Mladi, strastveni gastro tim, kvalitetne namirnice lokalnih proizvođača, vlastiti povrtnjak na vrhu zgrade, projekt poljoprivrednog gospodarstva s organskim uzgojem - na tim stavkama Tena Majetić gradi ‘zelenu‘ budućnost svog restorana Eateria, koji se nametnuo kao jedna od omiljenih destinacija domaćih foodieja. A to je samo jedan od njezinih uspješnih poslovnih projekata.
Restoran Eateria nametnuo se odličnom hranom i inovativnim pristupom pripremi jela postavši u samo tri godine mjesto vrhunske gastronomije, gdje se ljubav prema hrani pretače u divne kulinarske kreacije. Svaki tanjur otkriva priču o strasti i vrhunskom umijeću tima koji je okupila njegova vlasnica Tena Majetić, ujedno i izvršna direktorica cateringa Team Majetić, s kojom smo porazgovarali o njezinim karijernim strastima, planovima za budućnost i - hrani.
Što nas čeka na blagdanskom meniju?
- Uz našu a la carte ponudu, pripremili smo zanimljivu dnevnu ponudu koja spaja tradicionalna blagdanska jela i moderni izričaj naših kulinarskih vizionara. Tako da ćete ovog prosinca kod nas moći kušati paštetu od bakalara, bakalar na bijelo, patku sa složencem od mlinaca, hobotnicu ispod peke… Za staru godinu pripremamo jedinstveni degustacijski menu, uz mogućnost wine pairinga.
Predstavite nam svoj "dream team", zaslužan za sjajne delicije?
- Strast mladih chefova koji kuhanje svakodnevno pretvaraju u umjetnost je upravo ono što me inspiriralo da pokrenem Eateriju. Iskreno vjerujem kako pružanjem povjerenja mladim snagama, da svoju inspiraciju i maštu pretoče u jela i vrhunsku uslugu, vrijedi više od ičega. U središtu priče je chef Vilim Sikavica, mladi i ambiciozni kuhar koji vodi kreativan razvoj i novu gastronomsku ponudu. Osim Vilima, Eateria se može pohvaliti i timom stručnjaka kao što su Andro Stupin, sous chef, koji doprinosi kreativnosti i organizaciji kuhinje, te Boris Franetić, sommelier restorana i voditelj servisa. Franetić, idejni tvorac iznimno zavidne vinske karte, brine se o sljubljivanju vina s jelima iz degustacijskog menija, pažljivom odabiru čaše za pojedino vino i prezentaciji svakog slijeda. Cijelu priču upotpunjuju Ronald Magana, Danijela Šarčević, Katarina Zbukvić, Slaven Štajduhar, Hrvoje Gazdović, a uskoro širimo tim s još jednim članom. Sve njih "čuva" i vodi moja mama, Vedrana Hercigonja Majetić, s palicom voditeljice restorana kao važna karika i duša našeg restorana.
Svoje ste povjerenje poklonili iznimno mladom chefu Vilimu koji je zaljubljenik u lokalne, sezonske namirnice, do te mjere da čak i osobno obrađuje vrt na terasi vašeg restorana, na sedmom katu zgrade. Čime vas je baš on osvojio?
- Vilim je sve to što ste naveli, pa i više od toga. O njemu imam samo riječi hvale koje ne bi stale u cijelo vaše izdanje. Vilimovo vrijeme tek dolazi i s njegovim razvojem Eateria samo raste. Neki kuhari su dobri samo u jednoj vrsti kuhinje, dok kod Vilima ne postoji nešto što on ne želi ili ne može. U svemu je podjednako odličan. No, kao njegove posebne vrline volim istaknuti - predanost, fokus, ozbiljnost pristupanju poslu, poštivanje i poticanje kolega te njegovu dozu samozatajnosti iz koje nikad ne znaš što će proizići. Vilim je uključen u svaki detalj Eaterije, njegov utisak može se osjetiti pri svakom koraku kojim restoran ide naprijed. Naši stalni gosti koji su nam poklonili povjerenje od prvog dana otvaranja, vesele se zajedno s nama svim njegovim novim kreacijama.
Vrhunska namirnica je "pola puta" do sjajnog jela. Gdje nabavljate namirnice?
- Smatram kako je upravo poštivanje kvalitetnih izvora namirnica i održivosti ono što nas izdvaja od ostalih na tržištu. Sve namirnice dolaze iz lokalnog uzgoja, nabavljaju se od domaćih OPG-ova i koriste se za pripremu jela od nule, bez kupovnih temeljaca ili gotovih proizvoda. Na ovaj način potvrđujemo svoju posvećenost domaćim proizvođačima i dajemo podršku lokalnoj zajednici. Iznimno sam ponosna na ustrajnost našeg tima da lokalne namirnice budu okosnica svakog našeg jela. To su vrijednosti iza kojih osobno stojim, koje smo utkali u identitet Eaterije i koje beskompromisno branimo ispred svih novih suvremenih kuhinja i ubrzanog načina života. Danas je sve veći izazov imati takve namirnice svakodnevno u ponudi. Naš vrt na terasi je najbolji pokazatelj kako živimo svoje vrijednosti. Jako mi je drago što u svom timu imamo Ljiljanu Pišpek, osobu koja kontrolirala kvalitetu hrane, brine se o nabavi namirnica kako bi gostima osigurala najbolje.
