Kako ćeš napraviti najbolju ciklu? Ha?” upitao je glavni chef novog pripravnika na stanici povrća iza kojeg je, recimo, deset dana preživljavanja u kuhinji glasovitog The Ledburyja. “Pa... ne znam”, promucao je pokušavajući se sjetiti najkompleksnijih tehnika. “Ajmo! Čekam, najbolju ciklu!” Chef je sada već ozbiljno gubio strpljenje. “Prvo bih je kuhao, zatim pekao u kori, onda...” “Najbolju, j..... ciklu! Kakoooo?” zaderao se chef na njega iz svega glasa. “Treba joj energija! Energijaaaa!” urlao je iz petnih žila dok je malac upijao svaku riječ, moleći se da ga veliki chef ne spraši baš istog trenutka i da opstane u kuhinji barem još malo.
Londonske kuhinje možda i jesu najstresnije na svijetu, a vlada mišljenje da kuhinja uvijek mora biti pomalo napeta i zahuktana poput kakvog golemog stroja. “Neće ti pomoći nikakva tehnika. Ova cikla sad je beživotna!” Chef je u tom trenutku stao bjesomučno galamiti na ciklu, a zatim je isto tražio i od malca, nakon čega ju je zgrabio i ubacio u pećnicu: “Sad će ovo biti najbolja j..... cikla na svijetu. Pripremi je!”
Ovo je samo jedna od milijun anegdota koje možete čuti iz kuhinja ovog ranga. Iz kuhinja najboljih restorana na svijetu, a The Ledbury to zasigurno jest. Da biste ovdje rezervirali stol, morate razmišljati o tome nekoliko mjeseci unaprijed. Ja sam ručak u sredini rujanskog tjedna najavila dva mjeseca ranije, kad mi je stigao odgovor da će pogledati, ali čini se kao nemoguća misija. Ovaj restoran s dvije Michelinove zvjezdice ima tisuće stalnih gostiju, ogroman broj svjetskih faca iz najboljih restorana dolazi baš u The Ledbury.
“Daniel Humm iz Eleven Madisona baš je bio u Londonu na ljeto i nismo mogli ama baš ništa napraviti da ga smjestimo. I vraća se u studenom!” govori mi Matija Bogdan, koji je nakon četiri dana kao stažist dobio posao, a u pet godina dogurao do pozicije direktora razvoja (head chef of development). To je bio sve samo ne lagan put. Počeo je kao jedan od klinaca koji će ući u The Ledbury, a mašinerija u kuhinji doslovno će ih samljeti.
Nedugo nakon njegova dolaska u London pričao mi je kako se radi po 18 sati i kako je ritam ondje sulud. A onda je u jednom trenutku odlučio otići. “Prije nešto više od godinu dana rekao sam sebi da nema šanse da se ikad više vratim u London. Postigao sam dotad već dobru poziciju i bio sam siguran kako to više neću napraviti nikad u životu. E pa, prevario sam se. Bio sam s društvom i Brett me nazvao.
Mislio sam da mi hoće dojaviti novosti oko nekih ponuda za norveški Maaemo, al’ kad je rekao: ‘Freddie (tako Matiju zovu u The Ledburyju), moramo razgovarati o nečem što nije baš sasvim fer prema tebi...’, znao sam da ću se vratiti. I evo, sad mi je došla ponuda iz Hrvatske i odlučio sam se vratiti doma i vidjeti kako ću sam. Mogu ostati dalje i pržiti u The Ledburyju, ali osjećam da je sad vrijeme ako želim zaigrati svoje karte. Znanja imam, i samopouzdanja, ali to nije dovoljno da uspiješ!” rekao mi je Matija.
Bila sam sretne ruke i rezervacija mi je potvrđena. Vjerojatno je malo pomoglo i naše poznanstvo. Svaki gost zamoljen je doći na vrijeme kako bi mu bila osigurana najbolja moguća usluga. Jednako tako, ako postoji bilo kakva restrikcija u jelu i piću, važno je to naglasiti unaprijed. Ako odlučite otkazati, morate to učiniti 48 sati ranije, u protivnom ćete platiti 80 funti po osobi za ručak te 135 funti za rezervaciju večere.
Samim ulaskom u ovu svjetsku instituciju gastronomije počinje predstava od koje vam zastaje dah. Mlada žena u visokim potpeticama i svilenom kombinezonu otpratila me do stola, odakle sam imala pogled na cijeli restoran koji se ubrzo počeo puniti. Elegantnim hodom, nasmiješenih lica, opušteni, a opet s dozom decentnosti, cijeli personal kružio je salom pazeći da razmazi svakog gosta.
