Bilo što moglo je biti tema ovog broja, bilo što jesenje poput kestena, gljiva, jabuka, krušaka, dunja, no odlučih se za bundevu. Ne zato što mi je jedna od dražih jesensko-zimskih namirnica, ne zato što je sama po sebi fotogenična iskoristiva u toliko mnogo slanih i slatkih jela već zato što me za bundevu i to onu veliku turkinju vežu lijepe uspomene. Bundeva je za mene čisti sentiment jer vraća me tamo gdje sam voljela ići, u bakinu i dedinu kuhinju u kojoj je već od kraja kolovoza gorjela peć na drva u kojoj se redovito peklo i kuhalo sve ono što su uzgojili u svom vrtu i dvorištu. Jutarnji žganci od brašna bijele kukuruze preliveni maslacem i kiselim vrhnjem, ponekad mlijekom, ali i pečenim lukom i špekom. Pa domaći kruh namočen u bijelu Divka kavu, pole krumpira, lonac s kupusom i suhim mesom, pileći paprikaš, burek, pita sa sirom i jabukama, štrudla, krofne uvaljane u obični kristal šećer… i ta velika, debela bundeva turkinja, narančaste i zelene kore sa žarko narančastim mesom izrezana na deblje šnite i pečena bez ikakvih začina. Jela se za desert u bilo koje doba dana ili večeri i to prstima ili žlicom. Bez ikakvih dodataka, bez ikakvih preljeva i bilo kakvih čudesa. Samo taj nezaboravni putrasti, medni okus koji ni danas ne želim ičim kvariti.
I sad kad zamišljam jesen, kišu, vjetar i mistične magle, zamišljam i toplu kuhinju u kojoj pucketa vatra i u kojoj su mirisi uz koje se osjećam dobro. Mirisi poput te pečene turkinje i kolača od dizanog i prhkog tijesta. Dugi niz godina nisam probala ništa osim tih običnih seljačkih bundeva, a danas ih u maminom i tatinom vrtu ima čitavo čudo vrsta, boja i oblika, od onih izvornih sorti do miksa koji je priroda sama napravila. I kada sam se nakon gotovo četiri mjeseca vratila u Zagreb s juga samo za potrebe ovog snimanja, mama mi pokazuje nove primjerke koji su izrasli u našem malom polju bundeva. Osjećam sreću i zahvalnost. Nosim ih sa sobom, nazad prema moru gdje moj prijatelj kuha najbolju juhu od bundeva i kozica. Nosim ih na dar uz par boca naših domaćih rakija i svega onoga što su kasno ljeto i jesen dali. Sve sam ponijela, sve te plodove, neke stare i nove doživljaje i uspomene. No, prije povratka trebalo je odraditi i naše snimanje.
Bundevama sam se puno puta igrala u kuhinji, snimali smo duge editorijale s mnoštvom recepata, veselilo me, veseli me i sada, no ne više na taj način. Iza tih recepata i sve te hrane mora biti neka priča, neki ljudi, njihov život, njihov put. Ono što vrijedi i što ima smisla. Stvarni život, bez uljepšavanja. Gumene čizme, polje, blato, žuljevi… Zato smo se dogovorili maknuti iz kuhinje, neka ona ovaj put bude u drugom planu, htjeli smo snimiti baš taj život, ljude koji uzgajaju, proizvode, koji su potpuno posvećeni i koji beskompromisno vjeruju u ono što rade. Jedni od takvih su i Svjetlana i Lovro Lenac koji su svoj OPG osnovali prije sedam godina. Pa je tako ovogodišnja jesen za mene počela na Baniji, u selu Utolica, nekih 13 km od Hrvatske Kostajnice, mjesta najpoznatijeg po kestenu, a nešto manje po bundevama. I baš od ove potonje obitelj Lenac proizvodi rezance od sušene buče zvane kostajničke pletenice i po tome su jedinstveni u Hrvatskoj.
Kostajničke pletenice rade se od starinske sorte bundeve koja se zove misirača. Ta sorta nije slatka poput recimo turkinje i idealna je za sušenje i izradu rezanaca koji mogu biti zamjena za tjesteninu, mogu se kombinirati s bilo kojim povrćem, mesom, odlični su u woku, u salatama, pripremaju se poput gljiva i izvrsno idu s morskim plodovima. U Kostajnici je nekada svaka kuća radila pletenice i one su se oduvijek jele samo za Badnji ručak i u posebnim prilikama i to isključivo na salatu s češnjakom, octom i uljem. I obitelj Lenac već sto godina gaji tu tradiciju, a zahvaljujući Lovri i njegovoj supruzi one su izašle iz Kostajnice i mogu se kupiti u nekoliko dućana s domaćom i zdravom hranom te putem njihove web stranice ili direktno u Kostajnici.
- Pletenice su uvijek izrađivale žene i to znanje se uvijek prenosilo s koljeno na koljeno, odnosno sa svekrve na snahu. Ja sam ih prvi put probala kad sam došla kod Lovre u kuću i tada mi ih je pripremila njegova mama - priča Svjetlana. S proizvodnjom kreću krajem kolovoza, a za jedan kilogram suhe buče potrebno je 50 kg svježe. Dio koštica koristi se za sadnju, a od jednog dijela i to onih neoljuštenih rade hladno prešano ulje jer je to ulje nutritivno kvalitetnije od onog napravljenog od samih golica. S obzirom na to da su kupili puno zapuštene zemlje, počeli su saditi i suncokret od kojega rade hladno prešano ulje, pir, heljdu, crni grah, amaranth.
