Domaća kuhinja i domaća atmosfera - tako se najjednostavnije može opisati Punkt, novootvoreni bistro na zagrebačkoj Martinovki u kojem zdrava i jednostavna jela s puno ljubavi priprema samouka chefica Željka Bartolić. U gastro avanturu upustila se nakon višegodišnje karijere u marketingu, na nagovor i u tandemu s dvije prijateljice, Ivanom Trobentar i Adrijanom Andrić, koje su zadužene za onaj manje kreativan, ali zato ne manje važan dio posla - ekonomiju i financije. Namirnice nabavljaju s domaćih obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava, a pri prvom zalogaju jasno je da ćete se nakon ručka osjećati zdravije i poletnije.
Inspiraciju za recepte Željka pronalazi u makrobiotici i ayurvedskoj prehrani, a osluškuje ukuse svakog gosta pa ih prema njihovim afinitetima i mijenja.
U tek nekoliko kvadrata ovog šarmantnog bistroa dnevno se pripremi sedamdesetak porcija koje nestanu u par sati.
"Svakodnevno u ponudi imamo dva topla jela na žlicu. Mesno za one kojima obrok bez mesa nije obrok, i povrtno za sve druge. U fokusu su nam bogata zimska variva od mahunarki i žitarica s puno korjenastog i zelenog lisnatog povrća te bogate krem juhe koje pripremamo od povrća uz dodatak integralnog pirovog griza ili leće, ali bez vrhnja. Često imamo i treće jelo koje je miks trenutne inspiracije i raspoloživih namirnica, poput gregade ili mesnog safta. Nudimo i beskvasne pogače s blitvom, pitu od smeđe riže, bundeve i kokosa, slatka peciva s makom i grožđicama, jednostavne kolače s povrćem i voćem, framentunjaču", govori za Gloriju IN Željka Bartolić. Priznaje kako je pod utjecajem profesora Arnolda Ehreta, koji nije bio kuhar nego liječnik, pa se to osjeća i na Punktovom jelovniku. Povezanost s prirodom i plodovima zemlje njezina su nit vodilja jer sve manje ljudi želi unositi industrijsku hranu u organizam.
"Naši gosti žele hranu koja je pripremljena 'kao doma', no ne stignu ili ne žele kuhati. Za njih pripremamo i meni za proljeće s pregršt lešo povrća, povrća iz pećnice, salata, a čim krene sezona voća, naš se blender neće gasiti. Sve to kao dio ili dodatak jelima na žlicu, koja su osnova našeg koncepta. Veselimo se mladoj cikli s lišćem, rotkvicama, mladom luku, čimulama... Čičoka nas je hranila i liječila cijele zime i nismo još spremni odustati od nje te ćemo je imati na meniju dok god nam bude dostupna", zaključuje Željka, koja smisao za štednjakom pronalazi u povezanosti s prirodom i plodovima zemlje, svjesna koliku štetu našem organizmu čini industrijska hrana.
Beskvasno pecivo od pira i heljde
Sastojci za 20 peciva
- pola kg pirovog bijelog brašna (Leventić)
- 3 šalice od 2 dl kuhane heljde
- 2 šalice jogurta
- pola šalice nerafiniranog suncokretovog ulja
- pola žličice nerafinirane soli
- pola žličice sode bikarbona bez aluminija
Priprema
Pomiješati kuhanu heljdu i bijelo pirovo brašno, dodati sol i sodu bikarbonu i sve dobro promiješati. Uliti u smjesu jogurt i ulje te umijesiti tijesto, da se sve dobro poveže (smjesa će biti ljepljiva pa je lakše s nauljenim rukama). Nauljiti tepsiju i ruke te rukama oblikovati kugle (slično knedlama) te stavljati u tepsija imajući u vidu da će peciva tijekom pečenja narasti. Peku se 30 minuta.
Čitajte i: Zagrepčanka Mia Salman oduševljava desertima: Zaljubila sam se u francuske kolače
Povrtno varivo od kelja
Sastojci (4-6 osoba)
- 2 žlice ghee maslaca ili biljnog ulja
- 1 glavica kelja
- 2 poriluka (bijeli dio)
- 5 glavica luka kozjaka
- 1 šalica od 2 dl kuhane crvene leće
- 2 srednje mrkve
- 1/2 korijena celera
- 4 čičoke
- 1 krumpir
- 1 dcl soka od rajčice
- nerafinirana morska sol
- đumbir
- češnjak
- piskavica
- gorušica
- peršin list
Priprema
U loncu na laganoj vatri kratko zagrijati sjemenke piskavice i gorušice dok ne zamirišu. Dodati masnoću, luk, poriluk, celer, mrkvu, krumpir, čičoku. Podliti s malo temeljca, prodinstati, a zatim dodati ostatak temeljca i po potrebi vode te malo soka od rajčice. Nakon 30 minuta, u lonac dodati kelj narezan na kockice i leću, prokuhati dodatnih 15 minuta, dodati naribani đumbir, protisnuti češnjak, nerafiniranu sol, po potrebi i još malo masnoće. Sve dobro promiješati. Neposredno prije posluživanja posipati nasjeckanim peršinom.
Bogato varivo od žute leće i zobi & čips od čičoke
Sastojci (4-6 osoba)
- 2 čaše od 2 dl kuhane žute leća
- 2 čaše zobi
- povrtni temeljac
- 4 poriluka, bijeli dio
- 1 korijen peršina
- 1 korijen celera
- 4 čičoke
- 2 mrkve
- 1 pušlek raštike
- nerafinirana morska sol
- đumbir
- češnjak
- piskavica
- kumin
- korijander
- kurkuma
- peršin list
Priprema
Odvojeno skuhati leću i zob prema uputama na pakiranju. U loncu zagrijavati piskavicu, kumin i korijander dok ne zamirišu, dodati dobro oprano i sitno narezano povrće te povrtni temeljac (pripaziti da se začini ne prepeku ili ne uhvate za dno). Kad zavrije pustiti da kuha 20 minuta, dodati prethodno skuhanu žutu leću i zob te pustiti još 15 minuta da lagano kuha. Na kraju dodati naribani đumbir, protisnuti češnjak, nerafiniranu sol, maslinovo ulje. Prije posluživanja dodati sitno nasjeckani list peršina, na trakice narezanu kuhanu raštiku i kriške čipsa od čičoke (oguljene, tanko narezane i pečene u pećnici 20 minuta).