Protekle dvije godine svima su bile poslovno izazovne, no osobito ugostiteljima. Među njima je i Žakline Troskot, vlasnica slastičarnica Amelie u Zagrebu, koja u svom timu ima 57 zaposlenih. Srećom, kaže, preživjeli su i prvi i drugi lockdown tijekom 2020., a prisilno usporavanje poslovnog ritma donijelo joj je i neke nove ideje. Tako je krajem prošle godine otvorila prodavaonicu u kojoj nudi i sirove slastice - koje se rade po receptima fitness trenerice Amike Tomčić - a nedavno je pokrenula i novi brend Omama.
Riječ je o domaćim kolačima (ali i štruklima) koji se mogu kupiti u supermarketima, a rađeni su kao i svi drugi kolači iz njenih slastičarnica, samo su jednostavnije recepture u izradi. Donedavna predsjednica Udruge nezavisnih ugostitelja grada Zagreba ovih dana stalno smišlja nove deserte, a trenutačno su najpoželjniji sezonski sastojak - jagode.
Koji su vama omiljeni kolači?
- Volim najobičnije kolače. Recimo, pitu od jabuka mogla bih jesti svaki dan za doručak. Ali sa sjeckanim, ne naribanim jabukama. Kremasti kolači mi pak moraju bili lagani - osobito sad, prije ljeta. Vjerujem da je to logika i drugih žena.
Kako održavate liniju, s obzirom na svakodnevne slatke izazove?
- Dugačkim šetnjama sa svojom kovrčavom bišonkom i vježbanjem. Nastojim u tome biti redovita, tri do četiri puta tjedno. Ne pijem sokove, ne jedem nezdrave grickalice, bombone, čokoladice, ne naručujem hranu, nego kuham - i ne jedem nakon 19 sati navečer.
Kad ste naučili kuhati?
- Dolazim iz obitelji u kojoj se svaki dan kuhalo. Odrasla sam u Münchenu, gdje sam u osnovnoj školi imala predmet kulinarstvo. Tamo smo naučili prilično konkretne stvari. Uz to, relativno rano sam se odselila iz roditeljskog doma, s 19 godina. Nakon završetka studija ekonomije zaposlila sam se u banci, no paralelno sam upisala srednju pekarsku i slastičarsku školu, jer me to zanimalo. A u Njemačkoj je i normalno raditi više stvari odjednom.
Kako ste iz bankarskog sektora u Njemačkoj završili u slastičarstvu u Hrvatskoj?
- U međuvremenu sam se zbog ljubavi iz Münchena preselila u Zagreb, gdje sam prvo radila u jednom odvjetničkom uredu kao tumač za njemački jezik, a nakon toga sam deset godina vodila marketing za jedan njemački brend donjeg rublja. A onda sam poželjela otvoriti vlastitu malu slastičarnicu u centru grada... Tako je nastala Amelie, u ljeto 2010.
Koliko ste uključeni u kreativni proces osmišljavanja i izrade kolača?
- I dalje smišljam sve recepte sama i time se sada najviše bavim, ali zbog puno obveza oko vođenja poslovanja, nažalost, više ne stižem biti u svakodnevnoj proizvodnji. U svojem timu imam 16 slastičara, no kad sam krenula, sve sam radila sama.
Pamtite li svoje slastičarske gafove?
- Naravno. Recimo, završim kolač pa shvatim da sam zaboravila staviti šećer. Danas mi je najstroži kritičar moj šesnaestogodišnji sin Andrej, koji ima vrlo istančan ukus. Svaki put mi kaže ako mi nešto fali, ako trebam na nekoj kombinaciji okusa još poraditi, ali zna me i jako pohvaliti.
Koje je zlatno pravilo izrade kolača?
- Uvijek koristite pravo slatko vrhnje, a ne biljno. I uvijek koristite maslac, a ne margarin. Osim toga, smatram da se u kolače ne smiju stavljati nikakvi "zamjenski" proizvodi, prašci... Tko napravi biskvit ili kremu iz vrećice, taj nije slastičar.
Pratite li kulinarske emisije?
- Kad sam doma, uvijek mi je onako "u leru" upaljen program 24 Kitchen i slični kulinarski programi, a volim i emisiju "Dobar, bolji, najbolji... britanski slastičar". Jako volim gledati Paula Hollywooda i Mary Berry.
Tko vam je uzor?
- U proteklih 12 godina prošla sam brojne edukacije na kojima sam imala predavače iz cijelog svijeta, no najviše me oduševio Libanonac Karim Bourgi. Odrastao je u Parizu te je radio za slavnog slastičara Pierrea Herméa, koji je uzor svim slastičarima. Pratim sve što radi Karim Bourgi i nastojim ići na njegove radionice, a nedavno je otvorio i slastičarnicu u Dubaiju.
Čitajte i: Da mi je nešto slatko... Ana-Marija Bujić otkriva dva recepta iz svoje nove kuharice
Recept za tortu s jagodama
BISKVIT:
2 cijela jaja, 150 g šećera,150 g brašna, 65 g maslaca
Zagrijati pećnicu na 190 °C i pripremiti kalup s papirom za pečenje. Miksati jaja i šećer dok smjesa ne postane gusta. Pažljivo umiješati brašno. Otopiti maslac i na kraju dodati otopljeni maslac. Smjesu lagano ručno sjediniti. Peći u zagrijanoj pećnici 12 do 15 minuta ili do zlatnosmeđe boje. Ostaviti da se ohladi.
KREMA:
300 g mlijeka, 2 žumanjka, 60 g šećera, 30 g brašna, 1/2 mahune vanilije,150 g slatkog vrhnja, 7 g želatine
Potopiti želatinu u hladnu vodu sve dok ne omekša, a prije korištenja dobro ocijediti vodu. Staviti kuhati mlijeko s vanilijom. Miksati žumanjke dok ne postanu svijetli pa umiješati brašno i umutiti kako bi se dobila glatka smjesa. Jedan dio kuhanog mlijeka uliti u smjesu brašna i žumanjaka i sjediniti. Vratiti smjesu u posudu za mlijeko i kuhati otprilike 5 minuta.
Preliti kremu u zdjelu, dodati želatinu, dobro sjediniti i ostaviti da se ohladi. U ohlađenu kremu umiješati tučeno slatko vrhnje. Po cijeloj površini kalupa složiti polovice jagoda, dodati jedan dio kreme, dobro popuniti sve praznine između jagoda, složiti na kremu red jagoda narezanih na četvrtinu, pa dodati ostatak kreme. Jedan dio kreme može se ostaviti za dekoriranje torte, a vrh torte bit će lijep i poslažu li se jagode na njega.