Blagdani su posebni dani u domu zagrebačkog chefa Melkiora Bašića (36). Gotovo dječački zaneseno obuzmu ga miris bora i šarenilo ukrasa, a i obiteljski meni prilagođen je tradiciji, svečanosti trenutka i ugađanju ukusima. Dakako, pripremljen s mnogo ljubavi i mašte.
- Moja je mama iz Pirovca, dok je tata, Zagrepčanin, bio skloniji kontinentalnoj kuhinji, pa su na našem kućnom jelovniku jednako bile zastupljene razne riblje lešade i jela pripremljena na svinjskoj masti, zagorske juhe, gibanice, štrukli... No, Badnjak je uvijek bio u znaku bakalara i kozica. Taj smo običaj zadržali i svaki Badnjak idemo na ručak mojoj mami. Ona uvijek kupi dva 'kapitalca' i za nas petero, šestero napravi bakalar na crveno te paštetu i bude toliko hrane da možemo jesti cijeli dan i još ponijeti kući - otkriva Melkior Bašić (36), vrhunski chef koji kao član žirija u novoj sezoni MasterChefa Nove TV vodi talentirane natjecatelje kroz najzahtjevnije kulinarske izazove.
Njegov pokojni tata je pak pripravljao odličnu marinadu od plave ribe, ali i perad s raznim nadjevima. Sve te recepte Melkior je pohranio u pamćenju i rado ih koristi u vlastitoj kuhinji.
- Marinadu je najbolje pripremiti nekoliko dana ranije, jer je tada riba još slađa i ukusnija, iako se može napraviti isti dan kad je želimo poslužiti. To je malo osuvremenjena varijanta tradicionalnog načina. Najčešće se za to jelo koriste srdele, ali mogu poslužiti i trlje, gavuni, skuše. Riba se stavlja u staklenke i može stajati tjedan, dva u hladnjaku. Ako se prije ne pojede, što se kod nas najčešće dogodi. Svi je jako volimo i rado poslužimo uz sir i domaću pogaču kao male zalogaje u dobrom društvu - kaže.
Čitajte i: Blagdanska idila u domu Ljupke Gojić Mikić: ‘Radujem se veselom, gužvovitom i bučnom Badnjaku‘
Blaganski meni
Božić je pak dan kad se Melkior Bašić iskaže kao vrhunski kuhar u vlastitoj kući. Jedan od njegovih specijaliteta je otkoštena purica ili patka punjena nadjevom u koji stavlja i jetru. Priprema počinje dan ranije, kad se meso i soli, a drugi dan se peče tri, četiri sata na umjerenoj temperaturi, dok sasvim ne omekša. Pred kraj se pojača temperatura da se meso lijepo zarumeni. Na isti način se mogu pripremiti purica i kopun.
- U kuhinji sve volim držati pod kontrolom pa sam kuham, jer mi je jako bitno da sve što stavim na stol bude idealne temperature i zgotovljeno u isto vrijeme, dok je supruga Andrea zadužena za ljepše stvari - dekoriranje stola i aperitiv kad nam dođu gosti. A blagdani su pravo vrijeme da uživamo u takvom obiteljskom hedonizmu. Bilo kod kuće ili u nekom idiličnom okruženju kakvo je imanje Ciban u blizini Jastrebarskog, s pogledom na okolne brežuljke. U ovo vrijeme velikih izazova i izolacija kratki odlazak u prirodu koja daje potpuni osjećaj sigurnosti i samoće pravi je melem za dušu - kaže Bašić.
Ragu od kozica i poriluka s palentom
Sastojci za 4 osobe
- temeljac od kozica 0,5 dl maslinovog ulja
- 1 glavica luka
- 2 režnja češnjaka
- 35 dag kozica u ljusci
- 1 dl bijelog vina
- 5 dl vode
- malo soli
Kozice očistiti od oklopa. Na maslinovom ulju prepržiti ploške luka, lagano posoliti te dodati ljuske od kozica i dobro zapeći. Dodati nasjeckani češnjak, podliti vinom pa vodom, kuhati oko pola sata te procijediti temeljac.
Palenta
- 13 dag palente
- 2 dl vrhnja
- 1 dag peršina
- 5 dag skute
- malo soli
- 2 dl temeljca od kozica
- 5 dag maslaca
- 5 dag sira grana padano
- 0,5 dl maslinovog ulja
U lonac uliti temeljac i vrhnje te pustiti da zakipi. Zatim posoliti i dodati palentu te kuhati 5 minuta. Dodati nasjeckani peršin, maslac i naribani grana padano, promiješati te dodati skutu. Opet lagano promiješati tako da ostanu komadići. Palenta mora biti gusta. Nauljiti pleh maslinovim uljem, uliti palentu, prekriti prozirnom folijom da ne ostane zraka i ohladiti. Ohlađenu palentu izvaditi iz pleha, narezati na kvadrate i peći 15 minuta u pećnici zagrijanoj na 200 stupnjeva, dok ne postane zlatnosmeđa.
