Šparoge hrana za dušu i tijelo

Naša suradnica, poznata gastro novinarka Mateja Domitrović, u ovom članku priča o avanturi branja divljih, samoniklih šparoga te o uzgoju divnih, pitomih i “mesnatih” šparoga PLUS Proučite čak tri slasna recepta, idealna za fini i lagani proljetni ručak ili večeru

Proljeće, buđenje, na svakom koraku se nešto zbiva. Livada, šuma, njiva, uskoro i vrt obojeni su, ili će vrlo skoro biti, u sve nijanse zelene. Ima li ljepšeg prizora, opuštajućeg, smirujućeg i prirodnijeg od pogleda na taj zeleni sklad, na zemlju u koju smo bacili sjeme ili se priroda sama za to pobrinula. Ima li što uzbudljivije od promatranja, iščekivanja, pomaganja novim izdancima koji proviruju, poticanja njihovog rasta i razvoja, njegovanja mladica, divljenja i uživanja u toj harmoniji. Mnogi će razumjeti što želim; samo priroda, vrt, zemlja i stvaranje novog života mogu pobuditi neopisiva osjećanja. To je ona prava hrana za dušu i tijelo. Za uživanje u takvoj hrani ovaj put sam odabrala šparoge.

Nažalost, ove divlje, samonikle šparoge i bljušt iliti kuke nisam sama ubrala, niti sam ove divne mesnate, “pitome” šparoge sama uzgojila, tako je, eto, ispalo ovaj put. Ali sam uz pomoć dragih ljudi došla do najljepših primjeraka. U mom kraju, tu u unutrašnjosti, u Posavini, ima samo bljušta, a šparoge mi nekako izmaknu u prirodi. Iskreno, brala sam ih samo dvaput i bila je to više ugodna šetnja, jer sam se prije osigurala podebljim macom ubranim na placu, no gušt je bio proći šumskim putevima, šikarom i grmljem, pronaći i ubrati svoje šparoge. Doduše, jedino me tu malo koče priče o zmijama. Stoga, kome god su preskupe one koje se prodaju na placu, nek ih proba sam brati. Bit će izgreban i u vječnom strahu od spomenutih gmizavih stvorenja.

Divlje šparoge tanje su, izraženijeg okusa od uzgojenih, pomalo gorkaste i nekako više na cijeni. No, uzgojene ništa manje ne vrijede, a kod njih se, pak, osjeti jedna doza slatkoće, poput one koju ima grašak. Kod prvih ima više otpada (drvenasti dio stabljike se baca, a upotrebljiv je onaj dio koji pucka dok ga lomite prstima), kod drugih otpada ima vrlo malo, gotovo ga i nema, a i s jednima i s drugima može se zaista svašta.

Sjajne su u rižotima, na primjer u onom s limunom ili plodovima mora, u tjesteninama, na salatu s divljim radičem, srijemušem, sa svim mogućim lisnatim salatama i s jajima u svim kombinacijama. Stavljaju se u pite, palačinke, u quiche, sendvič, idu uz ribu i meso, izvrsne su u gustim kremastim juhama, na brusketama… Sirove, kuhane, pečene, grilane, ukiseljene, kako god. Šparoge su nutritivno iznimno bogate namirnice, pravi su čistači organizma, imaju jaka antiupalna svojstva, smanjuju kolesterol i krvni tlak jer su izrazito bogate rutinom-flavonoidom, smanjuju probavne tegobe, pomažu kod dijabetesa tipa 2, gihta, bubrežnih kamenaca.

Nadalje, sadrže mnoštvo vitamina; A, B,C,E,K, folnu kiselinu, željezo, magnezij, kalij, cink, selen…, a s druge strane, siromašne su kalorijama, imaju ih tek 20 na 100 g. Pa, tko želi biti fit, šparoge na tanjur! Ako niste znali, šparoga je trajnica, životni vijek joj je oko 15 godina, a iako može podnijeti niže temperature, voli sunce i toplija podneblja bez vjetra. Kad je suša gorča je i tamnije boje, više smećkasto ljubičasta. Sadi se na humusnom tlu u jesen, a prve prave plodove može dati tek nakon nekoliko godina, četiri do pet. S njom, dakle, treba biti strpljiv.

