarka Ruža Šimić uživa u dekonstruiranju tradicionalnih kolača i kreiranju deserata u kojima se okusi iz djetinjstva isprepliću s nekim sasvim novim gastro momentima.

Sve se može napraviti još bolje i drukčije, moto je Ruže Šimić, 24-godišnje slastičarske zvijezde koja vodi glavnu riječ u zaprešićkoj slastičarnici Trinity Sweets, pa ju je tako njihov najprodavaniji kolač s naglašenim okusima marakuje i čokolade inspirirao za atraktivno slatko uskrsno jaje, čiju senzaciju naglašava prezentacija obojenim kakao maslacem, nalik na poteze slavnog umjetnika Jacksona Pollocka. Ni njezina pinca nije uobičajena izgleda, već je namijenjena samo jednoj osobi, a torta od mrkve nalik je na ljupki cupcake ukrašen vjenčićem od kreme. "Tradicionalni kolači su baza, naviknuli smo se na njihove okuse, oni nas prate od djetinjstva, ali uvijek se može napraviti neka modernija verzija. A razni kalupi omogućuju nam da dobijemo i nove, zanimljive oblike", govori slastičarka koja je iskustva stjecala uz vrhunske hrvatske slastičare Roberta Hromalića i Petru Jelenić, dok su joj inozemni uzori velika slastičarska imena poput Švicarca Amauryja Guichona i Karima Bourgija, Libanonca rođenog u Senegalu koji potpisuje slavnu slasticu "Paris-Brest". Tehnike koje je svladala i iskustvo koje je dosad stekla ohrabrili su je u naumu da život posveti slastičarstvu i da si svakim danom postavlja letvicu sve više. A sredina poput Zaprešića to zna cijeniti, tako da se polako navikava da je ljudi prepoznaju na ulici, žele s njom porazgovarati, drago im je navratiti u njezino slatko carstvo… "Slastičarstvo nije lagana profesija. Potpuno vas okupira, počesto se morate odreći susreta s prijateljima ili dragim osobama, iziskuje i dosta istraživanja, proučavanja novih tehnika i trendova, ali sve se to isplati kad vidim sretna lica ljudi koji uživaju u mojim slasticama", zaključuje Ruža.

image

Eggspression

MARKO MISCEVIC/CROPIX

Eggspression

Hrskavac

  • 5 dag palette feuilletine/cornflakes
  • 2,7 dag paste od lješnjaka
  • 2,5 dag tamne čokolade

Otopiti čokoladu, dodati praline pastu te palette feuilletine. Razvaljati i izrezati nakon zamrzavanja.

Marakuja curd

  • 20 dag pirea od marakuje
  • 3 jaja
  • 15 dag šećera
  • 12 dag zamrznutog maslaca

Pire od marakuje, jaja i šećer prokuhati do 100 stupnjeva. Procijediti preko zaleđenog, sitno narezanog maslaca te izmiješati štapnim mikserom.

Čokoladni biskvit (175 stupnjeva, 7 min)

  • 25 dag žumanjaka
  • 25 dag bjelanjaka
  • 26,3 dag šećera
  • 17,2 dag brašna
  • 1,9 dag kakaa
  • 8,3 dag otopljenog maslaca

Žumanjak i 21,3 dag šećera pjenasto izmiksati. Od bjelanjka i ostatka šećera napraviti čvrstu meringu. U žumanjke dodati meringu u nekoliko navrata. Zatim dodati prosijano brašno i kakao u prahu, također u nekoliko navrata. Dodati otopljeni maslac i sve dobro sjediniti.

Gianduja mousse

  • 15 dag slatkog vrhnja
  • 1 dag glukoze
  • 1 dag trimolina
  • 0,6 dag želatin mase
  • 11,5 dag gianduja tamne čokolade
  • 13 dag tučenog slatkog vrhnja
  • 1 dag paste od lješnjaka

15 dag slatkog vrhnja, glukozu i trimolinu prokuhati do 100 stupnjeva. Dodati želatin masu (0,1 dag želatine i 0,5 dag vode daje 0,6 dag želatin mase). Preliti preko čokolade. Ostaviti nekoliko minuta da se čokolada otopi. Izmiksati štapnim mikserom. Kada temperatura ganachea padne na 35 stupnjeva, dodati 13 dag tučenog slatkog vrhnja i pastu od lješnjaka. Može se koristiti i obična tamna čokolada, ali tada treba dodati više paste od lješnjaka.

