Veljača je mjesec ljubavi, maškaranih ludorija, ali i jedne od najomiljenije tradicionalne slastice - krafne. Kako bismo saznali tajnu savršeno rahlih pokladnica, uputili smo se kod Mirjane Špoljar koja dugi niz godina vodi slastičarnicu Hotela Esplanade Zagreb. Naša najnagrađivanija slastičarka, provela nas je korak po korak kroz dugotrajan proces izrade ove delikatese.
"Krafne se rade cijeli dan, njih ne idete raditi ako imate samo sat vremena", upozorila je gospođa Špoljar kao najvažniju misao s kojom se treba upustiti u tu gastro-avanturu. Drugo pravilo, kako je istaknula, bitnije je i od gramaža sastojaka i od individualnih začina - je to da se poštuje proces izrade i vrijeme koje je potrebno uložiti u svaki segment. Recepata za krafne postoji otprilike koliko i kućanstava, no ono što čini razliku je upravo to višestruko dizanje tijesta i dodatni trikovi koje je Mirjana Špoljar otkrila za čitatelje Gloria.hr.
"Prvo izvadite recept i pročitajte ga detaljno. Zatim izvadite sve namirnice barem sat vremena prije izrade tijesta - kako bi postigle sobnu temperaturu", kazala je majstorica slastičarka.
Prema njeni riječima iznimno je bitno da svi suhi i tekući sastojci budu sobne temperature, jer će samo tako pospješiti kvalitetno i brzo dizanje tijesta.
"Kvasac se razmrvi u toplom mlijeku, ne vrućem, ne hladnom, zatim se u smjesu dodaje kristal šećer i na kraju malo oštrog brašna. Tako pripremljen kvasac diže se 15 minuta na toplom mjestu. Bitno je da vam u prostoriji u kojoj radite krafne nije propuh", napomenula je Mirjana. "Kvasac će biti topao i ne možemo ga pomiješati s hladnim sastojcima”, dodatno objašnjava zašto je bitno da zagrijemo sastojke.
Pažljivo miješanje
Drugi 'trik' koji je zaslužan za dobivanje savršenih krafni je prosijavanje suhih sastojaka - brašno i šećer u prahu - tvrdi slastičarka, obavezno treba prosijati. Ako se sve samo 'nabaca' u zdjelu, često se dogodi da nam krafne dobiju rupe ili budu prazne.
"Kad piše prstohvat soli, to je vrlo važno, sol nam daje okus", otkrila je Mirjana i dodala jedno iznimno bitno pravilo o soli i kvascu.
"Nipošto ne smijemo dopustiti da se sol i kvasac dotaknu - ako se to dogodi možete baciti tijesto, jer se ono neće dići. Zato je bitno dobro izmiješati sve suhe sastojke prije nego se stavi kvasac", objašnjava dalje slastičarka zašto je bitno poštovati zadane korake, a ne preskakati faze izrade.
Slastičarku smo pitali može li se koristiti suhi kvasac, umjesto svježeg. "Može i suhi kvasac, naravno. Osobno više volim raditi sa svježim, ali ništa se neće dogoditi ako stavite suhi kvasac, samo će se malo duže tijesto dizati. Sa svježim puno brže ide proces", objasnila nam je Mirjana Špoljar.
Kada se povežu svi sastojci - suhi, mokri i kvasac - kreće faza miješanja tijesta. Danas domaćicama u tome pomažu mikseri, a nekada se to radilo ručno s kuhačom. Koji god način odlučite, bitno je da dobijete glatko tijesto. Dok se 'tuče tijesto' pomalo dodajte mlakog mlijeka u njega, kako bi dobili svilenkastu teksturu.
Čitajte i: Samoborska kremšnita postala je zaštićeni hrvatski brend: Testirali smo ih i odabrali najbolju!
U ovu fazu može se naizmjence dodavati malene količine mlijeka ili brašna, zavisi je li vam tijesto pretvrdo ili premekano, no slastičarka upozorava da ne bi trebalo biti prevelikih odstupanja od recepta - ako dodate pola kile brašna to će značajno promijeniti omjere i aromu, ali nekoliko žlica neće biti problem.
Dva dizanja tijesta
Kada je tijesto gotovo Mirjana ga je posula oštrim brašnom i prekrila čistom krpom i takvog stavila na toplo mjesto. "Brašnom posipamo za slučaj da se digne do ruba zdjele da se ne zalijepi za krpu", otkrila nam je još jedan majstorski trik.
Ovisno o vrsti kvasca i toplini prostorije, tijestu treba barem sat vremena da se digne. "Nemojte požurivati i forsirati ga", upozorila je Mirjana Špoljar. Tijesto nam se treba udvostručiti. Tek je tada spremno da ga razvaljamo na pobrašnjenoj površini.
Kada ga razvaljamo jednom, moramo ga preklopiti i opet razvaljati. Idealna debljina tijesta je oko 2,5 skoro prema tri centimetra. Krafne izrezujemo ili pomagalom ili čašom na željeni promjer. Slastičarka ih je zatim odložila na površinu prekrivenu papirom za pečenje i pritom svaku preokrenula.
"Krafne izrezane i preokrenute, prekrijemo čistom krpom i pustimo da odstoje barem 40 minuta. U tom periodu one se udvostruče i postanu mekane kao oblačić", objasnila je Mirjana zašto je bitno ovo drugo dizanje tijesta.
Kada su nam se krafne konačno digle prži ih se u dubokom ulju, suncokretovom ili biljnom. "Potrebna nam je temperatura ulja od 160 - 170 stupnjeva Celzija. Kao profesionalac već znam ocijeniti kada je tako zagrijano, ako niste sigurni možete koristiti termometar. Krafna nam mora isplivati, ako potone na dno, ulje je hladno", objašnjava Mirjana.
Tajna bijele linije
Za štednjakom nam je pokazala i svoju metodu - od ostatka tijesta formirala je lopticu koju je ubacila za probu da se uvjeri je li ulje optimalne temperature. Kada uronimo krafne u tijesto, one isplivaju, a s donje strane stvori im se korica - tada ih se preokrene. "Kad smo ih sve okrenuli poklopimo posudu da se tako pokrivene ispeku do kraja i to vam je tajna dobivanja bijelog prstena", otkrila je Mirjana Špoljar.
Kada su gotove, krafne se izvade iz ulja i odlože na papirnate ubruse da se tako prohlade. "Bitno je da krafne budu mlake kada ih se puni, ako su vruće punjenje će vam iscuriti", upozorila je slastičarka.
Ako nemate u domaćinstvu dodatke i aparaturu za punjenje - možete si pomoći drškom kuhače ili noža s kojima ćete napraviti rupu kroz koju ćete zatim napuniti krafnu. A vrste punjenja danas su ograničene jedino maštom.
"Punjenje s pekmezom od marelice je tradicija stara valjda od sedmog stoljeća, no danas imamo mnogo više punjenja. Mi u Esplanadi pripremili smo još uz tradicionalne krafne s marelicom i one s punjenjem od čokoladnog ganaša, tamnom čokoladom, vanili-kremom, kombinacijom bijele čokolade i maline, od lješnjaka, a najpopularnije su nam krafne s bijelom čokoladom i listićima kokosa", otkrila je Mirjana Špoljar.
Nakon što svoje slastice obogatite željenim okusom, preostaje vam samo da uživate u slastici i podijelite ih s onima koje najviše volite.