“Gospođo, kako ste danas?” prenuo me iz mojih misli ljubazni sommelier dok sam razdragano pratila njihov balet. “Kako mogu biti? Presretna sam što sam ovdje!” odvratila sam shvativši da se jedna od mojih želja napokon upravo ostvaruje. “U tom slučaju nećemo kvariti, a vjerujemo da će vam osobito prijati šampanjac Collard-Picard Cuvée Prestige!” nadovezao se sommelier. “A sad, ako se slažete, počeli bismo s jelima. Uživajte!”
Pozdrav iz kuhinje došao je u obliku krekera od algi s kremom od dimljenih dagnji, zatim je slijedilo prozračno tijesto s kockicom želea od medovine, potom tartlet (mini tartom) s lisičarkama i parmezanom te dumpling punjen mesom muntjaka (vrsta jelena). S vaki od sljedova nevjerojatno je ukusan i vrlo je teško te okuse, kombinacije i boje prenijeti na papir.
Ali, pokušajmo ovako. Svako od kušanih jela toliko je kalorično bojama, a kombinacije okusa tjeraju te da pomisliš kako je ovo najbolje što si do sada jeo, ali to počneš preispitivati nakon što ti stigne sljedeće i pomisliš: okej, onda je ipak ovo najbolje, i u tom te raspoloženju drže do kraja ručka. Jedan od mojih apsolutnih favorita su jastog s daterini rajčicama, njihov signature dish - domaće jaje s ljetnim tartufima i sušenom šunkom te nenametljivi bakalar koji se topi u ustima s hrskavim graškom i limunom.
Svako jelo detaljno je objašnjeno od personala. Zanimljivo je kako za drugo jelo poslužuju kamenice iz Devona, dok su velike ljušture, unutar kojih je i skriveno jelo, stare između 10 i 14 godina, te su vezane vrpcom i pravi su poklon za hedoniste koji tumaraju svijetom tražeći upravo ovakva iskustva. K ad uđete u njihovu kuhinju oko 15 sati, cijela postava zaposlena je čišćenjem. Isto ih čeka i nakon večere i tako svakog dana.
Radi se više od dvanaest sati, a ponekad to bude i osamnaest. Dok mi Matija kao svojoj gošći pokazuje kuhinju i objašnjava kako funkcionira, istodobno mi se obraća i muški glas nakon kojeg utihne svaki žamor: “Čuj, imaš li ti neke veze u hrvatskom Masterchefu da zaposliš ove dečke koji su mi došli u kuhinju iz Hrvatske? P a vi niste vidjeli boje u toj svojoj zemlji, sve vam je sivo, došli ste u London, i to nigdje drugdje nego baš u moju kuhinju i vidjeli bolje. Gle, koji svijet!” dobacio je čovjek s olovkom zataknutom iza uha i brkova kakve nosi i Mrle iz Leta 3. Brett Graham.
Smije se i pruža mi ruku. “Onda?” pita me. “A, dobro, smislit ćemo nešto”, odgovaram i još u nevjerici pružam ruku živoj legendi. Brett Graham doista je institucija. Samozatajni chef koji je stvorio diva koji prži one koji ne mogu pratiti njegov tempo, dok sama sala zadržava neviđenu mirnoću i spokoj. Brett Graham uzdigao je The Ledbury na razinu najboljih svjetskih restorana i - što je nevjerojatno važno - najpostojanijih i najkonstantnijih. Neslućeni su to razmjeri kreative, stresa, volje, talenta, potencijala i snage koju moraš imati da bi se uopće pojavio na vrhu, a kamoli ostajao ondje toliko dugo.
“Ne znam volite li džin, ali mislila sam da bi vam se ovaj Old Pilot’sov mogao svidjeti”, pružam mu bocu koja je u potpunosti hrvatski proizvod, pričajući mu o sjajnim dečkima čiji je džin na londonskom International Wine & Spirit Competitionu proglašen najboljim na svijetu.
“Fora! Naravno da volim džin, baš sam sa svojim dobrim prijateljem Markom Knopflerom...” Zastaje kako bi se uvjerio znam li tko je Knopfler iz Dire Straitsa “Okej. S njim sam razgovarao o tome kako bih volio raditi džin. Pa ćemo vidjeti...” Još jednom pregledava bocu i ostavlja je sa strane. U The Ledbury ne dolazite jesti.
Njihov personal elegantne su i odmjerene hodajuće enciklopedije koje će vas razmaziti poput kraljeva i naučiti cijeniti namirnicu koja se nalazi ispred vas. The Ledbury je luksuz. Iskustvo. Dragocjeni trenuci jednog rujanskog popodneva u Notthing Hillu.
Nitko od hrvatskih chefova, pogotovo u svojim dvadesetima, nije postigao ovo što je uspjelo Matiji Bogdanu. Dogurati od stažista do samog vrha i hendlati londonskog titana uz velikog Bretta Grahama u kojem, naravno, postoji čovjek, ali on je energija.
Čista kreativa i snaga. Eto, tako vam je u The Ledburyju.