Francuski klasik quiche Lorraine, nastao u istoimenoj pokrajini na istoku zemlje, radi se sa šunkom i slaninom, sirom, jajima i vrhnjem. No, kako se ta klasična pita kao gastro delicija proširila diljem Francuske i svijeta, tako se recept mijenjao i dobivao raznovrsne varijante. Jedna od njih je quiche sa špinatom i bobom, koji će se servirati nakon krunidbe kralja Charlesa III., i uistinu je fantastičnog okusa. Prava vegetarijanska delicija - govori Mika Alix, francuski chef i član prestižne Academie Culinaire de France, koji već osam godina živi i radi u Zagrebu. Pripremajući tu deliciju koju je poželio kralj Charles III. otkrio nam je i nekoliko malih tajni. Prva je da se tijesto, prije nego što se zapeče zajedno sa smjesom, prethodno peče 15 minuta na 190 stupnjeva pokriveno papirom za pečenje i posuto kulinarskim kamenčićima (može i grah) kako se ne bi napuhnulo. Prije toga se treba premazati kratko tučenim bjelanjkom, kako bi dobilo na hrskavosti. Bob iz kraljevske recepture obavezno se treba oguliti, a umjesto svinjske masti stavlja se maslac.
"Maslac je primjereniji vegetarijanskoj varijanti, a i nama Francuzima. Opnu boba pak obavezno uklonim jer zbog velike količine lektina napuhuje i daje gorkasti okus", kaže Mika Alix koji svoje znanje, usavršeno, među ostalim, i u Elizejskoj palači, nesebično dijeli i kulinarskim amaterima, i profesionalcima.
"U palači predsjednika Francuske u tri se mjeseca nauči koliko u pet godina u nekom restoranu. To je vojnički ustrojena kuhinja u kojoj se točno zna tko što radi, a sve mora biti vrhunski, od pripreme, kuhanja do prezentacije i posluživanja. Ne postoji zadani meni, već se svaki dan rade neka nova jela, koja predstavljaju francusku gastronomsku kulturu i baštinu. I predsjednik Emmanuel Macron zbog svojih gostiju zahtijeva izvrsnost", govori Mika Alix, koji je do pandemije u centru Zagreba imao popularni bistro s francuskim klasicima, a sada otvara kulinarsku školu. Svoj Atelier D‘Alix zamislio je kao mjesto u kojem će održavati kulinarske radionice za amatere te masterclassovi za profesionalce koji žele unaprijediti svoja znanja. Osim toga, predaje i na kulinarskoj školi Aspira i veliki je promotor francuske kuhinje.
Na pitanje što bi on, da je u prilici, kao glavno jelo servirao Charlesu III. i njegovim uzvanicima, bez mnogo razmišljanja odgovorio je - Beef Wellington. Ova delicija, biftek obložen gusjom paštetom pečen u lisnatom tijestu, izdašno je jelo kraljevskog okusa, a pokazuje kulinarsko umijeće onoga tko ga priprema.
Kako postoji i francuska inačica tog jela, poznata kao filet de boeuf en croûte (nastala, navodno, mnogo prije one u Velikoj Britaniji), i to će biti jedno od jela koje će učiti polaznike svoje kulinarske škole.
"U mom malom kulinarskom atelieru", objašnjava, "bavit ćemo se raznim tehnikama, učiti pripremati francuske klasike poput quichea, pa i ovog krunidbenog, koji me oduševio, te razna druga jela koja će nakon naučenog sigurno biti dio i nečijeg kućnog jelovnika."
Krunidbeni quiche
Sastojci za tijesto
- 250 g glatkog brašna
- prstohvat soli
- 125 g maslaca
- 1 žumanjak
Sastojci za nadjev
- 125 ml mlijeka
- 175 ml punomasnog vrhnja
- 2 srednja jaja
- 1 žlica sitno nasjeckanog svježeg estragona
- 100 g sira cheddar
- 180 g kuhanog i narezanog špinata
- 60 g boba
- sol, papar
Priprava
U zdjeli prosijte brašno i sol, dodajte maslac i trljajte smjesu vršcima prstiju dok ne dobijete pješčanu teksturu. Pomalo dodajte mlijeko i sjedinite sastojke u tijesto. Pokrijte i ostavite u hladnjaku 30 - 45 minuta. Lagano pobrašnite radnu površinu i razvaljajte tijesto u krug malo veći od vrha kalupa i debljine otprilike 5 mm. Kalup obložite tijestom pazeći da nema rupa. Pokrijte i ostavite još 30 minuta u hladnjaku. Na tijesto koje ste prethodno izboli vilicom stavite masni papir, dodajte keramičke kuglice za pečenje i pecite 15 minuta na 190 stupnjeva u zagrijanoj pećnici. Naribajte sir. U posudi pomiješajte mlijeko, vrhnje, jaja, začinsko bilje i začine. Pospite pola naribanog sira na pečeno tijesto, na vrh stavite nasjeckani špinat i oguljeni bob te začinsko bilje, a zatim prelijte tekućom smjesom. Na vrh pospite ostatak sira. Pecite na 160 stupnjeva 20 - 25 minuta dok quiche ne dobije zlatnu boju.