- Posvetili smo se ekološkom uzgoju i to nam je jako važno. U posljednje vrijeme koristimo foliju za sadnju zbog trave koja guši bundeve i smanjuje prinos, a sadimo i djetelinu koja je dobra za zemlju zbog kisika - kaže Lovro. Sve što danas znaju naučili su metodom pokušaja i pogrešaka. Danas u ponudi imaju i kestenovo brašno, trebalo im je pune četiri godine da dobiju ono koje ih je kvalitetom zadovoljavalo. A tu je i namaz od kestena bez šećera u kojemu su samo zdravi sastojci poput kakao maslaca i kokosova ulja. Posla je puno, no unatoč tome ovaj bračni par ima još puno ideja i uživa u onome što radi. S njima sam se prvi put susrela 2014. kada su svoj proizvod tek stavili u prodaju, a od tada se puno toga promijenilo. Ono što se na početku činilo kao hobi polako je preraslo u ozbiljan posao. Sve ove godine radili su predano i nisu poklekli ni odustali kada bi se pojavio kakav problem. A problema uvijek ima, pogotovo kada se dvoje mladih ljudi koji nisu odrasli na njivi i s motikom u ruci odluči za potpuni preokret, kupi zemlju i staro zapušteno imanje, jedan pa drugi traktor i krene u nešto za što ne zna kako će završiti. Netko bi pomislio da su veliki zanesenjaci, čak i luđaci i da su imali bogovske sreće, no Lenčevi su prije svega vrijedni, uporni, strpljivi i zaljubljeni u ono što rade.
- Krenuli smo u nešto ne znajući što nas sve čeka, svi su nas gledali u čudu, smijali nam se što sadimo tolike bundeve kojima oni hrane svinje - priča Svjetlana. Trenutno u centru Kostajnice imaju novu sušaru koja je rađena baš za potrebe sušenja bučinih rezanaca, a do sada su ih sušili na suncu na starinski način. U gradnji je i kušaona te edukativni centar u kojemu se posjetitelji mogu upoznati s ovom obitelji, njihovim iskustvima u proizvodnji i s mnogim drugim stvarima vezanim uz bundeve. Da su bundeve zdrave, ne treba puno naglašavati, bogate su betakarotenom, vitaminom B, folnom kiselinom… a od njih se mogu pripremati juhe, variva, rižota, salate, kolači, sokovi. Podnose mnoge začine, a posebno kadulju, majčinu dušicu, lovor, muškatni oraščić, piment, đumbir, cimet. Svakako ih vrijedi imati u vrtu jer su dugotrajna namirnica koju, ako je skladištite na suhom i hladnom, bez minusa, možete imati cijelu jesen i zimu. A kostajničke pletenice nešto su posebno, brzo se pripremaju, kuhaju se tek 3-5 minuta i s njima je svaki obrok gotov zaista brzo. Uz to mogu ih jesti i dijabetičari, a djeca neće ni shvatiti da ne jedu naprimjer bolognese s tjesteninom već s bučinim rezancima, a pojesti će nešto kvalitetno, zdravo i nutritivno zadovoljavajuće. Dosta je razloga zbog kojih bi kostajničke pletenice mogli nazvati zvijezdama jesenskih i zimskih jelovnika. Samo treba odvojiti vrijeme za isprobavanje, učenje i druženja oko stola s novim okusima uz stvaranje novih uspomena.
SALATA OD KOSTAJNIČKIH PLETENICA
Pletenice, tj.sušene bučine rezance skuhati u vreloj vodi 3-5 minuta, ocijediti ih i začiniti solju, paprom, vinskim ili jabučnim octom i kombinacijom bučinog i hladno prešanog suncokretova ulja. Posuti po želji peršinom ili koprom.
ZIMSKO VARIVO S HOKAIDO BUČOM
Na masnoći popržiti luk pa dodati na kockice narezanu svinjetinu, a zatim domaću kobasicu (ne potpuno suhu, onu koja se kuha ili peče). Nakon par minuta podliti s malo vina, a kada ono ispari, uliti vode dovoljno da pokrije meso. Ubaciti lovor, na sitnije nasjeckanu mrkvu, malo celera, prethodno namočen i na pola kuhan slanutak i bijeli grah i ostaviti da se krčka na laganoj vatri. Za to vrijeme bundeva neka se peče izrezana na kockice u pećnici na 190 °C. Meni je draža pečena jer joj je intenzivniji okus, no možete je staviti da se kuha zajedno s ostalim sastojcima. Pred kraj kuhanja dodati pečenu bundevu i peršinov list, posoliti, popapriti. U varivo možete dodati i krumpir.
TIRAMISU S BUTTERNUTOM ILITI MUŠKATNOM TIKVOM
Ovaj put nisam kuhala kremu s jajima nego sam radila brzu i laganiju verziju s mascarponeom, šlagom od slatkog vrhnja i pireom od bundeve plus malo štaub šećera. Piškote sam umakala u mješavinu kave, ruma i bademova mlijeka.
NAMAZ OD BUČINIH GOLICA
• 1 šalica bučinih golica, par sušenih rajčica • 2 žlice sirnog namaza ili svježeg sira • 1 češanj češnjaka ili žličica suhog mljevenog
• 1-2 žličice soja sosa (može i miso) • papar, kurkuma • peršin
• bučino ulje • limunov sok
Sve sastojke staviti u blender i servirati na prženom kruhu. Okus doraditi po vlastitom ukusu. Ja sam napravila grublji namaz jer sam htjela da golice malo krckaju pod zubima, a ako želite glatki namaz, onda golice namočite preko noći u vodi, omjer je 1:4.
