Chef Tomislav Petrušić, s 30 godina radnog iskustva, otkriva recepte za jela stvorena za mesoljupce, a koja se odnedavno nude u zagrebačkom restoranu Botanist.
Udaljen jedva desetak metara od bučne Remetinečke ceste u Zagrebu, restoran Botanist kao da se nalazi u drugom svijetu - sav u drvu, s velikim staklenim stijenama, izlazom na terasu i vrtom s borovima te sveukupno stotinjak različitih vrsta biljaka. U njemu su postavljene i drvene skulpture gljiva, stari bijeli klavir koji funkcionira kao žardinjera, dječje igralište, vrtna kućica te natkriveni ljetni šank, a uređenje je osmislio arhitekt Nedjeljko Mikac Cak. Cijeli se prostor doima poput neke zelene oaze iz koje se ne može ni nazrijeti sivi gradski okoliš, a ukrašena je i freskom s prikazom svetog Fijakera, zaštitnika vrtlara. Ovdje se nekad održavaju i koncerti, primjerice tu je prije dvije godine nastupao pijanist Matija Dedić, kao i večeri flamenca te slična događanja.
Iznad restorana nalazi se bar ukrašen starim avionskim krilom i kotačima te kovanom željeznom ogradom koja je nekad stajala oko groba bana Jelačića. U tom je prostoru smještena i velika krletka s četiri godine starim papagajem koji razgovijetno pozdravlja goste s "bok" i po kojem je bar dobio ime. Zove se, naime, Pablov bar.
A ako je Pablo zvijezda bara, zvijezda novog, proljetnog jelovnika, koji je glavni chef Tomislav Petrušić osmislio u suradnji s vlasnikom Antonijem Križićem jest - lička janjetina. Petrušiću je 47 godina, a u trideset godina karijere radio je u kuhinjama na jadranskoj obali, na austrijskim skijalištima, primjerice u Lechu, kamo su zalazile i zvijezde poput Brada Pitta, kao i u zagrebačkom Taču, hotelu Panorama, u cateringu... Timu Botanista pridružio se lani.
"Tijekom ljeta sam radio u Austriji, a kad sam se vratio na odmor kući u Zagreb, svratio sam ovamo - i ostao. Već otprije znam Križića, radio sam s njim na moru, pa nisam dugo dvojio kad mi je predložio da preuzmem kuhinju Botanista. Svidjele su mi se njegove zamisli pa smo se sve brzo dogovorili i odmah sam se bacio na posao", rekao je Petrušić.
Prvi zadatak bio mu je da osmisli jesenski meni, na kojem se, među ostalim, našla i juha s bundevom i sušenim vrganjima, koja je na meniju ostala sve do Božića. Za novi jelovnik sa svojom je ekipom isprobao desetak jela i na kraju se odlučio za nekoliko mediteransko-kontinentalnih proljetnih kombinacija.
Među njima su tartarski biftek i zapečena goveđa koštana srž koja se poslužuje uz prepečeni kruh s nekoliko kapi maslinova ulja, rižoto od bifteka i vrganja, zatim istarska purica s vrganjima, pinjolima i tostiranim jabukama, pa sporo pečena janjeća plećka s mladim krumpirom i povrćem, u ponudi je i mediteranska janjeća rolada koja se naprosto topi u ustima, poslužena s pireom od krumpira, baby špinatom i ukrašena zrnima nara koja ovom jelu daju dodatnu svježinu.
"Za ličku janjetinu smo se odlučili zato što je malo veća od dalmatinske, a to nam je bilo potrebno za jelo s janjećom plećkom jer je poslužujemo cijelu i naprosto mora biti dovoljno velika", objasnio je chef.
Ni deserti nisu zapostavljeni, pa je tako na proljetnom jelovniku i kolač od kraljevske datulje, tako nazvane jer je nešto veća od ostalih, a uz to vrlo sočna i mesnata. Ovaj se kolač poslužuje s bijelim karamelom sa šumskim voćem - i odličan je odabir za kraj objeda u Botanistu.
Rižoto od bifteka i suhih vrganja
Sastojci:
- 100 g riže arborio
- 100 g crvenog luka
- 10 g češnjaka
- 50 ml maslinovog ulja
- 50 ml bijelog vina
- 30 ml konjaka
- 120 g junećeg bifteka
- 50 g suhih vrganja
- 400 ml goveđe juhe
- 30 g maslaca
- 30 g sira grana padano
Priprema:
Luk zažutjeti na maslinovom ulju i dodati rižu. Kad se zagrije, podliti dijelom zagrijane juhe, a kad popije tekućinu, podlijevati vrućom vodom dok riža ne bude napola skuhana. U drugoj tavi naglo prepržiti biftek narezan na kockice, podliti konjakom i kratko flambirati pa dodati prethodno pirjanu kremu od luka, češnjak iz ulja i kratko namočene listiće suhih vrganja. U to umiješati rižu, dodati preostali dio juhe i kad je riža al dente maknuti s vatre. Staviti ribani grana padano i maslac te dobro izmiješati da rižoto bude kremast.
Mediteranska janjeća rolada
Sastojci:
- 500 g trupa janjeta bez nogu
- mediteranski začini (lovor, majčina dušica, ružmarin)
- malo krupne morske soli (2 g)
- 50 ml maslinovog ulja
- malo sušene rajčice (2 g)
- malo maslina sorte kalamata
- 220 g krumpira
- 100 ml mlijeka
- 30 g maslaca
- 80 g baby špinata
- 50 g zrna nara
- 30 ml balzamičnog octa
- 10 ml sojinog umaka
Priprema:
Meso pažljivo odvojiti od kostiju tako da se dobiju dva kvadratna komada. Na njihovom donjem rubu puniti ih maslinama i sušenom rajčicom te malo posoliti ostatak mesa na kojem nema punjenja. Zamotati u roladu, uvezati kuharskim koncem i utrljati mediteranske začine. U konvekcijskoj pećnici (s mogućnošću kontroliranja vlage) pariti na temperaturi od 90 stupnjeva šest sati, a zadnji sat dići temperaturu na 130 stupnjeva.
Kosti od janjeta zapeći na temperaturi od 250 stupnjeva s korjenastim povrćem te skuhati za temeljac kojim se podlijeva umak od kalamata maslina, mediteranskih začina, balzamičnog octa i soja umaka. Oguljen i po dužini prepolovljen krumpir skuhati u hladnoj vodi, ocijediti i zgnječiti, dodati vruće mlijeko i maslac te po želji začiniti muškatnim oraščićem. Baby špinat lagano začiniti balzamičnim octom i maslinovim uljem te posuti zrnima nara.
Sporo pečena janjeća plećka
Sastojci (za dvije osobe):
- 1300 g janjeće plećke
- 50 ml maslinovog ulja
- 500 g krumpira
- 100 g šampinjona
- 30 g krupne morske soli,
- luk i češnjak
- mediteranski začini
Priprema:
Plećku posoliti, utrljati maslinovo ulje, mediteranske začine i češnjak. Peći na 90 stupnjeva oko osam sati. Krumpir, mrkvu i luk peći na 180 stupnjeva 30 minuta, dodati plećku sa sokom koji je pustila, posuti krupnom morskom soli i peći na 220 stupnjeva dvadesetak minuta.