Kao što bez vode nema života, slobodno možemo reći da i bez riže ne bi bilo pola čovječanstva. Toliko se riže, naime, u svijetu konzumira. Stoga, uroniti u svijet riže, recepata i načina pripreme nije lak posao. Okupivši se u blizini Zagreba, na Plešivici, u odlično opremljenoj kuhinji restorana vinarije Korak, stavili smo pred sebe nemali zadatak: isprobati razne tehnike pripreme, vidjeti kako se pojedina vrsta riže ponaša na vatri i koje sve okuse možemo dobiti. U nastavku donosimo tek djelić našeg opsežnog editorijala posvećen vrstama riže te načinima pripreme.
Arborio
Riža srednjeg zrna s karakterističnom bijelom točkicom u sredini, bogata je amilopektinom. Lako se može prekuhati i zahtijeva pažnju pri kuhanju. Uobičajena riža za rižoto.
Vialone Nano
Riža kratkog zrna, uzgaja se na području Veneta u Italiji, odlična za rižoto i brže se kuha od carnaroli riže. Vlada vječita prepirka između područja Verone, koje koristi ovu rižu, i područja Milana gdje koriste isključivo carnaroli.
Carnaroli
Kažu da je ova sorta kralj među rižama, odličnog je okusa, u pripremi rižota trpi sitnije pogreške i zanemarivanje, jako je kremasta.
Venere
Crna podvrsta carnaroli uzgajana u okolici Novare, zahtijeva poseban tretman kod spravljanja nekih rižota. Smatra se posebnom poslasticom.
Odležana riža
Riža koja je prije prerade odležala od godine do sedam godina u posebnim klimatskim uvjetima (vlaga, temperatura, tlak). Tijekom procesa odležavanja razvijaju se posebni šećeri koji riži daju specifičan, slatkast okus, ali se istovremeno mijenja struktura škroba koji se teže otpušta. Ova riža upija više okusa i teže ju je prekuhati. Osim talijanskih sorti odležavaju se i azijske riže – odležanu rižu ne treba miješati sa starom rižom (kojoj je prošao rok trajanja i ima loš okus).
Aquarello
Izvan kategorije – riža nad rižama. Sorta carnaroli riso lungo A, odležana do 7 godina, nakon odležavanja ljuska i zrno se odvajaju, ali se ljuska ne baca nego se oljušteno zrno grije i nastoji se ponovo obložiti dijelom ljuske pomoću “helix” centrifuge. Dobivaju se svojstva najbolje odležane riže s pojačanim nutritivnim odlikama.
Superfino, semifino, fino
Nisu vrste riže niti odlike kvalitete, nego označavaju širinu zrna.
Ribe
Talijanska vrsta, pogodna za parenje, kuhanje i pilafe te juhe i složence
Roma
Među vrstama srednjeg zrna, sorta roma najdeblja je i najveća. Tijekom kuhanja otpušta dosta škroba, može se koristiti za rižota, a kako dobro upija tekućinu, dobra je za pudinge.
Sant’Andrea
Novija vrsta riže, manjeg zrna, jednostavna za kuhanje i početnike jer ju je teško prekuhati, ima visok postotak amiloze pa je pogodna za rižota.
Carolina
Portugalska sorta koja lako upija okuse i boje, odlična za gulaše i složence te riblja jela. Popularna u SAD-u.
Originario
Poznata je i pod nazivom Originario Chinese (kineskog podrijetla), kratkog i okruglog zrna, odlična za juhe, ili za jela koja se pripremaju u pećnici, za kolače od riže i druge slastice.
Bomba
Španjolska riža koja se uzgaja u Valenciji i delti Ebra. Upija tekućinu do tri puta u odnosu na svoju masu, ali bubri samo u širinu. Paellu je teško zamisliti bez ove riže.
Basmati
Riža dugog zrna, iznimno popularna u Indiji i Pakistanu, po okusu je orašasta, mirisna je i može podsjećati na kokice. Iako smo, kad kupujemo basmati, navikli da se uvijek radi o jednoj vrsti, ima ih podosta: u Indiji je klasificirano 29 vrsta, pa “znalcima” nešto znači kada kupe basmati 217 ili 370, netko se možda odluči za punjab tip 1, ili možda danas baš želite - pusa 1637.
Jasmin
Riža dugog zrna, bogata aromom jasmina, manje je ljepljiva od basmatija, neizostavna je kod tajlandskih curryja. Još se naziva i thai, a može se pronaći i u nerafiniranom obliku.
Crvena riža
Podrijetlom je s Himalaja i Kambodže, jakog orašastog okusa, pa ju je najbolje poslužiti samostalno da bi okus u potpunosti došao do izražaja. U Kini se dobiva fermentiranjem s određenim vrstama kvasaca.
Slatka riža (mochigome)
Zbog malog udjela amiloze jako je ljepljiva i slatkastog je okusa. Koristi se za kolače (u Japanu za mochi kolač) i rižine krekere.
Crna riža
Naziva se još i zabranjenom rižom jer je bila rezervirana samo za kineskog cara radi njegova zdravlja: iznimno je hranjiva i ima orašast okus. Kad je kuhana, ljepljiva je i često se koristi u kineskim i tajlandskim jelima. Zna se miješati s bijelom rižom za pripremu pilafa.
Divlja riža
Zapravo nije riža, nego se klasificira kao sjeme trave iz obitelji zenzenia. Kad je kuhana, ima zemljasto-orašast okus, gumaste je strukture i rastresena. Bogata je vitaminima i vrlo hranjiva, a podrijetlo vuče iz Kanade. Dnevna prehrana lokalnih indijanskih plemena.
Škrobna riža
Podrijetlom iz Kine, za congee (rižina kaša), pari se u sušenim listovima lotusa. Također, za slatka jela.
Sushi riža
Riža kratkog zrna, polirana, naziva se i uruchimai ili obična riža iz obitelji japonica. Vlažnija je i ljepljiva, ovisno o načinu pripreme koristi se za sushi po čemu je i riža dobila ime, ili kao prilog jelima, npr. gohan (obična riža).
KLASIK KOJI NAS VRAĆA U DJETINJSTVO: Danas radimo pravi rizi bizi s domaćim pohanim picekom!
