Talijanski specijaliteti popularni su u cijelom svijetu pa ne iznenađuje što je i tradicionalni blagdanski kolač panettone izazov mnogim pekarima i slastičarima. Među njima je Karlo Vulin, jedna od naših pekarskih zvijezda s diplomom Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu, koji se pročuo kao kreator virtualne pekarnice Kroštula. Zašto virtualne? Zato što se svi proizvodi koji nastaju u pogonu u Pakoštanima mogu kupiti samo - online. A jedan od najtraženijih proizvoda je upravo panettone - Karlova kreacija koju radi prirodnom fermentacijom, a ne sadrži aditive, pojačivače okusa niti E brojeve.
Put do savršenog okusa popularnog blagdanskog gastro proizvoda, kaže Karlo, nije bio nimalo lak. Cijeli je proces usavršavao godinama, a educirao se u Italiji.
"Riječ je o najzahtjevnijem proizvodu u pekarstvu jer izrada traje puna četiri dana, a proces je vrlo kompleksan jer svaki stupanj promjene temperature u zraku može jako utjecati na fermentaciju. Kroz četiri dana svi parametri moraju biti savršeno posloženi jer u protivnom se tijesto raspadne i dobivamo smjesu kao za palačinke. Prvi dan započinjem hranjenjem prirodnog kvasca da bi se dobila njegova najaktivnija forma, potom slijedi izrada prvog tijesta, koje mora fermentirati 18 do 20 sati, a onda se dodaje ostatak materijala pa drugi zamjes koji fermentira sat vremena. Tada oblikujemo tijesto koje dva puta prolazi kroz ruke i zatim se diže oko osam sati. Nakon pečenja može nastati problem, jer zbog težine proizvod pada pa ga se mora odmah okrenuti i tako hladiti 12 do 18 sati. Tek tada može ići na pakiranje. Rupe u tijestu dokaz su uspješne fermentacije i kvalitete tijesta", objašnjava Karlo Vulin, kojem je panettone u početku diktirao vrijeme spavanja.
"Nemoguće je bilo organizirati smjenski rad jer svaka faza izrade traje gotovo 24 sata, tako da sam nekoliko godina tijekom prosinca imao isprekidan san. Znao sam ustajati oko tri u noći jer je tada bilo vrijeme za drugi zamjes. Srećom, danas imam 52 zaposlenih, a nekolicina ih je uistinu usavršila tehniku izrade pa sam ja ove godine predahnuo", govori poduzetnik koji i dalje ustaje u pet ujutro, a već oko šest je u pogonu i aktivan je do navečer.
Telefon mu ne prestaje zvoniti, a u prosincu je, osim u ljetnoj sezoni, najzaposleniji. Tada Kroštula svaki dan isporuči 600 panettonea - u dvije veličine i četiri okusa, sveukupno 25 tisuća godišnje.
"Ono što je Rimcu Nevera, to je nama panettone", smije se Vulin.
Poduzetnički duh naslijedio je od majke Snježane i oca Ante, koji su imali pekarnice na potezu od Zadra do Pakoštana. Karlo je odrastao u pekari, a tijekom studija ondje se znojio svako ljeto. Kad je obiteljska tvrtka prije osam godina upala u financijske probleme, preuzeo ju je tada 22-godišnji Karlo i uspio izvući iz krize. Započeo je s proizvodnjom burger peciva i bio prvi koji je u masovnoj proizvodnji počeo koristiti fermentaciju prirodnim kvascima. S vremenom se proizvodnja peciva i kruha tako povećala da ih je počeo distribuirati u hotele s pet zvjezdica, restorane, trgovačke lance, a danas ih izvozi u Austriju, Sloveniju i Švicarsku.
Posebno je ponosan na projekt "Dupli kruh" kojim je želio ukazati na to da se baca prevelika količina hrane.
"Kruh je savršen proizvod u kojem možeš koristiti nutritivne ostatke drugih proizvoda. Mi smo tako otkrili pivski trop, koji se koristio kao stočna hrana, a kad naučiš vladati njime, dobivaš odličan kruh. Mi ga dobivamo besplatno, što nam omogućuje da za svaki prodani kruh - jedan darujemo potrebitima" govori Vulin.
Kako tijekom lockdowna nisu radili hoteli i restorani pa se njegova proizvodnja znatno smanjila, Karlo se ponovno fokusirao na maloprodaju i osmislio "nevidljivu" Kroštulu, odnosno prodaju putem web shopa.
"Bez obzira naručite li croissant, focacciu ili pinsa sandwich, možete biti sigurni da će vam stići mirisni i još topli jer se svaki proizvod peče netom prije dostave" objašnjava Karlo, koji početkom godine u zagrebačkom Parku kneževa otvara Boogie - istraživački laboratorij, pekarnicu, brunch bar i bistro u jednom.