Istarska chefica Ana Morgan, čiji je restoran u Brtonigli poznat po jelima od boškarina i drugim autohtonim specijalitetima, otkriva recepte svojih sezonskih gastro favorita.
Pogled s terase restorana Morgan na pitome istarske brežuljke, privlačne poput pejzaža s raskošne impresionističke slike, naslikala je sama priroda. Mir, tišina, polja lavande, vinogradi, u daljini more koje se na obzoru za lijepa vremena spaja s talijanskom obalom Jadrana i čudesna istarska kuhinja pravi su dragulji u priči obitelji Morgan, a zaokružio ju je mali boutique hotel koji će prve goste primiti u kolovozu.
To područje, u okolici mjesta Brtonigla, bogato je divljači i oduvijek je privlačilo lovce iz Italije. Znao ih je u lov povesti i Joško Morgan, koji je prije više od 20 godina pokrenuo agroturistički biznis. A kad bi se vikendom vratili s lovinom, njegova supruga Darinka pripremila bi slastan ručak. Tako da je konoba bila logičan slijed. Danas je to moderan restoran kojem je svojim gastronomskim kreacijama sjajnu reputaciju donijela njihova kći Ana Morgan, a dio posla obavlja i njezin brat Marko.
"Moji roditelji počeli su se baviti agroturizmom dok sam studirala ekonomiju u Trstu. No, kad sam diplomirala, nisam ostala u struci, nego sam im se 2009. pridružila u konobi, a 2013. sam potpuno preuzela posao u svoje ruke", otkriva Ana Morgan, koju je vodič Gault&Millau ove godine proglasio najboljom cheficom nove tradicijske kuhinje.
Dakako da je to ostao obiteljski restoran, ali sve vezano uz kuhinju i vina ima Anin potpis. Njezina maštovitost nagrađena je Michelinovom preporukom, a njezina gastronomska ponuda našla je zasluženo mjesto u talijanskom gastronomskom vodiču Veronelli, kao i u našim Dobrim restoranima.
U ponudi uvijek ima veprovine, srnetine i jelena, po sezonama pripravlja jela od fazana, šljuka, prepelica, a priprema samo jela od sezonskih namirnica. Uz domaću tjesteninu radi izvanredne paštete od divljači, domaće muštarde od luka, paprike, dunje i hrena, a teleći obrazi u umaku od malvazije i češnjaka, ravioli punjeni srnetinom i fuži s pijetlom samo su neka od tradicionalnih istarskih jela kojima je Ana Morgan u prezentacijama dala fine dining štih.
Njezino ime našlo se i u diplomskom radu studentice riječkog Filozofskog fakulteta na temu "Redefiniranje istarskog goveda: od radne životinje do gastro delicije", jer je među prvima u Istri pokrenula priču o istarskom boškarinu, njegovom značaju kao autohtonoj vrsti, ali i o vrhunskoj deliciji koju su strani gosti jako dobro prihvatili. Lani je svoju gastro ponudu obogatila elegantnim degustacijskim menijem u šest sljedova, a vinski podrum prava je riznica najboljih vina iz Istre, Slovenije, ali i najpoznatijih svjetskih vinarija. Gurmanski i hedonistički doživljaj upotpunjuju francuski šampanjci, španjolski pjenušci, francuski, talijanski i paški sirevi, foie gras, tartufi, vrhunska skuta s obližnje farme... U svemu tome moći će uživati i gosti malog obiteljskog hotela koji je bio njezin veliki san.
"Hotel ima pet luksuznih i moderno uređenih soba, s čijih se prozora vidi more, jer je do Umaga samo 12 kilometara, te jedan apartman s terasom. Zamišljen je kao mjesto gdje se gosti mogu potpuno opustiti, uživati u miru, doručkovati sve do podne, bilo samo kroasan ili malo gusje jetre uz čašu šampanjca, ugodno ljenčariti uz bazen ili otići do mora, po želji obići i obližnje vinarije i kušaonice maslinovih ulja, galerije u pitoresknom Grožnjanu, sudjelovati u lovu na tartufe u Motovunskoj šumi, biciklima upoznavati ljepote Istre ili pak naučiti pripremati neka tradicionalna jela na radionicama koje im možemo ponuditi."
I, što je jako bitno, Morgani su prijateljski raspoloženi prema četveronožnim ljubimcima, koji će jednako uživati u čudesnoj prirodi tog komadića istarskog raja. Ana je odrasla uz pse pa joj je, kaže, sasvim prirodno da su dobrodošli. Donedavno je imala jednog lagotto romagnola, pasminu najbolju za lov na tartufe, a sada su dio njihove obitelji jedan lovački pas i mali vučjak.
Recept za carpaccio
Sastojci
Komad goveđeg buta (frikando), sol i papar po ukusu, začinsko bilje po želji (ružmarin, timijan, lovor)
Salamura: 5 dl vode, žličica nitrite soli, žlica soli
Priprava
Pripremiti salamuru. Ubaciti meso tako da ga voda prekrije i ostaviti u njoj 30 dana pazeći da uvijek ima dovoljno vode da ga prekrije. Zatim ga izvaditi, osušiti, posoliti, popapriti po ukusu, dodati ostale začine omotati kuhinjskom krpom i ostaviti nekoliko dana u komori. Prije posluživanja narezati meso oštrim nožem na tanke šnitice i poslužiti uz laganu kremu od senfa.
Sastojci za tijesto:
30 dag brašna, 5 dag brašna od lješnjaka, 15 dag maslaca, 12 dag šećera, 1 jaje, 2 žumanjka, malo soli, 1 žličica praška za pecivo
Krema od skute: 50 dag skute, 5 dag šećera u prahu, 1 vanilin šećer, 2 kruške
Priprava
Brašno pomiješati s brašnom od lješnjaka, malo soli i praškom za pecivo, dodati šećer, hladan narezan maslac i jaje te rukama umijestiti glatko tijesto. Obložiti ga prozinom folijom i ostaviti sat vremena u frižideru. Zatim ga podijeliti i oba dijela razvaljati na veličinu kalupa za tortu. Na dno torte staviti dio tijesta, dodati smjesu od skute pomiješane sa šećerom i na kockice narezanim kruškama te prekriti ostatkom tijesta. Peći 20 minuta u pećnici zagrijanoj na 180 stupnjeva, te još 45 minuta na 160 stupnjeva. Crostatu dobro ohladiti prije posluživanja.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....