Nekad poznat po tamburaškim zabavama i mesnim platama, zagrebački restoran Maredo pod vodstvom chefa Marija Mihelja postao je gastronomska destinacija u kojoj se predstavljaju svjetski kulinarski trendovi. Već dvije godine Mihelj - koji je kuhao u zagrebačkoj Mundoaki, u dubrovačkom Gil‘su, a već šest godina vodi i kuhinju restorana El Toro - na mjestu gdje se nekada servirao roštilj, poslužuje divlju ribu, razna vegetarijanska jela i japansku govedinu wagyu. A nedavno je tamo otvorio i sushi bar.
"Otišli smo korak dalje ponajviše zbog ženske populacije koja više voli ribu, škampe i sushi, dok su muškarci skloniji mesu. Sushi je odlična nadopuna našem jelovniku, a radi ga Alen Koščak, jedan od najboljih majstora za pripravu te delicije na ovim prostorima, s više od dvadeset godina iskustva", govori Mario Mihelj, dodajući da priprema sushija traje satima jer svaki zahvat zahtijeva savršenu preciznost. Tri stvari su ključne - svježa riba, kvalitetne namirnice i tehnika obrade riže.
"Čak 90 posto sushija čini riža pa mora biti prvoklasna, ljepljiva nakon termičke obrade, no svako zrno mora ostati cijelo. Zbog toga je kod pripreme važan omjer s vodom, kao i vrijeme kuhanja i ispiranja, pa tehnika miješanja... O svemu tome ovisi hoće li riža biti savršena ili ne. U restoranu je važno da sve uvijek bude istog standarda. Jedna rolica sushija reže se na osam jednakih dijelova, nož mora biti jako oštar i mokar, a tehnika rezanja vrlo precizna kako bi se sačuvala forma. Sushi se ne grize, nego se stavi cijeli u usta, a sve veće od toga izvan je norme. Cijeli proces je vrlo spor i stresan, ali trud se isplati", objašnjava Mihelj, koji je zadržao riječ "grill" u nazivu restorana jer i dalje imaju četiri vrste roštilja - kopa pećnicu, Green egg koji daje hrani okus dima, lava pećnicu te japanski hibachi.
"Na njima se cvrlje odresci koji su odležali 30 - 90 dana. Meso nabavljamo na tri hrvatske farme, a uvozimo samo japansku govedinu wagyu - to je najskuplje jelo s našeg menija, koje se zbog udjela masnoće servira u porciji od samo sto grama. U tom dijelu uzori su nam restorani Amazónico u Madridu te njujorški Asia de Cuba", nastavlja Mihelj, koji je u sastavljanju jelovnika vodio računa i o vegetarijancima i o osobama s intolerancijom na gluten.
Ubrzo nakon što je preuzeo Maredo, shvatio je da kvalitetnija gastro ponuda neće biti dovoljna, već da će u brojnim segmentima morati napraviti značajnije korekcije. Stoga je angažirao arhitekticu Rujanu Bergam Markotić koja je od starog mjesta nalik na katakombu bez danjeg svjetla uredila 400 četvornih metara s besprijekornim atrijem koji je najljepši kada zasja sunce. Ono prodire kroz ostakljeni krov i zelenilo koje ga natkriljuje.
"Oduvijek mi je bila zanimljiva ideja da postanem kuhar, no nikada nisam ni pomislio da ću doći do ove razine. Moj prvi posao bio je u Šestinskom lagviću gdje sam naučio sve o domaćoj hrani, ali i što znači mnogo raditi - no to je bio jedini način da svladam sve tehnike i razvijam se. Najveći uspon u karijeri dogodio mi se 2006. kada sam postao kuhar u dubrovačkom restoranu Gil‘s, koji je vodio ruski oligarh Viktor Vekselberg. Ondje sam radio četiri godine i naučio sve o visokoj kuhinji, radio s namirnicama koje tada još u Hrvatskoj nisu bile dostupne. Tada sam počeo više razmišljati o kulinarstvu i krenuo je moj uspon prema poziciji chefa. Na poslu provedem dvanaest sati dnevno, jer radim kreacije, osmišljavam jelovnike, treniram osoblje, a bavim se i operativnom organizacijom. Imam vremena biti kreativan i to je moja najveća satisfakcija", zaključuje Mihelj.