Splitski chef Mario Mandarić nije bio dečko koji obećava. Bivši dugokosi heavy metalac, koji se tetovirao već s 15 godina, pao je prvi razred ugostiteljske škole u Omišu. Učiteljica iz kuharstva mu je rekla da nikad neće postati kuhar, a ni on sam u to nije vjerovao. Tu školu, naime, nije odabrao zbog mirisa djetinjstva i "babe koja je fino kuvala", već zato što su je upisali i njegovi prijatelji. I jer je čuo da glavni kuhar u luksuznom hotelu nedaleko od Splita ima plaću 40 tisuća kuna. Napustio je srednju školu, ali je u njemu proradio inat pa je ipak odlučio postati kuhar - odrađujući praksu u raznim restoranima i na kruzeru.
"I tako se, malo-pomalo, rodila moja ljubav prema kulinarstvu. Obožavam crtanje pa sam shvatio da se i kroz pripremu hrane mogu izraziti", govori Mario, čija je kreativnost s vremenom dosegla takvu razinu da je danas jedan od najboljih hrvatskih (i svjetskih) kuhara mlađe generacije. Nedavno je na konferenciji Raise the Bar u Zagrebu, gdje se govorilo o trendovima u ugostiteljstvu i turizmu, dobio nagradu Chef‘s Choice, o kojoj odlučuju kuhari iz cijele Hrvatske. Počašćen je i što je nedavno u Londonu, u organizaciji Hrvatske turističke zajednice, predstavio našu gastronomiju novinarima najpoznatijih britanskih medija kao što su Daily Mail i The Guardian.
"Prezentirali smo četiri jela koja vuku korijene iz hrvatske prošlosti, a jedno je bilo vezano i uz povijest Omiša. Riječ je o moderno interpretiranoj kombinaciji ukiseljenih gljiva i školjaka koje rastu na mjestu gdje se spajaju rijeka Cetina i Jadransko more", objašnjava Mario, dodajući kako ga i u splitskom restoranu Kinoteka, gdje od ožujka ove godine radi kao glavni chef, nadahnjuju namirnice i tehnike iz dalmatinske prošlosti. On i njegov sedmeročlani tim jelovnik mijenjaju svakih mjesec dana, a sada slažu jesensku ponudu u kojoj će, uz ostalo, biti i fazan te jegulja iz Neretve.
"Jela se dugo usavršavaju pa nam je, primjerice, za desert od cvjetače trebalo dva mjeseca. Poznati smo i po pralinama od tamne čokolade, koje punimo janjećim mozgom", otkriva chef Mandarić, priznajući kako doma ipak kuha njegova pet godina mlađa supruga Matea, buduća pravnica s kojom se ovog travnja vjenčao u Las Vegasu. Najviše voli njezinu kokošju juhu s griz knedlama, toliko savršenu da ju je uvrstio kao komponentu ljetnog degustacijskog menija u Kinoteci.
Mario je pobornik "zero waste" koncepta, što znači da se protivi bacanju ostataka hrane, jer se i od njih može napraviti vrhunsko jelo. U Engleskoj je čak pokrenuo projekt Food Waste Awareness, zbog kojeg ga je časopis Forbes lani u travnju uvrstio na europski popis 30 najutjecajnijih ljudi mlađih od 30 godina.
"Primijetio sam da se u vrhunskim restoranima baca mnogo hrane pa sam se, kako bih povećao svijest o tome, povezao s londonskom organizacijom koja pomaže mladim beskućnicima. Obilazio sam restorane i tražio kuhare da mi daju namirnice koje planiraju baciti u smeće, a potom sam u prijateljevom restoranu u Londonu organizirao vrhunsku večeru od sedam sljedova", prisjeća se Mario, dodajući kako večera nije imala cijenu, ali je bio propisan minimalan iznos donacije za beskućnike. Organizirao je tri takve večere, a kasnije je projekt nastavljen bez njega.
U Engleskoj je živio od 2016. do 2020. Ondje je završio London Business School (smjer administracija i menadžment) te radio u glasovitim restoranima The Yorke Arms (s jednim Michelinom zvjezdicom) i The Fat Duck (s tri Michelinove zvjezdice), čiji je vlasnik celebrity chef Heston Blumenthal. Potpisao je ugovor o tajnosti pa ne smije otkrivati detalje. Do tako vrhunskih restorana došao je nakon što je pet godina živio na tajlandskom otoku Koh Phanganu i ondje kreirao "haute cuisine" koncept. Bilo mu je samo 19 godina kad je u bungalovu gdje je živio otvorio pop-up restoran. Onamo su dolazile i holivudske zvijezde - Michelle Pfeiffer, Robert Downey Jr., Quentin Tarantino... - a privukla ih je vrhunska hrana i to što su imali privatnost. Nije, naime, bilo ni pristupnih cesta ni struje, a okruživali su ih samo džungla i more.
"Kako bih stvorio osjećaj ekskluzivnosti, odlučio sam da će restoran raditi samo jednom tjedno. Zato su i cijene bile visoke. Jedan dan sam radio, a ostatak vremena se odmarao i putem interneta tražio ideje za svoja jela. U to vrijeme me najviše zanimala francuska kuhinja", kaže Mario, koji je neko vrijeme živio i u Africi. On i supruga su od studenog 2021. do ožujka ove godine bili u Ugandi i financirali izgradnju bunara. Mario je, naime, bio šokiran kad je pročitao da u toj državi gotovo 2700 djece mlađe od pet godina umire zbog nečiste vode. Izgradnju prvog bunara financirali su on i supruga, a ostale donatori.
"Dosad su sagrađena 46 bunara, a sada se rade još dva. Uskoro ćemo u Zagrebu organizirati donatorsku večeru, jer plan nam je da se godišnje izgradi 100 bunara", ističe Mario, koji osim humanitarnog rada ima i druge interese. U Zagrebu se školuje za pilota, a vodi i tvrtku za konzalting u ugostiteljstvu. Strast su mu i tetovaže, čiji broj ne zna, a nastavit će i dalje. To više što se i sam tetovira.
"Nemaju duboko značenje, jednostavno volim crtati, a sad kad sam se dokazao u poslu ne moram više paziti kakav ću dojam ostaviti na van. Mogu se istetovirati gdje god hoću", smije se Mario Mandarić.
Hladna juha od cikle sa skutom i jabukom
Sastojci:
- 4 svježe cikle
- 1 ljubičasti luk
- 2 jabuke
- 1 komorač
- 1 dl crnog vina
- 1 dl vode
- 1 žlica meda
- 10 g soli
- 0,7 l soka od jabuke
- 10 dag skute
- 1 češnjak
- 2 g agar agara
Sastojci za emulziju od češnjaka
- 1 dl hladnog mlijeka
- 2 dl suncokretovog ulja
- 2 režnja češnjaka
- 5 g soli
Priprema
Izrezati kuglice od cikle i kuhati ih u soku od jabuke dok se sok ne reducira s 0,7 dl na 0,3 dl. Okruglice izvaditi, a sok ohladiti u hladnjaku. Na ulju pirjati tanko narezan luk, ostatak cikle, jabuku i komorač dok sve ne omekša. Dodati vino, vodu i sol te kuhati dok alkohol ne ispari. Izmiksati u blenderu dvije minute i dodati agar agar za bolju teksturu. Procijediti kroz fino sito. U procijeđenu tekućinu umiješati sok od jabuke, žlicu meda i staviti u hladnjak. Komad skute posoliti i zapaliti brenerom dok se ne stvori korica. Sastojke za emulziju staviti u visoku posudu i izblendati štapnim mikserom do željene gustoće. Preliti preko skute.