Svjetski putnik i veliki šmeker Mladen Rožanić, vinar Roxanich Wine and Heritage hotela u Motovunu, pravi je chef u vlastitoj kuhinji. Obožava kuhati, za štednjakom je kad god ima vremena, a njegovi prijatelji i obitelj uživaju u specijalitetima koje priprema od lokalnih namirnica, počesto i prema obiteljskim receptima.
Što najviše volite kuhati u ovo doba godine?
- Sve sezonsko: bundevu, kestene, glavičasto povrće, grahorice... Sad je vrijeme kolinja pa su tu istarske kobasice, a sami kiselimo kupus i repu.
Volite li eksperimentirati u kuhinji?
- Vrlo sam dinamičan pa uvijek tragam za nekim novim okusom kao što je odležano meso istarskog boškarina, crna svinja, a u posljednje vrijeme istražujem ovčetinu i bravetinu. Ovčetinu i janjetinu nabavljam s obližnja četiri OPG-a.
Kolika su vam pomoć vaših šest kćeri?
- Velika. Jedna vodi sav posao oko hotela, druga je magistrirala ekonomiju u Nizozemskoj pa je u tom segmentu uključena u obiteljski posao, treća, koja je diplomirala komunikacije u diplomaciji, ovih se dana vraća iz Londona s jednoipolgodišnjeg usavršavanja na Le Cordon Bleu akademiji pa će se i ona uključiti. Četvrta živi u blizini pa smo stalno u kontaktu, a dvije kćeri još su premale, one idu u školu u Zagrebu.
Kako će izgledati vaš blagdanski stol?
- Vrlo jednostavno. Malo bakalara ili neke druge ribe i koji kolač. Volim tortu od suhih datulja prema obiteljskom receptu, panettone, kuglof i millefoglie. Nisam posebno vičan u pripremi kolača, za njih je zadužena moja kći koja je završila kuharsku akademiju. Ona stvara čuda.
Terine od janjetine
SASTOJCI (ZA 5 TERINA)
- 1,5 kg janjećeg buta
- 3,5 kg svinjske vratine iberico
- 2 kg carskog mesa iberico
- 1 kg teleće potrbušine
- 80 dag svinjske maramice
- malo porta ili prošeka
- 10 dag pistacija
- 2 grančice ružmarina
- 3 dag peršina
MARINADA
- 2 dl bijelog vina
- 20 dag celera
- 20 dag luka
- 20 dag mrkve
- 6 listića kadulje
- 2 grančice ružmarina
- 3 dag peršina
TEMELJAC
- 0,5 dl telećeg temeljca
- 1 dag zelenog kardamoma
- 1 dag zvjezdastog anisa
- 0,5 dl prošeka
PRIPRAVA
Svinjsku maramicu dobro očistiti u hladnoj vodi. Zatim u lonac uliti teleći temeljac, dodati zvjezdasti anis, drobljeni zeleni kardamom i pustiti da zakuha. Zatim maknuti s vatre, ostaviti sa strane i nakon pola sata procijediti.
Za marinadu reducirati vino dopola, ostale sastojke propirjati na malo maslinova ulja, kuhati pet minuta, zatim procijediti i potpuno ohladiti. Janjeći but izrezati na pet traka, dugačkih koliko i terine. Trake marinirati u 0,5 dl prošeka.
Ostalu janjetinu narezati na kocke. Teleću potrbušinu očistiti i narezati na kockice. Svinjsko meso narezati na kockice. Pomiješati svinjetinu, teletinu i janjetinu te dodati marinadu od vina s telećim temeljcem, aromatiziranim s 0,5 dl prošeka. Smjesu ostaviti u hladnjaku 24 sata.
Sutradan izvaditi iz frižidera, samljeti sitno u stroju, zatim ručno nastaviti miješati dodajući lješnjak i pistaciju. Terine obložiti maramicom. Dodati sloj izmiksanog mesa, na njega trakice janjetine pa još jedan sloj izmiksanog mesa. Zatim dodati ostatak smjese od mesa s pistacijom.
Završiti smjesom od mesa, zatvoriti maramicom i peći 20 minuta na 200 stupnjeva te nastaviti peći još 45 minuta na 85 stupnjeva. Ohladiti, staviti na terine neko opterećenje i čuvati u hladnjaku 7 - 15 dana. Mesne šnite poslužiti uz sotirani crveni luk, marinirane šampinjone i luk s malo ulja od lješnjaka.