Chefica kuhinje i slastičarka nadaleko znane konobe Mate u Pupnatu na Korčuli, koju njezina obitelj vodi već 22 godine, otočko je sunce nakratko zamijenila maglom glavnog grada, doputovavši u Zagreb zbog Kotanyijeve kulinarske radionice blagdanskih slastica. Već se s vrata njihovog studija osjetio neodoljiv miris Bibinih kolača, koji ni medicinska maska nije uspjela osujetiti, a njezine vrijedne ruke tog su dana od jutra pa do kasnog popodneva iz pećnice izbacivale nove neodoljive delicije. Jedan zalogaj savijače s estragonom odveo nas je u neki drugi svijet - možemo je zamisliti posluženu u jednoj od božićnih epizoda “Downton Abbeyja”, jer okus joj je fantastičan, s retro momentom. Biljanina je hrskava čokoladna salama pak definitivno nešto što ćemo kopirati predstojećih blagdana - i ne samo nju.
Gastro kreativka Biljana Milina koja je 2019. proglašena najboljom slastičarkom prema izboru prestižnog francuskog vodiča za restorane Gault & Millaua njeguje tradiciju da svaki dan, počevši od 1. pa do 25. prosinca, ispeče po jedan kolač, čiji recept podijeli na svom Instagram profilu. Tu akciju kroz smijeh zove “svojim slatkim adventskim kalendarom”, a neke od svojih favorita podijelit će na društvenim mrežama i YouTube kanalu Kotany Hrvatska. “Svake zime uoči Božića sama sebi zadam ludi posao i sama se sa sobom utrkujem, no nije mi žao. Uostalom, ima li ljepšeg dara nego svoje prijatelje i ukućane iznenaditi domaćim slasticama kao darom”, konstatira Biljana.
Kolači se moraju pripremati s ljubavlju i bez žurbe. I ne treba očajavati ako nešto zabrljate. stvari se uvijek daju popraviti, tvrdi Biljana.
Koja je tajna okusa njezinih iznimno aromatičnih kolača? Bogatstvo začina koje koristi - od kardamoma, estragona i muškatnog oraščića do cimeta, klinčića, crvenog papra i soli koju stavlja u baš svaku svoju slasticu. “Sol pojačava druge okuse, pogotovo ju je dobro staviti u dizana i slatka tijesta”, otkriva. Inspiraciju za nove recepte pronalazi u šetnjama Korčulom, u bogatom i miomirisnom otočkom raslinju, koje nerijetko u ovom ili onom obliku završi u Bibinim receptima.
Talent za izradu slastica Biljana je naslijedila od majke i bake, a osim tradicionalnih otočkih delicija voli izmišljati vlastite recepte kroz koje se provlače korčulanski proizvodi poput smokava, lovora, mente, naranči, kadulje, bosiljka i badema te marmelade od agruma, ali i poma te ružinih latica. U obiteljskoj konobi Mate gosti mogu uživati u slasticama koje možda nikad prije nisu kušali, a čiji sastojci rastu u njihovom vrtu, poput sladoleda od lista smokve, sorbeta od mirte, komorača i papra ili kreme od karamela s ružinim likerom. Što je još, osim sastojaka, presudno za vrhunski desert? “Pripremiti ga s ljubavlju i ne žuriti. Iako živimo u vremenima vječne jurnjave, kuhanje je nešto čemu se treba predati i uživati te se ne opterećivati ako nešto ‘zabrljate’. Uz malo improvizacije, stvari se uvijek daju popraviti”, konstatira Biba.