Ragu od kozica i poriluka
- 0,5 dl maslinovog ulja
- 25 dag poriluka
- 35 dag mesa kozica
- 2 režnja češnjaka
- 2 žličice krušnih mrvica
- 1 dl bijelog vina
- 1 dl umaka od rajčica
- 2 dl temeljca od kozica
- sol i papar po ukusu
Na maslinovom ulju prepržiti narezani poriluk. Dodati meso kozica i lagano ga prepržiti. Zatim dodati nasjeckani češnjak i također ga lagano prepržiti. Posuti krušnim mrvicama, podliti vinom i pustiti da vino lagano ishlapi. Zatim dodati umak od rajčica i temeljac od kozica. Lagano prokuhati i začiniti po želji. Jelo dekorirati slamom od poriluka - tanko narezanim štapićima od poriluka preprženima u dubokom ulju.
Poširani brancin s kremom od celera
Sastojci za 4 osobe
- brancin od 1,3 kg
- 0,5 dl maslinovog ulja
- 1 list lovora
- 2 režnja češnjaka
- 1 l vode
- sol po ukusu
Ribu očistiti i iletirati tako da ostane s kožom. Na maslinovom ulju prepržiti nasjeckani češnjak, podliti vodom, dodati lovor, posoliti, a kad voda zakipi, maknuti s vatre. Uroniti u nju ilete brancina, poklopiti i nastaviti kuhati osam minuta. Tada izvaditi ilete. Kosti i glavu zalediti i spremiti za juhu.
Pire od celera
- 0,5 dl mlijeka
- 1 veća glavica celera
- malo maslaca
- paketić crnila sipe
- sol i papar po ukusu
Mlijeko uliti u lonac i dodati očišćen celer narezan na tanke ploške te posoliti i kuhati dok sasvim ne omekša. Zatim ga izvaditi iz mlijeka i staviti u posudu. Dodati maslac, crnilo sipe, malo začiniti i izmiksati štapnim mikserom u pire. Dodatno začiniti po potrebi.
Salata i pinjoli
- 8 dag lisnate salate miješane ili mišancije
- 1/2 limuna
- 2 dl maslinova ulja
- 8 dag pinjola
- malo soli
Salatu oprati, začiniti maslinovim uljem i limunovim sokom te dodati pinjole tostirane na tavici. Poslužiti je uz poširane ilete brancina i pire od celera.
Konfitirana sitna plava riba s gelom od luka
Sastojci za 4 osobe
- 50 dag plave ribe
- 5 dl biljnog ulja
- 1 list lovora
- 5 zrna papra
- 1 režanj češnjaka
- ploška limuna
Ribe očistiti, iletirati, staviti u manji pleh i dodati toliko ulja da ih prekrije. Dodati lovor, limun i papar u zrnu (sve mora biti pod uljem) i staviti pola sata u pećnicu ugrijanu na 65 stupnjeva. Ribe trebaju biti bijele boje kad su gotove. Ohladiti ih u ulju u kojem su se konitirale. Poslužiti s gelom od luka, krutonima, cherry rajčicama, rukolom te začiniti prstohvatom cvijeta soli i paprom mljevenim u mlincu.
Gel od luka i kvasine
- 1/2 dl maslinovog ulja
- 2 glavice ljubičastog luka
- 2 žlice smeđeg šećera
- 1 dl crvenog vina
- 1 dl vode
- 1 žlica kvasine
- 1 listić želatine
Na maslinovom ulju prepržiti luk narezan na ploške i malo ga posoliti. Dodati šećer i karamelizirati ga. Podliti vinom, zatim i vodom, dodati kvasinu te do kraja posoliti i popapriti po želji. Dodati omekšalu želatinu, izmiksati štapnim mikserom i ohladiti te ponovno izmiksati u gel.
Krutoni
- 10 dag tosta
- po želji soli
- 0,3 dl maslinovog ulja
Tost narezati na kockice, staviti u pleh, posoliti, pouljiti i sušiti u pećnici 15 minuta na 170 stupnjeva. Jelo dekorirati prženim kostima sitne plave ribe, koje poslije prženja treba posoliti.