CROPIX

U ovom editorijalu kuhali smo s divljim i uzgojenim šparogama, a bljušt je tu jer se prodaje pod lažnim šparogama, iako nema veze s njima, osim što im sliči.

Bljušt ili kuka je penjačica, raste najviše u listopadnim šumama, i to na rubovima šuma, u grmlju i šikari. Uglavnom se penje po stablima ili grmovima, bere se u ovo proljetno vrijeme kao i šparoga, a pripremaju se jednako. Snimali smo kad su se tek pojavile one prve šparoge, bilo je to nekih desetak dana napetog iščekivanja, hoćemo li ih imati ili nećemo, i posrećilo nam se.

Stručak divljih doputovao je iz Škabrnje, bljušt iz šume pokraj Zagreba, a s uzgojnima je bilo lako, njih ima gotovo cijele godine. Napekla sam se kajgana iliti fritaja zaista puno i nije da ih ne volim ili da su mi dosadile, ali ovaj put smo se počastili malo drugačijim ručkom u tri slijeda, a ponovit ćemo ga i još koji put. Probajte, dodajte nešto svoje i dajte ovoj namirnici na važnosti.

CROPIX

Salata s bljuštom

• 1 vezica bljušta • matovilac • medvjeđi luk • mladi češnjak • jabučni ocat • maslinovo ulje • kuhana jaja • sol• papar

Bljušt stavite u kipuću vodu i kuhajte vrlo kratko jer je ova biljka jako nježna. Začinite matovilac, medvjeđi luk i mladi češnjak, promiješajte salatu i potom dodajte bljušt i kuhana jaja. Popaprite i pokapajte još malo maslinovim uljem. U sezoni divljeg radiča dodajte i njega u salatu.

CROPIX

Brza pizza sa šparogama

Za tijesto: 300 g brašna • 1 prašak za pecivo

• 2 žlice maslinovog ulja • 1,5 dcl vode • ½ žličice soli

Nadjev: 500 g cherry rajčica • 1 žličica mediteranskih začina plus origano • 2-3 češnja češnjaka • 1 vezica uzgojenih šparoga • 1 mozzarella • nekoliko šnita pršuta

Rajčice prepolovite i prodinstajte na maslinovom ulju sa začinima dok se ne pretvore u pomalo kašasti umak. Pred kraj kuhanja dodajte nasjeckani češnjak. Ako želite glatki umak, izradite ga štapnim mikserom, ja ostavim rajčice u komadima. Šparoge kratko ispecite na tavi uz okretanje na malo ulja. Omotajte ih pršutom. Zamijesite tijesto od navedenih sastojaka, razvaljate ga tanko. Pleh za pečenje nauljite maslinovim uljem, stavite tijesto, razvucite ga malo prstima ako je potrebno. Rasporedite umak i nasjeckanu mozzarellu, pospite origanom. Pecite na 250°C prvih pet minuta, a zatim dodajte omotane šparoge, da se pršut ne prepeče.

CROPIX

Špageti s dagnjama, kozicama i šparogama

300 g špageta • 250 g mesa dagnji • 250 g kozica • stručak divljih šparoga • maslinovo ulje • 2 češnja češnjaka • 1,5 dcl bijelog vina • 1 žličica dalmatinskih začina (bosiljak, timijan, ružmarin, kadulja, čubar, što imate) • peršinov list

Očistite šparoge; odvojite vrhove i natrgajte stabljiku na manje komade. Trgajte sve dok lako pucka, a ostalo iskoristite za temeljac za juhu. Blanširajte šparoge, naravno prvo tvrđe dijelove stabljike, a onda dodajte vrhove, vrlo kratko. Skuhajte tjesteninu i ostavite sa strane ocijeđenu vodu, jer ćete tu škrobnu tekućinu upotrijebiti za umak. Na ulju popecite kozice i dagnje sa začinima pa ulijte vino. Kad vino ispari dodajte češnjak i podlijevajte vodom u kojoj se kuhala tjestenina. Neka se lagano krčka dok se umak malo ne pogusti. Dodajte potom tjesteninu, malo posolite, popaprite i ubacite sjeckani peršinov list. Pokapajte na kraju maslinjakom.

Foto: Berislava Picek/HANZA MEDIA