Pehtranova potica / savijača s estragonom
Sastojci:
- 400 g brašna
- sol
- 1 suhi kvasac
- 3 žumanjka
- 50 g šećera
- 50 g maslaca
- vanilin šećer
- 2 žlice ruma
- kora limuna
- 2 dl mlijeka
Nadjev:
- 2 vrećice estragona
- 80 g maslaca
- 60 g mrvica
- 80 g šećera
- 200 g milerama
- 3 žumanjka
- kora limuna
Priprava
Estragon izmiješati s kiselim vrhnjem (može i preko noći, bolje će pustiti aromu). Za tijesto pomiješati brašno sa suhim kvascem, šećerom, soli, vanilin šećerom i korom limuna. Mlijeko lagano zagrijati, dodati žumanjke, rum i omekšali maslac. Umijesiti mekano tijesto i pustiti da se diže na toplom oko sat vremena. Ukvasalo tijesto iskrenuti na krpu dobro posutu brašnom (nemojte raditi bez krpe jer je tijesto jako mekano i ljepljivo, inače biste teško smotali savijaču). Tijesto razvaljati u pravokutnik. Pripremiti kalup u kojem ćete peći savijaču - pravokutni za kruh ili okrugli za kuglof. Namastiti ga da bude spreman. Potom pripremiti nadjev. U tavici na rastopljenom maslacu popržiti lagano krušne mrvice. Neka se malo prohladi. U kiselo vrhnje s estragonom dodati žumanjke, šećer, koru limuna. Umiješati maslac s mrvicama. Smjesu ravnomjerno premazati po tijestu. Uz pomoć krpe smotati savijaču i nježno je prebaciti u kalup. Paziti da se na razlije jer nadjev nije čvrst.
Ostaviti poticu da se još jednom diže na toplom (pola sata do sat, ovisi o temperaturi kuhinje). U pećnici zagrijanoj na 150 stupnjeva peći savijaču 50 - 60 minuta. Ako prebrzo tamni po vrhu, smanjiti na 140 stupnjeva zadnjih 15-ak minuta. Pečenu preokrenuti na pladanj. Kad se malo prohladi, divotica se može sjeći.
Čokoladna salama
Sastojci:
- 150 g petit beurre keksa
- 120 g maslaca
- 200 g crne čokolade
- 30 g kakaa
- 80 g šećera
- 60 g lješnjaka
- 30 g pistacija
- 4 - 5 žlica mlijeka/kave
- šećer u prahu
Priprava
U lončiću na banjamariji otopiti čokoladu i maslac. Kekse razmrviti prstima na komadiće. Lješnjake i pistacije tostirati i prohladiti. Izmiksati čokoladu i maslac, dodati kakao, šećer i mlijeko. Zatim ubaciti kekse, lješnjake i pistacije te promiješati da se sve spoji. Sve ostaviti u hladnjaku da se počne stiskati, da možemo lakše oblikovati salamu. Na komadu celofanske folije oblikovati salamu, zarolati foliju, zaviti rubove i staviti natrag u hladnjak da se stisne par sati. Salamu uvaljati u šećer u prahu. Ako je namjeravate darovati nekome, možete je staviti u mrežicu za kobasice ili konopčićem isplesti mrežu.
Aachenski medenjaci
Sastojci:
- 75 g maslaca
- 200 g meda
- 1 žličica KOTANYI mljevenog klinčića
- 2 žličice KOTANYI anisa
- 3 žličice KOTANYI začina za medenjake
- 1 žličica soli
- 50 g krupnijeg smeđeg šećera
- 200 g brašna
- 1 žličica praška za pecivo ili KOTANYI vinski kamen
- 100 g zobenih pahuljica
- mlijeko za premazivanje
- 100 g blanširanih badema
Priprava
Maslac i med otopiti. Dodati začine, sol i šećer. Ohladiti. Umiješati u suhu smjesu i umijesiti tijesto. Ostaviti tijesto u hladnjaku da počiva do sutradan. Razvaljati tijesto dosta tanko. Sjeći pravokutnike, premazati mlijekom, lagano utisnuti polovice blanširanih badema. Peći na 160 - 170 stupnjeva 10 minuta.
Ohladiti medenjake i spremiti ih u hermetički zatvorenu posudu. Mogu dugo stajati (ako nemate mišiće u kući kao ja).