Gdje ste i kada naučili kuhati? – To se dogodilo relativno kasno, prije nekoliko godina. Kao pasionirani i pažljivi gosti vrhunskih restorana diljem Europe, Željka i ja naučili smo mnogo o gastronomiji. Zajedno s našim vjenčanim kumovima Nevenom i Ivom došli smo na ideju da ponešto od viđenoga po najdražim restoranima pokušamo skuhati i servirati sami. Uglavnom, nas četvero kuhamo za još četvero, i to su obično ručkovi ili večere sa šest do dvanaest sljedova, s pažljivo biranim vinima uza svako jelo, ispisanim jelovnikom koji se nosi doma kao suvenir… Ja sam najmanje iskusan član naše kuharske ekipe, ali sam dobar učenik i napredujem iz dana u dan. Uglavnom dobivam komplimente za svoje sljedove, a izbor vina mi uvijek pričinjava posebno zadovoljstvo.
Prema kojim namirnicama osjećate strast? – Obožavam namirnice koje imaju izražene okuse – kiselo, gorko, slano, malo ljutkasto – a izbjegavam one koje su “tupastog” okusa. Tako volim morske plodove, posebno kad su svježi – stonske kamenice su mi zakon, volim i morska jaja, koja većina ljudi ne može ni pomirisati zbog jakog okusa joda, ukusni su mi i morski ježinci… No, ne mogu odoljeti ni hrskavim čvarcima. Iz djetinjstva pamtim okus bakinih bijelih, grubo mljevenih žganaca s domaćim vrhnjem. Na žalost, toga više nema… ostala su samo sjećanja.
Koji vam je najdraži recept iz kuharice “Moji recepti za obitelj i prijatelje” vaše supruge Željke Ogreste? – Kad kuhamo sa svojim kumovima, uglavnom ja biram jela iz Željkine kuharice, pa ću vam sad predložiti mali meni … Počnite s toplo-hladnom salatom od paškog sira, rikule i krušaka: njihove okuse i pojedinačno volim, a u kombinaciji su fantastični. Za juhu predlažem onu od hrena i šunke: to je odlična kombinacija kremastog, slanog i ljutog, kojoj posebnu draž daje komorač. Zgodna, a jednostavna ideja za glavno jelo je bečki odrezak s pistacijama i travama, koje se prije pohanja umiješaju u mrvice, a za desert – mokra torta od čokolade!
Što vam suprugu može više razveseliti – vaše glazbeno ili kuharsko umijeće? – Nešto treće!
Postoji li neki specijalitet “a la Merla”? – Možda jedno jednostavno jelo – paprike punjene rikotom – oboje zapečeno, na što se baci svježi bosiljak i doda nekoliko kapi kvalitetnog aceta balsamica.
Kako izgleda kuhinja dok vi “ordinirate”? – Neven i ja smo muški i vrlo organiziran dio ekipe, precizan stroj koji ima uvijek uređen mise en place. Svaka faza kuhanja se zaokruži čišćenjem i pripremanjem prostora za sljedeću fazu. Budući da se u slow food filozofiji svim gostima sve servira na tanjuru, veliku pozornost polažemo na estetiku jela – tu smo pravi majstori jer se nadahnjujemo onime što vidimo u restoranima i tome dodamo pokoju svoju ideju…
Tržnica ili supermarket? – Uvijek tržnica! Doduše, supermarketi poput Meinla u Beču ili Dallmayra u Münchenu pružaju neizmjeran užitak kupovanja i gledanja.
Meso ili riba? – Oboje, ali obrnutim redoslijedom, s malim predahom od naranči s makom.
Jeste li ikada bili na svinjokolji? – Da. Kao klincu mi je to bilo baš traumatično, iako na večer, kad bi sve bilo gotovo, nisam mogao prestati jesti svježe pečenice. Inače, vjeru u svinjetinu vratio je Željki i meni odličan restoran u Montrealu. Zove se Au piede de Cochon (Kod svinjske nožice). Recepti chefa Martina Picarda baziraju se na tradicionalnoj kvebeškoj kuhinju, ali s inovacijama: primjerice, svinjetina s gusjom jetrom prelivena javorovim sirupom. On svoju filozofiju kuhanja ironično zove trash food.
Ima li nešto što nikada ne biste mogli pojesti? – Konjetinu i ždrebetinu – čista psihologija.
Šuljate li se noću u hladnjak? – Nikad.
Kažu da seks otvara apetit. Jedete li nakon seksa? – Ne, sjednem i nešto napišem… (interni štos, moja škvadra će shvatiti).
Kakvi ste kad ste gladni? – Nervozan, što Željku izluđuje, ali lakše mi je otkad sam shvatio da su mi i djeca takva.
Najdraži restoran – u Hrvatskoj i svijetu? – Hrvatska – Valsabion (Pula), Prasac (Zagreb), Appetit (Zagreb), Draga di Lovrana, Takenoko (Zagreb) Svijet – Le Bernardin (New York), Comme chez Soi (Bruxelles), Mraz &Sohn (Beč), Toque (Montreal), L’Arpege i Ze Kitchen (Paris), L’Oustau de Baumaniere (Les Baux, Provansa), Zemono (Ajdovščina).
Jeste li ikad odbili platiti račun ako niste bili zadovoljni poslugom ili hranom? – Uvijek platim, ali ponekad si priuštim ciničan komentar.
Što biste poželjeli za svoj posljednji obrok? – Kruh i vino.
Mario Kučera