Gold velvet

  • 50 dag gold čokolade
  • 25 dag kakao maslaca

Otopiti kakao maslac. Preliti preko čokolade. Ostaviti nekoliko minuta da se čokolada otopi te izblendati.

Obojeni kakao maslac

  • 10 dag kakao maslaca
  • 0,5 dag jestive boje

Otopiti kakao maslac te u njega umiksati boju po želji.

Slaganje deserta

U kalup prvo staviti gianduja mousse te u sredinu marakuja curd i hrskavac. Kolač završiti s još moussea. Nakon zamrzavanja kolač umočiti u gold velvet te poprskati obojenim kakao maslacem. Kod serviranja na podložak prvo staviti čokoladni biskvit te onda tek jaje. Na kraju sve ukrasiti bijelom čokoladom formiranom u oblik gnijezda.

Čitajte i: Ovog Uskrsa napravite sami svoju pincu: Recept i male kulinarske tajne Suzy Josipović Redžepagić

image

Mrvica carrot cake

MARKO MISCEVIC/CROPIX

Mrvica carrot cake

Biskvit (175 stupnjeva, 7 min)

  • 1 jaje
  • 9,1 dag šećera
  • 6,3 dag brašna
  • 0,1 dag soli
  • 0,15 dag sode bikarbone
  • 0,1 dag cimeta
  • 4 dag maslaca
  • 20 dag naribane mrkve

Za biskvit pjenasto izmiksati jaje sa šećerom. Brašno, sol, sodu i cimet prosijati. Dio brašna dodati u naribanu mrkvu i pomiješati. U izlupana jaja prvo dodati brašno, zatim mokre sastojke i na kraju naribanu mrkvu.

Krema od mrkve

  • 27,5 dag vrhnja
  • 13,4 dag mrkve
  • 4,2 dag šećera
  • 0,2 dag cimeta
  • 0,2 dag đumbira
  • 0,9 dag želatin mase

Mrkvu nasjeckati na sitne kockice i kuhati nekoliko minuta u vodi dok ne omekša te je ocijediti. Vrhnje, šećer, cimet, đumbir i mrkvu kuhati još neko vrijeme, a zatim sve dobro izmiksati štapnim mikserom i dodati želatin masu.

Mousse od jogurta

  • 5 dag mlijeka
  • 4 dag šećera
  • 4,2 dag žumanjka
  • 2,4 dag želatin mase
  • 25 dag slatkog vrhnja
  • 14 dag jogurta

Mlijeko prokuhati. Žumanjke i šećer sjediniti. Vruće mlijeko polagano dodavati u žumanjke te kuhati do 82 stupnja. Procijediti u posudu te dodati želatin masu. Zatim dodati jogurt. U ohlađenu smjesu dodati lagano tučeno slatko vrhnje.

Narančasti velvet

  • 50 dag bijele čokolade
  • 25 dag kakao maslaca
  • 0,2 dag narančaste boje

Otopiti kakao maslac. Preliti preko bijele čokolade. Pričekati nekoliko minuta da se čokolada otopi te izmiješati s bojom.

Spužva (60 s u mikrovalnoj)

  • 1 jaje
  • 1,5 dag šećera
  • 0,5 dag praška za pecivo
  • 1,5 dag brašna
  • 1 dag bademova brašna
  • 0,2 dag bijele boje

Jaje i šećer pjenasto umiješati. Dodati prosijane suhe sastojke. Napuniti u tri plastične čaše i staviti u mikrovalnu 60 sekundi.

Slaganje deserta

U kalup prvo staviti mousse od jogurta te u sredinu kremu od mrkve. Dodati još moussea na kremu od mrkve. Na kraju kolač završiti biskvitom od mrkve. Nakon zamrzavanja kolač poprskati narančastim velvetom i dekorirati spužvom

Linker
02. srpanj 2022 00:52