GASTRO: RIBA

Kulinarsko plavetnilo

Napisala Tanja Vučičević Fotografije Enciklopedija mediteranske kuhinje br. 14 i 20, Jutarnji list

Srdele se ne sole bez razloga u svibnju, kao ni ostala sitna plava riba, jer su baš u tom mjesecu najukusnije. U Dalmaciji se, naime, smatra da su te vretenaste ribice baš tada ‘najdeblje’. Ako vam nije do soljenja, ispecite ih na gradelama i pojedite dok su vruće. Toj deliciji, potcijenjenoj u korist oborite (bijele) ribe, treba tek nekoliko zrna krupne morske soli i maslinovo ulje, pa će se, sočne i meke, rastapati u ustima poput maslaca. Otkada je ribara, srdela im je hraniteljica, a tu čast dijeli s jednako ukusnim inćunima, od kojih se može pripraviti fantastičan carpaccio. I skuše, najmasnije od sve plave ribe – riječ je o nezasićenim masnim kiselinama, blagotvornim za zdravlje – nepravedno su zanemarene. Ispečete li ih na gradelama ili u pećnici, sa sezonskim povrćem, uvjerit ćete se da su, zapravo, vrhunska delikatesa u kojoj ćete uživati kao i u jelima od ‘šminkerske’, bijele ribe. Mnogima je palamida, koju ‘fajnšmekeri’ nazivaju kraljicom plave ribe, najukusnija filetirana i pečena na gradelama, jer je taj način priprave ‘zakon’ kad je riječ o plavoj ribi.

No, od tih podcijenjenih poslastica može se pripraviti i ukusan riblji složenac. Srdele i inćuni pripremaju se i na mlinarski način, uvaljani u kukuruzno brašno i ispečeni u dubokom ulju. Krupnija plava riba (skuše te lokarde) bit će veoma ukusna i filetirana te zarolana s nadjevom od sezonske zeleni. Prije priprave plavu ribu pomno očistite, pogotovo sukrvicu koja se skuplja oko kralježnice, jer ako to ne učinite, bit će gorka.

Linker
21. studeni 2022 09:53