Kuhinja

‘To su one, od Jakšića!‘ Najbolje krafne u gradu peku se po starom obiteljskom receptu

Slastičarka Sandra Marčić nikada nije bila ni na jednom karnevalu, ali zato cijelu veljaču peče krafne prema receptu svoga djeda Ivana Jakšića, osnivača legendarne slastičarnice, a samo za magazin Gloria otkrila je i recept.

U toj slastičarnici prodavale su se štrudle s jabukama i sirom, torte... sve do trenutka kada je iz kuhinje mršavi dečko donio pun pladanj netom pečenih krafni. Taj dečko bio je Jakšić", napisao je Željko Senečić u jednoj od priča iz zagrebačke povijesti u svojoj knjizi “Pont-neuf: Scenarij i život”.

I doista, Ivan Jakšić dao je snažan obol “cukerpekerskom” obrtu otvorivši slastičarnicu u Zvonimirovoj ulici, poznatu po kremšnitama, toplim štrudlama, pincama te u vrijeme poklada najboljim krafnama u gradu, koje na tradicionalan način danas spravlja njegova unuka Sandra Marčić.

image
Sandra krafne puni samo pekmezom od marelice.
VEDRAN PETEH/CROPIX

Je li riječ o obiteljskom receptu?

- Moj djed bio je od 1935. šegrt u slastičarnici Kovačić, koju je preuzeo 1956. te nastavio voditi s bakom. Kasnije su je vodile moja mama i teta, a ja sam treća generacija. Nisam nikad s djedom o tome razgovarala, ali mislim da je krafne tako naučio peći u slastičarskoj školi te da je taj recept dio austrougarske gastronomske tradicije, svojevrsna slastičarska “bečka škola”.

Po čemu su posebni?

- Iskreno, ne znam. Sve se radi kako je to i djed radio: tijesto se umijesi od brašna, soli, jaja, mlijeka, kvasca i soli, a aromatizira se limunovom koricom, rumom i vanilin šećerom. Valjda se ljudima najviše sviđa baš taj okus.

Obuzima li i vas karnevalski duh?

- Nažalost, nisam bila ni na jednom karnevalu. Čak sam i venecijanski vidjela samo na fotografijama i televiziji. Voljela bih sve to doživjeti uživo, ali u to vrijeme je najviše posla. Posebno na fašnik. To nam je najstresniji dan u godini. Ljudi već od osam ujutro čekaju svoje krafnice, druge kolače gotovo da nitko i ne pogleda, a ako netko iz neke velike tvrtke dođe po narudžbu od 200 krafni, ostali moraju čekati u redu dok se druga tura ne ispeče. Mi smo mala slastičarnica i ne možemo iznad svojih mogućnosti. Tako da taj dan ne znamo gdje nam je glava.

image
Slasne krafne s pekmezom.
VEDRAN PETEH/CROPIX

Krafne s pekmezom

SASTOJCI (za 50 komada):

  • 6 žumanjaka
  • 3 jaja
  • 5 dl mlijeka
  • 3,5 dag soli
  • 11 dag kristal šećera
  • 22,5 dag maslaca
  • 8,5 dag svježeg kvasca
  • 1,3 kg glatkog brašna
  • limunova korica
  • malo ruma
  • 1 vanilin šećer
  • šećer u prahu za posipanje
  • pekmez od marelica za punjenje


PRIPRAVA:

U posudi razmrviti svježi kvasac, pomiješati ga sa žličicom šećera, prekriti krpom i ostaviti da se rastopi. Zatim u kvasac dodati mlako mlijeko i trećinu brašna, pokriti krpom i ostaviti dizati.

Za to vrijeme rastopiti maslac, dodati šećer, jaja, limunovu koricu, vanilin šećer, sol i rum te dobro razmutiti. Smjesu zagrijavati na vatri uz stalno miješanje da ne zagori pa toplu uliti u dignuti kvasac i ostatak brašna. Miksati mikserom 25 minuta dok tijesto ne postane sjajno i glatko.

Razvaljati ga na dasci na centimetar debljine i kalupom ili čašom promjera 7 centimetara izrezivati krugove. Pokriti ih krpom i ostaviti da se dižu na toplome.

Peći ih u dubokom zagrijanom ulju tako da gornja strane ide prva u ulje. Zatim ih okrenuti i nastaviti peći dok i druga strana ne dobije lijepu boju. Pečene krafne puniti pekmezom pomoću vrećice za ukrašavanje te ih posuti šećerom u prahu.

A koliko su krafne zahtjevne za pripremu, peče li ih Sandra kod kuće i nosi li ih u goste otkrijte u novom broju magazina Gloria!

image
Gloria Produkcija
Linker
31. srpanj 2022 00:36