Otkrili ste da u budućnosti želite da vaša jela budu bazirana na svježim, organskim i ekološkim namirnicama iz vlastitog uzgoja, što poduzimate po tom pitanju?
- Tako je, već radimo na projektu poljoprivrednog gospodarstva koje će se fokusirati na revitalizaciju, preradu i plasiranje proizvoda organskog uzgoja. Projekt obuhvaća i sadnju poljoprivrednih kultura voća, povrća i začinskog bilja za potrebe prerade u vrhunske gastronomske pripravke, odnosno namirnice nužne za moderno ugostiteljstvo. Želimo doslovno živjeti zeleni koncept "od polja do stola" za proizvodnju organske, ekološke, zdrave i svježe hrane u potpunosti iz našeg uzgoja. Kako bismo svojim gostima ponudili namirnice isključivo lokalnog uzgoja, našu proizvodnju voća, povrća i začinskog bilja fokusirat ćemo posebno na one kulture koje ispunjavaju kriterije zdrave, hranjive i nutritivno vrijedne prehrane.
Koji sve faktori moraju biti zadovoljeni da bi restoran bio pun iz dana u dan? Osim, naravno, odlične hrane?
- Naša filozofija uključuje visokokvalitetne sastojke, elaborirano kuhanje, promišljeno odabranu ponudu vina, profesionalnu uslugu te pažljivo uređeni prostor s impresivnim pogledom na grad. Primjerice, naša vinska karta mora odgovarati jelima koje služimo. Često znamo potrošiti i po 15 butelja različitih vrsta kako bismo pronašli idealnu koja će se idealno spariti s novim jelom. No, jedan od razloga zbog kojeg se gosti iznova vraćaju predstavlja obiteljska atmosfera i duh zajedništva našeg mladog tima s iskonskom strasti prema kuhanju. U tom svemu najvažniju ulogu ipak ima moja mama. Kako sam rekla, duša restorana. Ona upravlja restoranom i osigurava da obiteljski duh bude prisutan u cijeloj priči. Vjeruje u važnost timskog rada kao ključnog faktora za postizanje uspjeha, što prepoznaju i cijene naši gosti.
Osim posla vezanog uz restoran Eateria, obavljate i funkciju izvršne direktorice cateringa Team Majetić, obiteljskog biznisa koji posluje već 23 godine, a pokrenuli ste i projekt Majestic park, novu lokaciju za vjenčanja. Koliko dnevno provodite na poslu i kojem ste od projekata trenutno najposvećeniji?
- Svakim atomom sebe vjerujem u svoj posao. Iako potječem iz obitelji ugostitelja, ovaj posao nije mi bio nametnut. Bio je moj izbor, o njemu sam sanjala otkad znam za sebe. Otvaranjem restorana upoznala sam se s novom dimenzijom ugostiteljstva jer sam do tada poznavala samo catering koji je potpuno drugačiji od restoranskog ugostiteljstva. Sva tri projekta su mi jednako bitna. Ne mogu izdvojiti koji mi je važniji - to vam je isto kao da pitate majku koje joj je dijete draže. Radno vrijeme ne postoji, s obzirom na to da svoj posao istinski živim.
Koje su prednosti, a koje mane obiteljskog biznisa?
- Izdvojit ću samo prednosti, i to posebno jednu: povjerenje i to apsolutno.
Volite li privatno kuhati i što ćete pripremati za blagdane?
- Obožavam. Opuštaju me trenuci provedeni u kuhinji. To je nekako vrijeme za mene, kada nikom ne dam blizu. Prijateljice me često znaju pitati za recepte i savjete, uz mame sam im postala glavni joker zovi. Sreća je da iza sebe imam svoje kuhare od kojih svakodnevno učim i baku koja je moja kulinarska inspiracija. Posljednjih nekoliko godina za Badnjak se tradicionalno okupljamo kod mene doma. Za našu obiteljsku večeru uvijek kuham bakalar na žlicu, hobotnicu pod pekom, škampe na crveno i školjke na bijelo.
Kakvi su vam planovi i želje za 2024.?
- Dugo sam željela stvoriti nešto potpuno drugačije, do sada neviđeno i jedinstveno u organizaciji vjenčanja na otvorenom. Maštali smo o čarobnoj oazi mira, izvan gradske vreve, pomno birali svaki detalj i stvarali našu priču... Danas ta priča živi i nosi ime Majestic Park. Sljedeće godine veseli me vidjeti je u punom sjaju i zajedno s našim mladencima - slaviti ljubav.